Mutfak Sözlüğü

Graten
Dünya mutfak litaratüründe iki anlamı vardır. Birincisi pişirilmiş olan yemeğin üzerine parmezan, kaşar, dil peyniri gibi peynir çeşitlerinden birini rendeleyerek üzeri kızarana kadar pişirmek, ikincisi ise yemeğin üzerine beşamel sos dökerek yemek pişene ve sosun üzeri kızarana kadar fırında bekletmektir.

Buke Garni
Sebze, et, tavuk ve deniz mahsulleri yemeklerin suyuna pişirime esnasında konan baharat çeşitleri ( kekik, defne, biberiye…)

Brioş
Yumurtalı, yağlı ve mayalı hamur kızartması.

Ben Mari
İki katlı ,altındaki kapta yarıya kadar su bulunan tencere. Direkt olarak ateşte pişmemesi gereken yiyecekleri pişirmeye yarar.

Demlemek
Pişen yiyecekleri ocaktan aldıktan sonra ,üzerine kapak kapatarak kendi buharında dinlenmeye bırakmak anlamına gelir.

Boza Kıvamı
Karıştırılarak kaynatılan sosların boza gibi akıcı ve yoğun olması anlamına gelir.

Fileto
Tavuk, balık, dana ve kuzu etlerinin kemiklerinin çıkartılarak dilimlere ayrılması anlamına gelir.

Garnitür
Et, tavuk ve balık gibi ana yemeği tamamlamak için yemeğin yanına konan sebze, makarna,patates vs’ye denir.

Füme Et
Dumanda kurutulmuş ete verilen isimdir. Yine aynı şekilde balık ve peynir de yapılır.

Gevrek Hamur
Kurabiye, poaça gibi yiyeceklerin ağızda dağılabilecek kıvamda pişirilmesi anlamına gelir.

Homojen
Maddelerin birbirleriyle iyice karıştığı, her tarafın da aynı özelliği taşımasıdır.

Kalem
Halk arasında lahanaya verilen isimdir.

Helmelendirmek
Sebze ve kurubaklagillerin sularını çekinceye kadar pişirilerek , su ile tanelerin birbirine iyice geçmesi demektir.

Meyane
Un ve su ile elde edilen karışıma verilen isimdir. Süt ile yapıldığında ise beşamel adını alır.

Kornişon
Küçük hıyar turşusuna verilen isimdir.

Pane
Yiyecekleri önce una ve yumurtaya sonra istenirse galeta ununa bulayıp kızartmaya denir.

Silme
Yiyecekle dolu bir kabın üzerinin bıçakla düzeltilmesidir.

Tepeleme
Bir kabın yiyecekle ağzına kadar dolu olmasına denir.

Sote
Küçük parçalar halinde doğranmış et ve sebzelerin kızgın yağda karıştırılarak kısa sürede pişirilmesidir.

Su Hamuru
Yağ, su ve un karışımına yumurta ilave ettikten sonra fırında pişirilmesiyle içi kabaran hamurdur.

Bir Tutam
(Baharat ve tuz için)
Baş ve işaret parmağınızla tutabileceğiniz kadar.

Bir Yudum
Sirke, şarap veya konyak şişesini bir kere eğdikten sonra dökülen miktardır.

Hafif Isı
Isının 100 - 140 derece civarında olması gerekir. Fırına kağıt koyduğunuzda, kağıdın 5 dakakikada sarımtırak renk almasıyla anlaşılır.

Orta Isı
150 - 180 derece civarında olması gerekir. Fırına konan kağıt 5 dakikada koyu sarı renk alır.

Sıcak
190 -220 derece civarın olması gerekir. Fırına konan kağıt 5 dakikada kararır.

Kızgın
230 -240 derece civarında olması gerekir. Fırına konan kağıt 5 dakikada kavrulur.

Etiketler:
Beğeniler: 1
Favoriler: 1
İzlenmeler: 1227
favori
like
share
BLUEROJ Tarih: 24.10.2008 18:20

MUTFAK SÖZLÜĞÜ

Alaca soymak : Kabuklu meyve veya sebzelerde kabuğun birer parmak arayla uzunlamasına soyulmasına denir.

Aperatif : Yemekten önce iştah açıcı olarak alınan içki veya yiyeceklerdir.

Aroma : Meyvelerdeki hoş kokuya denir. Tatlı ve pastalarda güzel koku vermek amacıyla portakal, limon kabuğu rendesi veya vanilya kullanılır.

Bağlamak : Çorba ve yahni gibi sulu yiyecekleri koyulaştırmaya denir. Günümüzde daha çok nişasta ve krema en iyi iki bağlayıcı olarak kabul edilir.

Barsama : Güzel kokulu, yaprakları yemeklere konan nane ve yaban kekiğinin ortak adı.

Benmari : Bir tencere yarıya kadar sıcak su ile doldurularak ağır ateş üzerine oturtulur. Bu tencerenin içine daha küçük bir kap tabanı ve kenarları sıcak su ile temas edecek şekilde yerleştirilir. Yiyecekler bu ikinci kabın içine konularak pişirilir.

Boca Etmek : Bir kerede hepsini dökmek.

Buket Garni : Birbirine bağlanmış defne yaprağı, maydonoz, kekik.

