Izgara Teknikleri - Etin terbiye edilmesi - Terbiye işlemi

IZGARA
Başarılı bir şekilde ızgara yapabilmenin temel ilkeleri ; doğru kesilmiş ve doğru parçalardan oluşan et, tavuk veya av hayvanları kullanmaktır. İkinci önemli nokta ise ızgaranın kurutucu özelliği olmasından dolayı ızgara yapılırken etin içine nemlendiricilerin eklenmesi gerekir.

KURU ISI TEKNİKLERİ
Izgara yapmak için genellikle kullanılan yöntem alttan ısı verme tekniğidir. Izgara yapılmış yiyecekler genelde füme tadına ve suyu azalmış bir hale gelirler çünkü ızgara yapılırken suları ve yağları akmaktadır. Bu tekniklerde kendi içlerinde çok ufak değişiklikler ile ayrılırlar.

IZGARA
Isı yiyeceklerin altından verilir. Genelde balıklar gibi hassas yiyecekler için uygulanır. Yiyecekler ısıya çok yaklaştırılır böylelikle bir anlamda fırınlanması sağlanır.

BARBEKÜ
Genellikle bu terim özel barbekü sosu ile hazırlanmış yiyecekler için kulanılsada sossuz yanlızca ızgara yapılmış yiyecekler içinde kullanılabilir.

SAÇ ÜZERİNDE IZGARA
Bu sistem için kullanılması gereken saç veya tavaların özel hazırlanmış olması ve ızgara tadı veriyor olması gerekir. Bu sayede ızgara lezzeti elde edilmiş olur.

HAZIRLANMASI
Ana malzemenin kişinin istekelerine ve zevklerine göre ince veya kalın olarak hazırlanmış olması gerekir. Eğer malzememiz et ise sinirlerinde yağlarından ayrılmış olması gerekir. Genellikle ızgara yaparken su ve yağı kaybedeceğimiz için malzememizin içine nem katmamız gerekecektir. Bunun en lezzet veren ve en çok kullanılan şekli terbiye etmektir. Çok sade bir şekilde sadece yağ ile duşlanabileceği gibi çok çeşitli malzemeler katılarak komplex bir karışımlada terbiye edilebilir.

UYULMASI GEREKEN PRENSİPLER
Genellikle pirzola, bonfile, şiş, balık, tavuk, av ve kümes hayvanları ızgara yapılırken direkt ateşe ve ısıya maruz bırakılarak pişirildikleri halde sebzeler ve patatesler genellikle aliminyum folyo içinde pişirilirler. Marine edilmiş malzemeleri ızgaranın üzerine koyunca önce 220-250 derece arasında çok hızlı ateşte pişirilir sonra 150-200 derece arasında pişirilmeye devam edilir.

UYULMASI GEREKEN METODLAR
Izgaranın muhakkak çok temiz olması gerekmektedir ve ızgaranın tüm bölgelerinin aynı ısı seviyesinde ısıtılması gerekmektedir. Izgara yapılırken ızgaranın çevresi çok sıcak olacağından daha sonra pişirilecek ürünlerin o bölgeden uzaklaştırılması gerekmektedir.

NEDEN ETLERİ TERBİYE EDİYORUZ ?
Terbiye etme işlemi hem yiyeceğe lezzet ve tad kattığından dolayı hemde yiyecekleri daha yumuşak, gevrek hale getirdiği için yapılır. Genellikle yiyeceği daha yumuşak hale getirmek için asitli maddeler kullanılır şarap ,sirke gibi. Yiyeceğiniz maddeyi minimum 30 dakika terbiye etmeniz gerekmektedir. Yağlamak, ana malzemeyi hem yanmaktan koruyacak, hem daha lezzetli olmasını sağlayacak, hem de ızgaraya yapışmasını önleyecektir. Asitle terbiye etme işlemi etinizi daha yumuşak hale getirecektir. Terbiye işlemini en az 30 dakika önce tuzlama işlemini ızgara yapmadan hemen önce yapın. Izgara işlemini yaparken sık sık etlerinizi döndürün.

ETLERİN PİŞME ZAMANLARI
Etin cinsine, kalınlığına , mevsimine ve daha bir çok etkene bağlı olarak etlerin pişirilme süreleri değişecektir. Bu yüzden ızgarayı yapan kişinin misafirlerin isteğine göre bu süreyi ayarlayabilmesi gerekir. Pişip pişmediğini anlayabilmesi için etlerin görünümleri ve yumuşaklıkları önemli rol oynayacaktır.
Çiğ ( Rare ) : Yumuşak , Süngerimsi , Kanlı
Orta Çiğ ( Medium Rare ) : Yumuşak , Kanlı
Orta ( Medium ) : Et yarı pişmiştir , Kırmızı ve Yumuşak
Orta İyi Pişmiş ( Medium Rare ): Et daha iyi pişmiştir, orta kısmı hafif pembemsidir
İyi Pişmiş ( Well done ) : Et tamamen pişmiştir

KÖMÜR IZGARASI İLE ÇALIŞMAK
Etleri direkt olarak aleve maruz bırakmayın. Yağların ateşin üzerine damlayıp alevlenmesini engelleyin.

ETİN PİŞİP PİŞMEDİĞİNİ ANLAMAK
Dokunup yumuşaklığından anlayabilirsiniz. Görünümününden de anlaşılabilir.

TERBİYE İŞLEMİ
Terbiye yapma işleminin üç önemli özelliği vardır; lezzet ve aroma katar, etlerin daha yumuşak olmasını sağlar ve uzun bir süre için ürünlerin saklanmasını sağlar.

DEĞİŞİK TERBİYE ÇEŞİTLERİ
Pişirme sonunda : Limon suyu veya konyak suyu ile
Yağ ile Pişirme anında : Baharatlar, şarap veya sirke ile
Çiğ iken yapılan terbiye : Baharatlar, şarap, sirke, veya tüm sebzeler ile

ÖRNEK : Balık fileto için, Maydanoz , Dereotu , dilimlenmiş limon ve sarımsak..

Etiketler:
Beğeniler: 0
Favoriler: 0
İzlenmeler: 7930
favori
like
share
CANÖZÜM Tarih: 05.03.2009 21:34
Paylaşımın için teşekkürler