[FONT=Times New Roman TUR]GAZİANTEP MUTFAĞI
[FONT=Times New Roman TUR]
[FONT=Times new roman]Ağıztadı zevkimin gelişmesini borçlu olduğum "Kebap"a
ve onun en iyi yapıldığına inandığım GAZİANTEP Mutfağına. ( B.Ç. )





[FONT=Times new roman][SIZE=+3]Önsoz,
Ben Antepli değilim, Güneyli yada Güneydoğulu'da değilim. Ancak Gaziantep mutfağına ve yiyeceklerine çok özel bir düşkünlüğüm var ve sırf bu nedenle, GAZİANTEP'e ve Gazianteplilere büyük sempati duyarım
Gaziantep mutfagı ile ilgili çooookkk uzun süredir düşündüğüm bu sayfayı hazırlamama; 15 Eylül 2002 Pazar günü burnumun dibinde ikincisi düzenlenen ve gitmemezlik yapamayacağım "Gaziantep Yemekleri Festivali" neden oldu.
( Bu festival ile ilgili ayrıntılı bilgi ve Fotoğraflar için; Sol menüdeki " 2002 Festival " bölümünü tıklayınız.)
Amacım, Gaziantep mutfağı hakkında bilgiçlik taslamak değil, ben uzman değilim, yemek yazarı'da değilim. Yanlızca ağıztadına düşkün biri olarak, Anteplilerden kazandıklarımı sizlerle paylaşmak istedim.
NOT : Bora ÇETİN sayfaları çıkar gözetmez, tümüyle Amatördür. Bu sayfa; Antepli Dostlarıma "LEZZET BORCUMU" ödemek amacı ile yapılmıştır.

[FONT=Times new roman][SIZE=+3]Giriş,
Gaziantep yiyeceklerine olan düşkünlüğün başlangıcı, Vişne sokaktaki evimizin karşısındaki Bakkalımız MUHARREM Amca'nın Antepli olmasından geliyor sanırım. Yöresel Antep kuru yiyeceklerini, Taze Antep fıstığını, İlk Sumak'ı ve ilk Tatlı Sucuğu ondan tatmıştık.
( Çok sonraları, Muharrem amca'nın kardeşi ŞÜKRÜ ağabey, Altıyola gelmeden sağ kolda bir sokak arasında "ŞÜKRÜ USTA" adı ile Kebapçılık yaptı, iyi de yaptı, bilen bilir ! )

Benim çocukluğumda, bu fastfood işi çıkmadan önce gidilecek Lokanta'ların sayısı belli idi. Et işi yapan çok fazla sayıda lokanta yoktu. Beyti'nin yeri Küçükçekmecede idi ve gitmek oldukça zor oluyordu.
Kadıköyde 60'lı yıllarda kebap işini doğru dürüst yapan en önemli yer, çarşı girişinde, Hacıbekirin hemen yanındaki "Adana-Urfa" kebapçısı idi. Ustalarının Antepli olduklarını sanıyorum. Gerçekten kebabı mis gibi idi ve muhteşem "Bülbülyuvası" yaparlardı.
Güzel bir mekandı, içinde mermer havuzu vardı ve kanarya şakımaları ile su sesleri arasında yemek yenirdi. Yazın ise arka tarafta oldukça geniş bir bahçesi vardı.( Yıllar sonra Lojmana taşındığımızda, mutfak penceremiz bu bahçeye bakardı. )
Kadıköyümüzün ilk ve en önemli Anteb Kebapçısı ÇÖMÇE idi. 60'ların ortalarında, Bahariye caddesindeki şu andaki yerinde açılmıştı ve açılışına bizi'de ( Babamın PTT Müdürü olması nedeni ile ) çağırmışlardı.
İşte gerçek Anteb kebabı ve Lahmacunu ile tanışmamı ve bir kebab düşkünü olmamı ÇÖMÇE'ye borçluyum.
70'li yıllarla birlikte yaşamımın ikinci önemli Anteb Kebapçısı SAHAN Caddebostan İskele sokakta açıldı. Sahibi, Mehmet Sancılı ÇÖMÇE'den ayrılıp SAHAN'ı kurmuştu, daha sonra Hacı amca ve iki oğlu ( Mehmet ve Tahir ÖZTAN ) SAHAN'ı bugüne getirdiler. SAHAN; ÇÖMÇE'den sonra en ince lahmacun hamurunu çıtırdatdığımız kebapçımızdı. ( SAHAN'ın kendine has öyküsü var, aşağıda ....)
Aynı yıllar içinde Üniversite yaşamı ile birlikte İktisat fakültesinde okuyan arkadaşları ziyaret için sık sık gittiğim Hürriyet meydanı ve çevresinde (Laleli'de) yaşamımın üçüncü önemli Anteb Kebapçısı ÇAVUŞOGLUnu keşfettim ve sahibi Hacı amca ve oğlu ( Rahmetli-kulakları çınlasın ) Mustafa ÇAVUŞOĞLU ile tanıştım. Anteb kebabının farkını, kalitesini, lezzetinin bazı sırlarını bu üç muhteşem Kebapçıdan öğrendim.

[FONT=Times new roman][SIZE=+3]Nedir Anteb Kebabının sırrı ?
Yukarıda sözünü ettiğim üç kebapçının'da ortak bir özelliği vardı (Çömçe'den emin değilim ), sahipleri Hacı amcalar kasaplık'dan gelme idi ( Kasap olmayanlar bile, ET'ten çok iyi anlıyorlar idi ). Dolayısı ile yapacakları kebabın ana malzemesi olan etin seçimini, daha başından şansa bırakmazlardı. Kebabın iyi olmasının ilk şartı ET'tir. Etin kalitesi; hayvanın beslenmesinden başlar, kesiminden, dinlendirilmesine ve ayıklanmasına kadar devam eder.
Farklı kebaplar için hayvanın farklı bolgelerindeki etler kullanılır. Kebap olacak et, önce kemiğinden sıyırılr, sinirlerinden ve yağlarından ayırılır. Kebabın cinsine göre "Bıçakarası" dediğimiz sistemle kıyılır ve bekletilir. Yapılacak kebabın türüne göre bu et, çeşitli malzemeler ile tekrar işlenir ve şişe sarılarak ağır kömür ateşinde pişirilir.
Lahmacun içinin eti özel olarak seçilir ve kebaba göre daha ince "Biçakarası" kıyılır. Mevsimine göre kırmızı taze biber, domates, bol maydanoz konur. ( Lahmacun içinde bana göre hakim renk "Yeşil" olmalıdır ) Ancak ANTEB LAHMACUNU'nun çok önemli bir özelliği vardır ve, gittiğiniz kebapçının ustasını test etmenin yolu lahmacundan geçer.
ANTEB Lahmacununa Asla SOĞAN konmaz. Mevsime göre taze yada kuru SARIMSAK konur. Anteb Lahmacununun tadına'da bu yüzden doyum olmaz.
Parça et'ten yapılacak şiş için yine et özel olarak seçilir ve çok iyi ayıklanır. ( Kesinlikle etin sinirsiz olması gerekir ) Daha sonra et bekletilir. Farklı kebapçılarda bu bekletme işlemi özel soslar ile marine edilerek hızla yapılır ve "Terbiyeli Şiş" olarak geçer, ancak bana göre asıl makbul olan, etin tadının bozulmaması, yerken et tadı gelmesidir.

[FONT=Times new roman][SIZE=+3]Tatlılar
Gaziantep deyince o muhteşem kebapların ve yemeklerin yanısıra muhteşem Gaziantep BAKLAVA'larını saymamak olasımı ?. Yenilen yemek, ancak bukadar muhteşem bir ağıztadı ile noktalanır.
Tül perde inceliğinde açılan yufkaların onlarca kat üstüste dizilmesi, olağanüstü bir sanat eseri yapar bu tatlıları bence...
Baklava çeşitleri, Havuçdilim, Bülbülyuvası, SarığıBurma, Dolama, Dürüm, Saray Sarma, Kuşgözü, Tel Kadayıf, Burma, Katmer ... lezzet fırtınaları.
İyi bir yemeğin üzerine yenen Anteb-tatlısının yarattığı Haz,zı sözcükler anlatamaz.
Ayrıca yörenin ünlü Antep fıstığı'ndan, katkısız olarak üretilen Fıstıkezmesi'nin, Gaziantepli ustadan çıkmış olanını mutlak deneyin. !