Çentmek : Sebze yada meyvaları bıçakla dikine her yönde kesikler yaparak minik minik doğramak.

Çeşni : Yemeklerde farklı tatlar elde etmek için kullanılan çeşitli baharatlara denir.

Demlemek : Pişen yiyecekleri ateşten indirerek kapaklarını kapalı tutup kendi buharlarında dinlemeye bırakılması.

Fiske : Baş parmağıyla işaret parmağı arasında kalan miktardır.

Flambe : İkram sırasında hazırlanıp sunulan alevli yemek veya tatlılara verilen addır.

Fondan : Şekerleme haline gelmiş beyaz krema.

Füme : Kurutarak saklama yöntemlerinden biri. Et, balık gibi gıdaların ateş dumanında kurutulması.

Gato : Pastaların pandispanyasına verilen addır.

Göz göz olmak : Muhallebi, pilav gibi yemeklerin suyunu çektikten sonra üzerinde oluşan küçük oyuklara denir.

Gratine Etmek : Genellikle gratine edilecek yemeğin üzerindeki sosa rendelenmiş peynir serpilerek fırın ızgarasında kızartılması işlemidir.

Harç : Kullanılan Gereçlerin doğranarak karıştırılması.

Islatmak : Zor pişen kuru baklagillerin pişirme sürelerini kısaltmak için önceden su içinde bekletilmesi.

Jelatin : Toz yada tabaka halinde satılan bir kıvam verici.

Karanfilli Soğan :Kabukları soyulmuş soğana 2-3 diş karanfil saplanarak bazı yemeklerin haşlaması sırasında kullanılır.

Kef : Kaynatılan yemeğin üzerinde istenmeyen kısımların oluşturduğu köpük.

Konkase Domates : Kaynayan suya atılan domatesler kabukları çatlamaya başlayınca çıkarılır, soğuk suya atılır böylece kolayca kabukları soyulur. Domatesler ikiye kesilip çekirdekleri çıkarılır ve tavla zarı büyüklüğünde doğranır.

Közlemek : Izgara veya kömür ateşinde sebzelerin kabuklarıyla pişirilmesi.

Krim : Taze, dinlenmiş sütün üzerinde biriken yağlı kısım.

Kuzu Gömleği : Kuzunun karın kısmındaki iç organlarını göğüs kafesindeki organlardan ayıran zar kısmı.

Labne : Hiç tuzu olmayan yumuşak krem peynir. Daha çok tatlılarda ve pastacılıkta kullanılır.

Lapa : Taneli gıdaların genellikle pirinç suyuyla kaynatılarak bulamaç haline getirilmiş şekli.

Marinat : Et yemeklerine lezzet katmak veya yumuşamalarını sağlamak için taze ot ve baharatlardan hazırlanan sıvılar.

Meyane (Beyaz): Eşit miktarlada un ve yağ kullanılarak hazırlanır. Yağ eridikten sonra unu ilave edip tahta bir kaşıkla karıştırarak ağır ateşte pişirilir.

Meyane (Kahverengi) : Bu meyane de aynı biçimde yapılır. Ancak daha uzun süre pişirilerek meyanenin açık kahverengi bir renk alması sağlanır.

Nektarin : Şeftali ağıcına erik aşılanarak elde edilen şeftali tadında tüysüz meyve.

Özemek : Birkaç şeyi birbirine karıştırıp iyice çırparak yoğunlaşmasını sağlamak.

Pastörize : Besinlerin özel cihazlarda 65 derece kadar ısıtılarak birdenbire soğutulmasıyla, içindeki mikropların öldürülmesi işlemi.

Pembeleştirmek : Yağda kavurarak rengin dönmesini sağlamak.

Plaki : Bol sarımsak, soğan, domates ve zeytinyağı ile pişirilen yemek türü.

Poşe Etmek : Yiyeceğin kaynama noktasının altındaki sıcaklıkta pişirilmesidir. Kullanılacak sıvı bir taşım kaynadıktan sonra altı kısılarak kaynaması durdurulur.

Silkme : Çeşitli sebzelerve etle pişirilen bir tür sıcak yemek.

Soğan (Piyaz) : Kabukları soyulan soğan ikiye kesilir. Kesilmiş yüzü altta kalacak şekilde kesme tahtasına konur. Birbirine paralel çok ince dilimler halinde kesilir..

Sote Etmek : Eşit parçalara ayrılmış sebze veya etin sürekli karıştırılarak kahverengileşinceye kadar pişirilmeleri.

Tavuk Ütüleme : Tavuğun tüylü kısımlarının aleve tutularak tüylerinin yakılarak yok edilmesi.

Terbiye Etmek : Hazırlanan karışımda bir süre bekletilerek yumuşaklık ve lezzet kazandırmak; veya yemeklerin suyuna un, yumurta, limon gibi Gereçleri ekleyerek koyulaşmasını sağlamak.

Tuzlama : Yiyeceklerin bir süre bozulmadan saklanmasına yarayan yöntem ve bu yolla hazırlanan yiyecek.

Yedirmek : Bir sıvının kendisinden daha yoğun kıvamda olan bir maddeye eklenerek karışımının sağlanması.