Jelatin nedir?
Jelatin(gelatin), memelilerin dokularında, kasları kemiklere bağlayan, kemikleri birbirine ve diğer organlara bağlayan kısımlarında bulunan ve bir protein olan kollagenden çıkartılan bir protein maddesidir. Hayvanların(çoğunlukla sığır ve domuzların) deri, kemik ve bağ dokularının kaynatılması ile üretilir. Jelatinin güçlü şekil alma kabiliyeti, şeffaf jell oluşturması, esnek filim haline gelmesi, hazmının kolay olması, sıcak suda eriyebilmesi ve şekil alma hassası gıda işlemede, ilaç ve kozmetik ürünlerinde, fotoğrafçılıkta ve kağıt ürünlerinde kullanılan kıymetli bir madde olmasını sağlamıştır.
Bir gıda maddesi olarak jelatin, jellenmiş tatlı ve diğer gıda ürünleri için ana kaynaktır. Meyve ve etlerin korunmasında yüzey kaplama maddesi olarak, süt tozu yapımında, pasta beze ve kremalarında, taffy, marşmellov, haribo ve diğer şekerleme türlerinde, meyve sularında, dondurmada, yoğurtta, eritme peynirlerinde, diş macunu, şampuan, parfüm gibi kozmetik ürünlerinde ve ilaç sanayiinde kapsül ve tabletlerin filim tabakalanmasında kullanılmaktadır.
Ham maddeler
Hayvan kemikleri, derileri ve dokuları kesimhanelerden toplanır. Jelatin işleme fabrikaları bu nedenle kesimhanelere yakın yerlerde kurulur. 1kg jelatin elde etmek için 30 kg ham madde kullanılmaktadır.
Hayvan parçalarından bakteri ve mineralleri uzaklaştırmak için kostik kireç veya sodium karbonat gibi asit ve alkalikler kullanılır. Bu maddeler gıda işleme fabrikalarından ve dış satıcılarından satın alınır.
Gıda jelatinlerinde tatlandırıcı, tat verici ve renklendirici eklenir. Bu maddeler de sıvı veya toz formunda dış satıcılarından satın alınabilir.

Sığırlarda Deli dana hastalığının bulunduğunu İngilterenin rapor ettiği 1986 dan beri Jelatin üretiminde sığır kemiklerinin kullanılmasında batıda büyük endişeler oluştu. 1989 da ABD’nin Gıda ve İlaç İdaresi(FDA) Deli Dana Hastalığı(BSE) görülen ülkelerden sığır ithalatını yasakladı. Ancak, 1994’te FDA’nın bir kararı ile eczacılık kalitesindeki jelatinin üretiminde kullanılan kemik ve dokuların ithaline izin verildi. (ABD kendi kullanmadı ama dışarı ithal yaptı)