[FONT=Times new roman][SIZE=+3]Yemekler ;
Gaziantep geleneksel mutfağı Güneydoğu mutfağı ile örtüşür. Ancak akla ilk gelenler; ünlü "Yuvalama" ( YUVARLAMA'dan gelir ), Firik Pilavı, Kuru patlıcan'dan yapılan Zeytinyağlı, Etli Dolma'lar. Ve henüz ismini öğrenemediğim birsürü yemek; Gaziantep mutfağının has çeşitleridir.
( Bu konuyu daha sonra yakın plan inceleyeceğim )

[FONT=Times new roman][SIZE=+3]Ekşi'ler, Çeşniler ;
Genelde acı sever bir mutfaktır Güneydoğu mutfağı. Ekşi'nin ayrı bir kültür olduğu, iştah açıcı özelliğinin yanısıra Acı'nın etkisini de azaltan özelliği olduğu bilinir. Bu nedenle başta limon olmak üzere kebap ve acılılar ile birlikte Ekşi'lerde sunulur. Tabiiki Anteb deyince akla ilk gelen ekşiler; SUMAK ve NAR EKŞİSİ dir.
Sumak, hem sade baharat olarak tüm kebaplarda kullanılır, hemde yemek ve salatalara katılarak, Buruk ve kekremsi ekşi tadı ile özel bir çeşni sağlar. NAR EKŞİSİ ise Taze NAR suyundan elde edilen ekşi tad'dır. Sıvı olarak tüm salatalara, kısır, anteb piyazı gibi özel yiyeceklere katılır, yemeklerde kullanılır.
SÜT Ürünleri yiyemediğim için Cacık yiyemem, onun yerine Favorim; Anteb'e has ve benim "Anteb-Cacığı" olarak adlandırdığım ve yörede "KAŞIK SALATASI", "SULU" olarak adlandırılan bir Salatadır ve çok ünlüdür. ( Ana malzeme olarak bildiğimiz Çoban salata malzemelerinin çok ince kıyım doğranması, sarımsak, nar ekşisi ve limon suyu karıştırılması ile bol sulu bir salata olarak hazırlanır ve kaşık ile yenir. Özellikle kebapların yanında müthiş bir iştah açıcı ve hazmettiricidir.) ( Bazı yörelerde "Bostana" olarak da bilinir. )
Gaziantep mutfağının özel tadlarından biri de BİBER SALÇASI'dır. Anteb'e has bildiğimiz Dolmalık yeşil bibere benzeyen Acı bir biberdir "Anteb Biberi". Bu biber; yeşilken kebap ve lahmacunlarda kullanıldığı gibi kızardığı zaman öğütülüp bildiğimiz kırmızı biber olarak kullanıldığı gibi, SALÇA yapmak amacı ile damlarda, tepsilerde gölgede bekletileninin tadı'da rengi'de bir başka olur.



Eeeeeeeeeee ; Gaziantep mutfağı ve "KEBAP" lafla ancak bu kadar anlatılır. Sözcükler yetersiz. Bu muhteşem mutfağı tatmak için; Sol menüdeki " Dostlar " , " Şenlik " ve " Linkler " bölümünlerinden yararlanabilirsiniz.


[FONT=fantasy][SIZE=+4]Bora Çetin Kebabı ! ;
17 Temmuz 2003 tarihinde, Bora Çetin ve Maruf Durucu tarafından
ÇÖMÇE'de yaratılan ; Yepyeni bir Lezzet ! ......

