Dondurma

Dondurma çeşitli, özellikle su, yağ, sütün yağsız kuru maddesi, şeker, stabilizatör ve emülgatörü bazen de lezzet ve renk veren, maddeleri içeren karışımın değişik düzenlerde işlenmesiyle elde edilen, kısmen donmuş kısmında hava hücreleri bulunan karmaşık fiziko-kimyasal sisteme sahip, -15˚C’un altında tüketilebilen bir besindir. Dondurmanın, yapımında farklı tekniklerin ve maddelerin kullanılmasından kaynaklanan bir çok çeşidi vardır. Süt ürünlerinden yararlanılarak yapılan ondurma Türkiye’deki üretimin hemen hemen tamamını, Dünya üretiminin de yüzde 85’ini oluşturur. Bu özelliğiyle dondurma, zevkle tüketilmesi ve kolay sindirilmesi yanı sıra sağlıklı beslenmede özellikle enerji, protein, kalsiyum, fosfor,vitamin A, D ile riboflavin’nin önemli bir kaynağını oluşturur. Türkiye’de tüketimi, AB ülkelerine ve ABD’ye göre yaklaşık 25 kat daha az, olduğundan dondurmanın üstün besin değerinden yararlanıldığı söylenemez. Bu durum halkın çeşitli sebeplerle, özellikle serin ve soğuk havalarda, tüketim alışkanlığının az olmasına bağlanmaktadır. Bununla beraber son yıllarda Türkiye’de modern dondurma üreten işletmelerin sayılarının artması, kalitede yükselme ve eğitici faaliyetlerin yapılmasına bağlı olarak tüketim alışkanlığının az da olsa arttığı tahmin edilmektedir.

Dondurma Üretim Teknolojisinin Gelişimi

Dondurma üretim tekniğinin gelişimine temel teşkil eden ilk ürünün/ürünlerin yapımı hakkında kesin bir bilgi bulunmamaktadır. Dondurma üretiminin nasıl başladığı da bilinmemektedir. Ancak bazı bilim adamları ilk çağda bir kaptaki meyve suyu veya sütün tesadüfen donmuş olarak bulunmasını bu endüstri kolunun başlangıcı kabul ederler.

Bazı belgelerden, yaklaşık 3000 yıl önce, Çin’de karla meyve sularının karıştırılarak tüketildiği anlaşılmaktadır. Ayrıca, Büyük İskender’in Asya seferi sırasında dondurulmuş bal, meyve suyu ve süt karışımını tükettiğini; Romalıların derin kuyularda sakladıkları kar/buzlarla yazın soğuk içecekler yaptıklarını, hatta Romalı bir General olan Quintus Maximus “Gurgeo”nun ilk dondurma terkibini oluşturmakla şöhrete kavuştuğunu belirten kaynaklara rastlanmıştır.

Araştırmalar Asya gezisinden 1292’de, yeni ve çarpıcı fikirlerle Venedik’e dönen Marco Polo’nun, donmuş sütten yapılan tatlıların öncelikle Venedik ve kuzey İtalya’da tanıtılmasını sağladığını ve Avrupa’da yayılmasına da öncülük ettiğini göstermektedir.

Buzlu içeceklerin, özellikle limonatanın, buzlu süt ürünlerinin, farklı pastaların Fransa’da tanınmasında I. François (Fransuva) İtalya’ya ziyareti ve oğlu Orlean Dükü ile evlenen İtalyan Caterina de Medici önemli rol oynar. Caterina de Medici’nin aşcıları buzlu içeceklerin yapımında daha fazla miktarlarda süt ürünleri kullanarak dondurma sanatını geliştirirler. Dondurmayı 1630’da I. Charles’la evlenen Caterina de Medici’nin torunu Henrietta Maria, Gerrard Tissain ve De Mireo isimli aşcılarıyla İngiliz asillerine tanıtır. Aşcı Tissain, dondurma çeşitlerini zenginleştirir. Bu çalışmalarına karşılık olarak kral tarafından 500 İngiliz lirasıyla ödüllendirilir. Daha sonra Paris’e dondurma terkibini Cafe Neopolitian’a satar. Fransa’da Sicilyalı Procopio Coltelli, 1660’da Comedie Française Tiyatrosu karşısında ilk kafe-dondurma satış yeri olan meşhur “Cafe Procope” u açar. Burada Fransa Kralı XIV. Louis verdiği davetle Fransız asillerinin dondurmayı tanımasını sağlar ve Procopio’yu ödüllendirir. Kraliyet mensuplarının ve asillerin sofralarını süsleyen dondurma önce zenginlerin mutfaklarında yerini alır ve zamanla da geniş kitlelerin tüketimine sunularak Avrupa’da yayılır. Sözgelimi 1676’da yalnız Paris’te 250 civarında dondurmacının bulunduğu belirtilmektedir. İngiltere’de ise Gunters, ilk dondurma satış yerini 1785’de New Bond Street’de faaliyete geçirir. Bu arada, 1700’ün başlarında, dondurma yapımının İngiliz koloniler vasıtasıyla Amerika’da yaygınlaşır. 1777’de gazetelerde (örn., Philip Lenzi’nin 19 Mayıs 1977’de New York Gazette Mercury’de) dondurma ilanlarına rastlanır.