Not: Ülkemizde jelatin imal eden sanayii yok bütün hammadde avrupadan ithal edilmektedir.
Bu konuyu dini açıdan irdelemek isteyenler şunu düşünmelidirki avrupadaki tüketilen hayvanların deri ve kemiklerinden elde edilen jelatin'in hükmü nedir ?
Malüm avrupada hayvanlar tüketileceği vakit şah damarları kesilmez beyinden şişlenerek veya elektrik şoku verilerek öldürülürler. Bu şekilde öldürülen hayvan islam dini hükümlerine göre mundar olmuş olur ve eti yenmez,Ayrıca üzerine Allah adı ile kesilmeyen hayvanlarda haram hükmündedir. Birde batıda kesilen hayvanların % 70 oranında domuz olduğuna göre artık bu katkı maddesinin %99 u müslüman bir ülkede nasıl kullanılır, bunu kendime sormaktayım. bu iş devletin gerekli birimleri tarafından kontrol altına alınarak tüketicilerin bu konuda bilinçlendirilmesi sağlanmalı bu konu üreticilerin insafına bırakılmamalıdır. çünkü inananların korunması anayasadaki hükmü ile dini hayata saygı devletin görevidir.
Önemli Not: Ancak geçenlerde doymuş yağ ile tekli doymamış yağın ne olduğunu öğrendim. benim gibi illk mektep bitirmiş biri için utanç olmasa gerek ama böyük böyük üniversiteler bitirenlerde bu konuda bir şey bilmiyor.
Öğrendinde ne oldu yani der gibisiniz: evet çok önemli çünkü tekli doymamış yağlar bitkisel kökenli yağlardır. ayçiçeği,fındık,mısırözü,soya vs gibi Doymuş yağlar ise hayvan iç yağlarıdır.
Şimdi gidin markete üzerinde bitkisel yağ yazan bütün markaların ambalajı üzerindeki olması gereken içeriğini okuyun göreceksinizki içinde doymuş yağ olmayan sıvı yağ yok . Çiçek yağı diye tükettiğiniz yağın bilmem % kaçı doymuş yağ (aslında bu yüzde açıklamasını gerçeçi görmüyorum analiz edilse %50 doymuş yağ çıkabilir) halkımızın yoğun şekilde kalp ve damar hastalığına yakalanma nedeni bu olmasın ?
Birde sıvı yağların litresi ortalama 2 ytl den ucuz mezbahadan bile hayvan iç yağını 4-5 ytl den ucuza alamazsınız Bu durumda bu çiçek yağlarına katılan doymuş yağların menşei nedir acaba?
Geçenlerde İzmir'de gizli kamera ile yapılan TV haberlerinde Domuz eti parça et halinde kilosu 2 ytl den piyasaya sürüldüğünü gördük.STV nin yaptığı bir araştırmada Türkiyede 1200 domuz çiftliğinin olduğunu bunların nerede ise hiç ihracatının olmadığını belirlemişler. şimdi birde buna Sadettin Tantan zamnında Balina operasyonunda tespit edilen sadece bir firmanın yılda yüz binton (100.00 ton) domuz yağı ithal ettiğini biliyoruz bu yağların nerede kullanıldığına bir cevap olabilirmi kendime soruyorum sizde sorsanız iyi olur biz müslüman olarak inançlarımıza uygun gıdaları şüphesiz ne zaman tüketme özgürlüğüne kavuşacağız diye soruyorum.
BUNUN TÜKETİCİ BİLİNCİNİN GELİŞMESİ İLE VE DENETİMİ İDARECİLERİN İNSAFINA BIRAKMADIĞIMIZ ZAMAN GERÇEKLEŞECEĞİNE İNANIYORUM
JELATİN NEDİR ?
Kesilebilen hayvanların deri ve kemiklerinden elde edilen saf bir proteindir.

A tipi jelatinin hammaddesi: kemik ve domuz derisi, B tipi jelatinin hammaddesi inek derisi ve kemiktir.
• Ön işlemlerde, asit uygulaması ile A tipi jelatin, baz uygulaması ile B tipi jelatin elde edilir.


KULLANIM ALANLARI
Gıda
•Kozmetik
•Eczacılık
•Fotografçılık
•Gübreler
•Jelatin kaplamalar
•Micro-enkapsülasyon
•Beslenme
•Yıkama ve temizleme ajanı, vs.

FONKSİYONLARI
•Köpürmeyi sağlayıcı
•Emülgatör
•Kristalizasyonu düzenleyici
•Stabilizör
•Jelleştirme ajanı
•Bağlama ajanı
•Film oluşturucu
•Kremleştirme ajanı
•Durultma ajanı
•Koloidal yapıyı koruyucu
•Koyulaştırıcı
•Yapışma ajanı
•Diğer


GIDA SEKTÖRÜNDE YAYGIN OLARAK KULLANILDIĞI MAMÜLLER

Şekerlemeler
•Tatlılar
•Süt ürünleri
•Et ürünleri, soslar ve çorbalar
•İçecekler
•Fırın ürünleri.

