Bakteriyel patojenler
Bakteriyel patojenler
Patojenik bakteriler normal olarak meyvelerle ilişki kurmamakla birlikte fekal kontaminasyon nedeniyle meyvelerde bulunma ihtimali vardır. Meyve, meyve suyu ve konsantresindeki enterik patojenlerin canlı kalma süresi pH ve sıcaklığa bağlıdır. İstisnalar olmakla birlikte patojen bakteriler oda sıcaklığında (20-30 0C)’de buzdolabı sıcaklığından daha uzun süre canlı kalabilmektedirler. Limon gibi yüksek asitli gıdalarda canlı kalma süreleri domates gibi orta veya daha düşük asitli gıdalardan daha azdır. Yüksek asitli gıdalarda başlangıç mikroflorası yüksek olmasına rağmen canlı kalma süresi 5 gündür. Düşük asitli gıdalarda meyvenin kesik yüzeyinde enterik patojenlerin gelişimleri başlamaktadır (Roberts ve ark., 1998).
Düşük asitli gıdalarda en önemli mikroorganizmalar düşük sıcaklıkta gelişen, sporlu bakterilerdir. Bunlara örnek olarak Bacillus cereus verilebilir. Sebzelerden yapılmış hazır yemeklerde yaygın olarak görülmektedir. B. cereus emetik enterotoksin ve diyarejenik enterotoksin olmak üzere iki farklı tip enterotoksin oluşmakta ve gıda zehirlenmesine sebep olmaktadır (Valero ve ark. 2000).
Salmonellosis çiğ domates, önceden kesilmiş kavun, fermente edilmemiş elma suyu ve portakal suyu gibi meyvelerde meydana gelmektedir. E. coli O157 enfeksiyonu meyve ürünlerinde fermente olmayan elma içeceklerinde görülmektedir. Fermente elma sularında E. coli O157 ‘nin canlı kalma olasılığı taze elmaya göre daha düşüktür (Roberts ve ark.,1998).
Eğer depolanmış domateslerde küf gelişimi meydana gelmişse Clostridium botulinum ve toksini domateslerde oluşabilmektedir. Bir çalışmada C. botulinum sporları ve Alternaria küfü ile inoküle edilmiş domateslerde botulinum toksininin gelişmesi kontrol edilmiş, modifiye ve kontrollü atmosfer altında depolanmış domateslerde botulinum toksininin domates küfle kaplanıp yenilemeyecek duruma gelinceye kadar gelişmediği belirlenmiştir (Roberts ve ark., 1998).

Beğeniler: 0
Favoriler: 0
İzlenmeler: 660
favori
like
share