Herkese bir kap Aşure...

Son güncelleme: 05.01.2009 01:46

BoNcuKK

Herkese bir kap Aşure...

Türk mutfağının en meşakkatli ama en güzel tatlılarından biri olan aşureyi pişirme vakti geldi. Kurban Bayramı'ndan sonra gelen ay, "aşure ayı" olarak anılır. Her yıl Muharrem Ayı'nın 10. günü pişirilmeye başlanan aşure, Türk mutfağının en eski ve geleneksel tatlılarındandır. Aşure ayında her mutfakta aşure pişer. Hatta bir inanışa göre çok yoksul olan vatandaşların mutfağında bile en az bir cezve aşure pişirilmesi gerektiğine inanılır.

Ayrıca bir diğer gelenek ise içine en az 7 farklı madde konulan aşurenin en az 7 kişiye dağıtılması gerektiği inanışıdır. Günümüzde de bu inanış halen birçok kesimde uygulanır. Komşulara ve yakınlara dağıtmak gelenekten sayıldığından dolayı da bolca pişirilir. Konu komşunun yaptığı bu aşure alışverişi elbette kendi içinde bir rekabeti de getirir. "Ustalık" mertebesine yükselmek için aşure bol malzemeli olmalı, rengi açık olmalıdır. Ama en zoru aşurenin kıvamını tutturmaktır. Ne koyu ne de sulu aşure hoş karşılanmaz.

Aşurenin ortaya çıkışı hakkında şöyle bir rivayet vardır: "Nuhun gemisi tufan dinip, Ağrı Dağı'na oturduğunda gemidekiler Allah'a şükretmek için, bir kutlama yapmak isterler. Fakat geminin yiyecek ambarları neredeyse boşalmak üzeredir. Bunun üzerine yiyecek olarak ne bulurlarsa hepsini biraraya getirip bir çorba pişirirler ve aşure ortaya çıkar". Bu nedenle aşure günümüzde 15 veya daha fazla malzeme çeşidinin birlikte pişirilmesiyle hazırlanır...

Tatlısı tuzlusu birçok malzemenin karışmasıyla böyle bir lezzetin ortaya çıkması ise oldukça ilginçtir. Bazı yörelerde kurban etinden bir parça saklanıp aşure yapılırken içine atılır. Dövme yerine veya dövmeyle karışık olarak pirinç kullanılabilir. Badem, fındık, kuşüzümü ile aşure zenginleştirilebilir. Beyaz fasulye ve nohut yanında, kuru bakla ve kuru börülce de katılabilir. Bazı yörelerde şeker yerine pekmez konur. Çorum yöresinde "Pekmezli Hedik" denen bu karışıma, Gaziantep'te anason eklenir. Ancak bu aşurenin rengini koyulaştıracaktır. Bazı yörelerde ise içine damla sakızı katılır.

Vakti zamanında Osmanlı döneminde ise saraylarda yapılan aşurenin içine bakın neler katılıyormuş. Saray aşurelerinin en ünlüsü, Sultan Mahmud II'nin zevcesi, Sultan Abdülaziz'in annesi Pertevniyal Valide Sultan (öl.1883) hazırlatmış. Meşhur "süzme aşure"nin malzemesi ise şöyle: Buğday, beyaz şeker, göbek miski, razaki üzüm, çamfıstığı, çekirdeksiz üzüm, sakız baklası, Mısır hurması, börülce, yerli kırması çam fıstığı, nohut, kavrulmuş fındık içi, badem içi, gülsuyu, Konya'nın kuş üzümü, Sibirya tereyağı, pirinç unu ve nişasta... Bu malzemelerin çoğunu hayal bile edemiyoruz bugün, ancak düşünebiliyor musunuz, bu kadar seçilmiş yiyeceklerden nasıl lezzetli bir aşure yapıyordur?

Ayrıca aşure tam bir vitamin deposudur da. İçine kaç çeşit malzeme katılırsa katılsın, Türk mutfağının en besleyici tatlısı aşuredir. Tahıl ve kuru baklagiller birlikte kullanıldığı için protein, kuru meyveler kullanıldığı için de vitamin deposudur. Vitamin, protein ve mineral içeriği çok dengelidir. İçinde sadece bitkisel yağlar olduğu için kolesterol oranı sıfırdır. Enerji deposudur. B2, B1, C, A vitamininin yanı sıra bol miktarda demir, çinko, fosfor, kalsiyum ve sodyum içerir. Hazır gıdalar yerine çocuklara doğal olan bu tatlı bol bol yedirilmelidir.

Aşure, daha önce de söylediğimiz gibi oldukça zor bir tatlıdır... İşin püf noktalarını bilmezseniz hayal kırıklığına uğrayabilirsiniz. Aşure yapımında düdüklü tencere kullanacaksanız nohut, fasulye ve dövmeyi birlikte pişirebilirsiniz. Basınçlı olmayan tencerelerde pişme süresi kullanılan malzemenin cinsine ve kalitesine göre 1-2 saat arasında değişir. Ancak malzemelerin pişme şeklindeki farklılık nedeniyle, ayrı ayrı pişirmeniz daha uygun olacaktır. Aşure yaparken kestane, iç bakla ve nar kullanarak malzemenizi daha zengin tutabilirsiniz. Ayrıca şekeri erken koymamalısınız. Böylece buğdayın sertleşmesini önlersiniz.

Sizler için usta aşçılar tarafından denenmiş bir aşure tarifi hazırladık. Ölçülerine uyarak yaptığınız bu tatlıyı yemeye doyamayacaksınız...