Dondurma terkibi ve yapımına ilişkin yayınlara 18.yy ortalarında rastlanır. Bu bağlamda, ilk yazılı belgeler 1760’da bir İngiliz ev kadını olan Hannah Glasse’nin Compleat Confectioner (Mükemmel Tatlıcı) isimli kitabı ile 1769’da Elizabeth Raffle’ın dondurma bileşimi ve yapımı hakkında yazısının yer aldığı The Experienced English Housekecper isimli kadın dergisidir.

Dondurmanın 19.yy’ın ilk yarısında Avrupa ve Amerika’da beğenisinin artması ve yapımının ev dondurmacılığı şeklinde olması, dondurma üretim tekniğinde özellikle ABD’nde hızlı gelişmelere yol açar. Bu alanda ilk önemli gelişme, 1846’da bir ev kadını olan Amerikalı Nancy Johnson’ın elle çalışan kranklı karıştırma-dondurma makinesini icadıdır. Bu istemde kar/buz ve tuz karışımının bulunduğu büyük bir küleğe yerleştirilen madeni (örn., bakırdan yapılmış kalaylı) silindir biçiminde bir kovanın içerisindeki dondurma karışımı, kovanın kapağına bağlı bir dişli düzenekle manuel hareketi sağlayan karıştırıcı vasıtasıyla karıştırılarak kısmen dondurulur. Daha sonraki yıllarda etkin sürekli soğutma sistemlerinin geliştirilmesi ve buharın enerjiye dönüştürülmesiyle sistem mekanik hale getirilmiştir.

Dondurma, 19 yy’ın ortalarına kadar ev dondurmacılığı şeklinde imal edilir. İlk dondurma tesisi de bu endüstri kolunun kurucusu sayılan Jacob Fussell tarafından 1851’de Baltimore’da açılmıştır. Dünya’da rafine şeker üretiminin artması, ABD’nde Wolcottville Conn.’da 1856’da Gail Borden tarafından ilk yoğunlaştırılmış (konsantre) süt fabrikasının faaliyete geçmesi, 1878’de İsveç’te santrifugal seperatörün (krema makinesi), 1899’da Fransa’da homojenizatörün icatları, 1892-1906’da süt tozu konusundaki araştırma ve gelişmeler, dondurmanın kalite, özellikle yapı ve lezzet, niteliklerinin arzulanan seviyeye yükselmesinde önemli rol oynar.

Bilimsel araştırma ve öğretim faaliyetleri doğrultusunda endüstri 1900’den itibaren hızla gelişmeye devam eder. Modern karmaşık ekipmanlar icat edilir, üretim tekniği geliştirilir. Gelişmeler daha ziyade soğutma sistemlerinde, dondurma karışımının sürekli dondurulması ve etkin muhafazasında gözlemlenir.Bu bağlamda,dondurma yapımı hakkında ilk kez bir kurs, 1892’de Pennsylvania State College tarafından düzenlenir; 1901’de faaliyete geçen dondurma imalatçıları derneği’nin (günümüzde Uluslar arası Dondurma İmalatçıları Derneği – International Association of Ice Cream Manufacturer) 1905’de Ice Cream Trade Journal isimli dergiyi yayınlamaya başlaması, 1902’de yatay tuzlu su dolaşımlı dondurucunun icadı, 1904’de dondurma külahının St.Louis’de Dünya Fuarı’nda tanıtılması, 1913’de soğutucu sıvı/gaz(lar)dan yararlanılarak geliştirilen direkt ekspansiyonlu (doğrudan genişlemeli)) dondurucunun ve sürekli dondurma yöntemlerinin bulunması, 1915’de kuru buzun (katı karbondioksit) dondurma dağıtımında kullanılması önemli aşamaları oluşturur. Henry Vogt’un Louisville’de 1928’de sürekli dondurucuyu geliştirmesi ve aygıtın ilk defa Cherry Burrell Company tarafından 1925’de ticari üretimi önce ABD’nde, sonra Avrupa’da dondurmanın endüstri düzeyinde yaygın üretilmesinde önemli rol oynar. Daha sonraki yıllarda yapılan araştırma ve gelişmeler, dondurmanın her yönüyle kalitesinin yükseltilmesi, özellikle karışımın bileşenleri ve formülasyonu ile çeşitlendirilmesi üzerinde yoğunlaştırılmıştır.