Beğeniler: 0
Favoriler: 0
İzlenmeler: 4604
favori
like
share
ultimatom Tarih: 11.05.2009 07:34
Heytt be ezooo harikasin yemekleri eklemişsin birde resimlerini koysaydın ...
Nehir Tarih: 08.05.2009 21:45
Gaziantep Yöresel Yemekleri - Gaziantep Damak Tadı - Yöresel Yemekler - Yöresel tatlılar


Antep Yemeklerinin Bazıları:

a) Köfteler : İçli Köfte, Çiğ köfte, Ekşili ufak köfte, Malhıtalı (mercimekli) köfte, Yoğurtlu ufak köfte, Yağlı köfte, İç katması (kısır), Tene katması, Patatesli köfte, Yumurtalı köfte, Arap köftesi, Ayvalı köfte, Haveydi Köftesi, Omaç, Sini Köftesi, Süzek Yapması, Akıtmalı Köfte, Yapma ve diğerleri.

b) Kebaplar: Kuşbaşı Kebap (Tike Kebabı),Kıyma Kebabı, Altı ezmeli kıyma ve tike kebabı, Cağırtlak Kebabı, Ciğer Kebabı, Sarımsak Kebabı, Soğan Kebabı, Tikeli Soğan Kebabı, Kemeli Kıyma Kebabı, Kemeli Tike Kebabı, Sebzeli Kebap, Yeni Dünya Kebabı, Ayva Kebabı, Elma Kebabı, Firenk Kebabı, Simit Kebabı, Patlıcan Kebabı, Kazan Kebabı, Kabak Kebabı, Kilis Kebabı, Ekşili Kebap, Yoğurtlu Kebap, Ayvalı Tas Kebabı ve diğerleri.

c) Çorbalar: Alaca Çorba, Ezo Gelin Çorbası ,Lebeniye,Öz Çorbası,Maş Çorbası,Süzme Mercimek Çorbası,Şirinli Çorba,Soğan Çorbası,Sebze Çorbası,Dövmeli Alaca Çorba,Yoğurtlu Dövme Çorbası,Börek Çorbası,Tarhana Çorbası,Ekşili Mercimek Çorbası,Keme Çorbası ve diğerleri.

d) Et Yemekleri :Gaziantep mutfağının en önemli özelliklerinden biri de, yemeklerde et olarak koyun etinin kullanılmasıdır.Etin belli bölgeleride yapılacak yemekte iyi sonuç verir. mesela; budun iç kısımlarından yapılan köfte, daha iyi tutar. Küşlemeden yapılan kebap, çok yumuşak olur.Kasaplar koyunun hangi bölgesinin etinin hangi yemekte daha iyi sonuç vereceğini bildiği için bundan 25-30 sene önce et almaya gelenlere hangi yemeği yapacağını sorar ona göre et verirlerdi. Ekşili Daraklık Tavası,Et Paçası,Kelle Paça,Tavuk Paçası,İncik Haşlaması,Paşa Köftesi,Sebzeli Tavuk Kızartması,Beyran,Fırında Tavuk ve diğerleri.

e) Tavalar – Kavurmalar –Kızartmalar : Saçma Tavası, Sarımsak tavası,Domates Tavası, Bakla Tavası,Fasulye Tavası,Kabak tavası,Keme Tavası,Patates Tavası,Ayva Tavası, Elma tavası,Erik Tavası,Taze Ceviz Tavası,Kara Kavurma,Et Kavurması(Topaç),Ciğer Kavurması,Et Kızartması ve diğerleri.

f) Dolmalar-Sarmalar : Karışık Dolma,Patlıcan Dolması,Biber Dolması,Domates Dolması, Kabak Dolması,Haylan Kabağı Dolması,Köse Sefer Kabağı Dolması,Hıyar Dolması,Firikli Acır Dolması,Havuç Dolması,Pırasa Dolması,Kuru Soğan Dolması,Patates Dolması,Enginar Dolması,Yumurta Dolması,Mumbar Dolması,Kaburga Dolması,Şirden Dolması (Karın Dolması),Bulgurlu Yaprak Sarması,Pirinçli Yaprak Sarması,Peynir Yağlı Yaprak Sarması,Lahana Sarması,Pancar Sarması,Kabak Oturtması,Karışık Antep Dolması, Fıstıklı Yaprak Sarması ve diğerleri.

