Önceki konulardan çok daha değişik bir konuya girmek istedim şimdi de. Hatay kültürünün ve mutfağının değişmezi olan, Hatay denince ilk akla gelenlerden künefeyi tanıtacağım bugün arkadaşlarıma.

Gerçek künefe Hatay'da evlerde yapılandır. Yapılışı biraz zahmetli de olsa gerek gelenekleri yaşatması, gerek tüm aileyi bir araya getirmesi açısından önemli bir yer tutar.

40 yıl civarı bir zaman öncesi, dedemin künefe yapılacağı akşamın gündüzünden telaşını hatırlarım. Öncelikle tüm çocuklarına haber yollar, akşama mutlaka beklediğini iletirdi. Onun için bu çok önemli idi. Televizyonun henüz olmadığı bir dönemde evlatlar, gelinler, torunlar bir araya gelecekler tatlı yiyip tatlı konuşacaklardı.

Evler o yıllarda bahçeli olduğu için 3 büyük taş çevreye konur, ateş hazırlanırdı. Hemen belirteyim o sönmek üzere olan ateşte pişmiş künefenin tadını asla unutamam.

Künefe piştikten sonra tabaklarda dağıtılmazdı. Kocaman büyüklükte bir sinide pişen künefe ortaya konur, sininin etrafına oturulur, çatallar alınır, sıcak sıcak ve uzun uzun sünen peynirlerle zevkle yenirdi.

Künefe yenip bittikten sonra en az yarım saatte yorumu yapılırdı.

"Çok güzel olmuş ama keşke az daha pişseydi…"
"Yok bundan fazla pişse tadı kaçardı…"
"Hepsi güzel de peynir tam mayasını almamış az sündü..."
"Tereyağı katkılı galiba yağ kokusu yoktu…"

…Ve uzayıp giden, künefe sonrası "Olmazsa olmazlardan" hale gelen yorumlar…

Dedemi de, o hazları da arıyorum doğrusu…

Gelelim Hatay kültüründe bu denli önemli yeri olan künefenin, Hatay usulü yapım şekline. Malzemelerin miktarı ve niteliği çok önemlidir. Mutlaka uyulması gerekir. Aksi halde Hatay dışında yenen "Künefemsi" tatlılardan pek bir farkı kalmaz.

Önce Malzemesi:

Şurup için: (Yerel deyimle akıt için)

1 kg. şeker. Üzerini örtecek kadar su. Çok az (2 - 3 damla) limon suyu.

Künefe için:

-1 kg. İstanbul'da yapılan gibi saç ya da kıl inceliğinde olmayan az daha kalın tel kadayıf...
-1 kg. bizzat Antakya sütü ile yapılmış ve mayasını almış inek sütünden mamul peynir. (Antakya'da peynirler satılırken satıcılar saat kaçta künefe yapılacağını sorar ona göre peynir verirler… Hatay dışında iseniz de asıl künefe yemek istiyorsanız peyniri Antakya'dan getirtmelisiniz.)
-365 gr. tereyağı

Yapılışı:

Şurup soğuk olarak döküleceğinden önce şurup hazırlanır. Ocağa konur ve başparmağa damlatılan damla aşağı düşmeyecek kıvama geldiğinde çok az limon suyu damlatılarak pencere kenarına alınır ve soğumaya bırakılır.

Sıra künefenin yapımına gelmiştir. Tel kadayıf bir tepsiye yayılır. Tereyağı ayrı bir kapta eritilerek tel kadayıfın üzerine gezdirilerek dökülür. Tereyağı iyice yedirilerek tel kadayıf çok küçücük parçalar halinde kalana kadar parçalanır. Bu aşamada 2 eşit gruba ayrılır. Künefenin altı ve üstü için...

Tel kadayıfın tepsiye dizilmesinden önce kalan az bir parça tereyağı geniş bir sininin tabanına sürülür ki kadayıf dibe tutmasın. Artık en önemli aşama başlar. Tel kadayıf azar azar parçalar halinde siniye dizilir. Burada çok önemli olan bir iğne ucu kadar bile boşluk kalmamasıdır. Aksi halde peynirin çok az da olsa suyu dibe gelir ve vereceği koku ile lezzeti yok edebilir. Özenerek sininin tabanına künefenin alt katı dizilmiştir. 1 kg. peynir, suyu avuçta iyice sıkılarak çökelek ya da lor gibi paramparça yapılır. Böylece tüm ekşi sularından kurtulmuş ve sadece yağı ile kalmıştır. Peynir sinide dizilen ve bastırılmış alt katın üzerine aynı kalınlıkta özenilerek dizilir. Peynirin de üzerine geride kalan diğer grup tel kadayıf dizilerek sinideki iş tamamlanmış olur.

Pişirmek için piknikte isek 3 taşla hazırlanmış közü ile kalmış ocakta, evde isek tüp gazlı ocakta, tüm gözleri en kısıkta yakarak tepsiyi yerleştirir pişirmeye başlarız. Arada altını bir bıçak ucuyla kaldırıp, kızarıp kızarmadığına bakarız.(Hani o meşhur siyasi hayatımıza giren "Kadayıfın altı da kızardı üstü de" sözü). Alt taraf iyice kızarmışsa, eğer mahir ya da usta isek siniyi elimize alır, künefeyi havada takla attırarak pişmeyen tarafı alta getirtiriz. Eğer usta değilsek bu konuda başka bir aynı büyüklükte siniyi tersten kor, çevirir sonra da sıcak tepsiye tersini kor konuyu hallederiz. Diğer tarafını da aynı şekilde pişirdikten sonra hiç bekletmeden bu sıcak hali ile soğuk şurubu üzerine gezdirerek dökeriz.

Sonrasında ise, ya 40 yıl civarı öncesinin usulü ile siniyi ortaya kor yeriz ya da tabaklara servis yaparız. Çatalla koparttığımızda peynir dudaklarımıza kadar gelecek şekilde sünüyorsa künefemiz harika olmuştur…

Afiyet olsun...

Etiketler:
Beğeniler: 0
Favoriler: 0
İzlenmeler: 2894
favori
like
share
zofejop Tarih: 28.08.2010 11:20
harika bir bilgi çok teşekkürler
hemen yapıcam
laremmm Tarih: 25.10.2009 14:31
arda bu ne öle igggggggggg:15::15: