Sakkaroz Sakızı - Sakkaroz Sakızı Hakkında - Sakız Hakkında - Gıda Raporu

Tübitak Raporu 2004, Glikoz, şekerin ikamesi değildir!
Tübitak tarafından Mart 2004 teki “Glikoz Şuruplarının Teknik Tamamlayıcı Olarak Zorunlu Kullanıldığı Gıda Ürünlerinin Belirlenmesi” projesinden çıkan sonuçta;

“Yapılan tüm bu çalışmalar ve başlangıçta verilen literatür bilgileri ışığında endüstriyel anlamda sakız, sert şeker, toffe ve jöle şekerleme üretiminde;

* tek başına sakkaroz veya tek başına glikoz şurubu kullanılarak başarı sağlanamadığı,

* istenilen yapıyı oluşturmada kristalizasyon kontrolü, görüntü, esmerleşme reaksiyonunun kontrolü, su aktivite dengesinin sağlanarak raf ömrünün korunması ve/veya uzatılması gibi fonksiyonel özelliklerin önemli olduğu ve bunların ancak glikoz şurupları ile sağlanabileceği,

* dolayısı ile ilgili ürünlerde yapıyı oluşturmak için yukarıda belirtilen fonksiyonel özelliklere sahip glikoz şuruplarının formulasyonlarda yer alarak sakkaroz ile birlikte belirli oranlarda kullanılması gerektiği, görülmüştür.

Aynı raporda ayrıntılı olarak ele alınan ürün gruplarında ise “Tek başına sakkaroz kullanılarak yapılan sert şekerler kristalize olur. Bu durum sakkarozun normal sıcaklıktaki çözünürlük değerinin sınırlı olmasından kaynaklanır. Bu nedenle sakkaroz sert şeker üretiminde tek başına kullanılmamakta ve glikoz şurupları ile belirli oranlarda kombine edilerek kullanılmaktadır (Yıldız M, 2001).”

%100 sakkarozla yapılan sert şeker örneği ağza, dişlere çok yapıştığı ve çiğneme zorluğu olduğundan dolayı tercih edilmemiştir.”

Sakız hakkında yapılan aynı çalışmada ise “...Görüldüğü gibi tek başına sakkaroz kullanarak sakız yapılamadığı gibi, sakız yapımında sakkaroz ve glikoz şurubunun bir arada kullanıldığı durumlarda da iyi bir sonuç elde etmek için formulasyonda sakkaroz: glikoz oranının belli bir değerde tutulması gerektiği görülmektedir.”

Toffeler hakkında yapılan deneylerde ise ; “Sadece sakkaroz kullanılarak, toffe şekerleme ürününü yapmak mümkün olmamıştır”. “Sakkaroz ve glikozun birlikte kullanıldığı formulasyonlarda da iyi bir sonuç elde etmek için sakkaroz: glikoz oranının doğru belirlenmesi gerektiği görülmektedir.”

Etiketler:
Beğeniler: 0
Favoriler: 0
İzlenmeler: 1875
favori
like
share