FONKSİYONEL ÖZELLİKLERİ .
Fonksiyonları Yaygın Kullanım Alanları

•Jelleşme ajanı jöleli tatlılar, etler, şekerlemeler, et sosları
•Yapı sağlayıcı (hipping agent) lokum, koz helvası, kremalar, sufleler, fırın ürünleri ve diğer
• Bağlama Ajanı rulo etler, konserve etler, şekerlemeler, peynirler, süt ürünleri ve diğer
•Koloidal yapıyı koruyucu şekerlemeler, dondurmalar, buzlandırılan ürünler, donmuş tatlılar

•Durultma ajanı bira, şarap, meyve suları ve diğer
•Film oluşturucu meyvelerin kaplanması, etler
•Koyulaştırıcı toz içecekler, et suyu, soslar, çorbalar, pudingler, jöleler, şuruplar, süt ürünleri ve diğer
•İşlem yardımcısı tadlandırıcılar, yağ, vitamin ve renklendiricilerin mikroenkapsülasyonu
•Emülgatör çorbalar, soslar, tadlandırıcılar, et ürünleri, kremalar, şekerlemeler, süt ürünleri ve diğer

•Stabiliz krem peynirler, çikolatalı sütler, yoğurt, buzlandırılan ürünler, kremalar, donmuş tatlılar ve diğer
•Yapışma ajanı şekerlemeler, et ürünleri
•Köpürmeyi sağlayıcı şekerlemeler, kremalar, dondurmalar
•Kristalizasyonu düzenleyici dondurmalar, buzlu ürünler, donmuş tatlılar

Kullanım Alanı

Çeşit
Şekerlemeler

jelatin, jelatin hidrolizat
Fırın ürünleri

toz jelatin, yaprak jelatin, instant jelatin
Et ürünleri ve soslar

jelatin, jelatin hidrolizat
Süt ürünleri ve tatlılar

instant jelatin

İçecekler

toz jelatin
Bloom Kullanım Alanı
150 jöleler, şekerlemeler, eczacılıkla ilgili uygulamalar
200 et sosları, çorba ve soslar, jöleler, dondurmalar, şekerler ve diğer
225 et sosları, çorba ve soslar, tatlılar, lokumlar, dondurmalar, konserve etler, yoğurtlar, kremalar, süt ürünleri, şekerlemeler,
250 et sosları, yoğurt, süt ürünleri tatlılar, lokumlar, şekerlemeler, konserve etler, konserve balıklar ve diğer
300 tatlılar, şekerlemeler, süt ürünleri, yoğurt, lokumlar, şekerler

Kullanım Alanı Kullanım Oranı (%) Bloom (E İşareti ile belirtilen kot numarası)

Süt ürünleri 0,2-1,0 150-250
Dondurulmuş gıdalar 0,1-0,5 225-250
Jöleli tatlılar 7-9 175-275
Şekerlemeler
Sakızlı ürünler 7-9 200-275
Lokumlar 1,7-2,5 225-275
Fıstıklı ezmeler 2,0-2,5 225-250
Pastiller 05 -1,0 50 -100
İnce bisküviler 05 -1,0 50 -100
Fırın ürünleri 1,0-2,0 225-250
Et ürünleri 1,0-5,0 175-275
Şarap, bira,
meyve suları 0,002-0,015 100-200
• Kolajen, kolajen hidrolizat ve bitki proteininden elde edilen kolajen hidrolizat, saç ve cilt bakım ürünlerinin üretiminde kullanılır.

• En yaygın kullanım alanı yumuşak ve katı jelatin kapsüllerin üretimidir. Başta ilaç sektöründe kullanılan kapsüller şekerleme ve bazı gıda katkı meddeleri iç ürün kaplamasında da kullanılmaktadır.

•Fotoğraf filmlerinin üretiminde kullanılır.

Etiketler:
Beğeniler: 0
Favoriler: 0
İzlenmeler: 4598
favori
like
share