Türkiye’de Dondurmacılık

Türkiye’de dondurmanın başlangıcı hakkında kesin bir bilgi olmamakla beraber yaklaşık 100 yıl önce, dondurmanın, kültür ve tekniğinin daha çok hissedildiği İstanbul’da yapıldığı, daha sonra da Anadolu illerine geçtiği sanılmaktadır. Başlangıçta Dondurma belirli kitlelerin ihtiyaçlarını karşılamak amacıyla tanınmış lokanta ve otellerde imal edilir. Daha sonra da sırasıyla ev, sokak ve dükkan dondurmacılığı şeklinde bir gelişme gösterir. Uzun yıllar, 1970’lere kadar, teknik bilgi ve modern ekipmanlardan yoksun küçük ölçekli işletmelerde alışılagelen usullerde imal edilir. Dondurma üretimini gerçekleştiren ilk modern müessese 1957’de işletmeye açılan Atatürk Orman Çiftliği Pastörize Süt ve Mamülleri Fabrikası’dır. Bunu 1970’de kurulan ve 1974’de de dondurma üretimine başlayan İzmir Süt Mamülleri Sanayii A.Ş. izler. 1980’li yılların başlarından itibaren de sanayii hızlı bir gelişme gösterir.

Türkiye’de dondurma yapımına ilişkin ilk belge 1856 yılına ait Ali Eşref Dede’nin Yemek Risalesi adlı yazma eserdir. Kitapta dondurma yapımı hakkındaki bilgiler Süt Dondurması başlığı altında verilir. Basılı ilk eser ise 1894’de yayımlanan Ayşe Fahriye’nin Ev Kadını adlı kitabıdır. Kitapta kaymaklı ve çeşitli bazı meyveli dondurmaların yapımından bahsedilir. Daha sonraki yıllarda dondurma yapımına ilişkin bilgiler çeşitli yemek kitaplarında yer almıştır. Bu bağlamda, başlıca Hadiye Fahriye’nin 1926 yılında Tatlıcıbaşı, K. Adil’in 1933’de Aşcı ve Aşhane ile Türkiye Şeker Fabrikaları A.Ş.’nin 1939 yılında Türk Kadınının Tatlı Kitabı adlı eserler sayılabilir. Ayrıca 1930’lu yıllarda bazı dergilerde de (örn., Ameli Elektrik, Foto Magazin) çeşitli dondurmaların yapımlarından bahsedilir. Dondurma hakkında ilk ciddi bilimsel inceleme ve araştırmalar 1962’de başlar. Bu araştırmalar Ankara’da üretilen ve tüketilen dondurmaların kalite nitelikleri ile yapım usullerinin tespitleri üzerinde yoğunlaşır. Türkiye’de dondurmayla ilgili oldukça sınırlı kitap vardır. İlk ders kitabı Zühtü Yöney’in 1968’de Dondurma Teknolojisi adıyla yayınlanan eseridir. Bir dikkate değer bilimsel yayında 1987’de TÜBİTAK Veterinerlik ve Hayvancılık Grubu tarafından yayınlanan Dondurma Teknolojisi isimli kitaptır. Ülkede başta üniversiteler olmak üzere çeşitli kurumlarda kısıtlı sayıda da olsa, özellikle farklı yörelerde tüketime sunulan dondurmaların kalitelerini belirlemek ve üretim tekniklerini geliştirmeye yönelik bazı araştırmalar yapıla gelmektedir. Bu verilerin ışığında Türkiye’de son 25 yılda, ileri üretim tekniğinin, soğutma ve derin dondurucu sistemlerdeki gelişmelerin uygulamaya aktarılması, yabancı ortaklı şirketlerin faaliyet göstermesi ve vizyon sahibi üreticilerin yatırım ve çabaları sonucu dondurma endüstrisi hızla gelişerek dış pazarlara yönelmektedir.

Beğeniler: 0
Favoriler: 0
İzlenmeler: 785
favori
like
share