g) Pilavlar : Özbek Pilavı,Havuçlu Pilav,Dövme Aşı,Meyhane Pilavı,Firik Pilavı,İç Pilavı,Mercimekli Aş,Loğlazlı Aş,Çiğdem Aşı,Kemeli Pilav,Kömeç Aşı (Ebegümeci-Buğlama), Pancarlı Pirinç Pilavı,Pancarlı Bulgur Pilavı,Etli Nohutlu Pilav,Kabak Kabuğu Pilavı,Kabak Pilavı,Malhıtalı Aş,Simit Aşı,Şehriyeli Bulgur Pilavı,Şehriyeli Pirinç Pilavı ve diğerleri.

h) Yoğurtlu Yemekler : Gaziantep’te yapılan yoğurtlu yemekler, üzerine yoğurt dökülerek yapılan yemekler değildir. Bu yemeklerin özelliği, yoğurtlarının ayrıca pişirilerek yemeğe katılmasıdır. Bu şekilde yapılan yoğurtlu yemekler : Çağala Aşı,Orman,Sahte Yuvarlama,Sarımsak Aşı,Şiveydiz,Yoğurtlu Bakla,Yoğurtlu Bezelye,Yoğurtlu Çiğdem Aşı,Yoğurtlu Elma Aşı,Yoğurtlu Fasulye,Yoğurtlu Kabak,Yoğurtlu Keme,Yoğurtlu Köfte,Yoğurtlu Mantar,Yoğurtlu Patates,Yoğurtlu Soğan Yahnisi,Yuvarlama ve diğerleri.

ı) Sebzeli Yemekler : Yaz mevsiminde sebzeler bol olduğu için, bu yemekler daha çok yaz mevsiminde yapılmaktadır. Bu sebzelerin bir kısmı da kurutulmak suretiyle, kış aylarına saklanır. Acur Oturtması,Alinazik,Ayva Tavası,Bezelyeli Köfte,Borani,Çiğdem Aşı, Doğrama, Patates Tavası, Domatesli Alinazik,Ebegümeci Buğlaması,Ekşili Tüylü Acur,Elma Tavası,Erik Tavası,Etli Taze Fasulye,Haylan Kabağı Musakkası,Kabak Musakkası, Kabak Oturtması, Kabaklama, Karnıyarık,Keme Aşı,Köfteli Domates Tavası,Pancarlı Aş,Patates Oturtması, Patlıcan Musakkası, Patlıcan Yarma,Pirpirim Aşı,Salçalı Bakla,Salçalı Patates, Sarımsak Tava, Soğan Aşı, Taze Bamya ve diğerleri.

i) Zeytinyağlı Yemekler : Gaziantep’te önemli miktarda zeytincilik yapıldığından zeytinyağlı yemeklerde Gaziantep Mutfağında önemli yer tutmaktadır. Bunlardan bazıları; Arpacık Soğanlı Kereviz, Zeytinyağlı Bamya,Zeytinyağlı Börülce,Zeytinyağlı Dolma,Zeytinyağlı Enginar, Zeytinyağlı Fasulye,Öcce,Zeytinyağlı Havuç,Zeytinyağlı Ispanak, Zeytinyağlı İmambayıldı, Zeytinyağlı Kabak,Zeytinyağlı Lahana Sarması,Zeytinyağlı Pancar Sarması, Zeytinyağlı Pancar Kavurması,Zeytinyağlı Pilaki,Zeytinyağlı Yaprak Sarması, Zeytinyağlı Yer Elması,Ekmek Aşı ve diğerleri.

j) Hamur İşleri : Lahmacun ( Gaziantep usulü ), Kemeli Lahmacun,Peynirli Börek,Şekerli Peynirli Börek,Topaçlı Börek,Topaçlı Zeytin böreği,Yeşil Zeytin Böreği,Kakırdak Böreği, Pirinçli Börek,Pişi Böreği, Çökelek ve Lor Semseği,Bazı-Bazlama ve diğerleri.

k) Piyazlar-Salatalar-Cacıklar : Maş Piyazı,Fasulye Piyazı,Loğlaz Piyazı,Patates Piyazı,Pirpirim Piyazı,Aşotu Piyazı,Yeşil Zeytin piyazı,Çoban Salatası,Domates Salatası,Koruk Salatası, Patlıcan Salatası (Söğürme),Köşker Salatası, Salatalık Cacığı, Asma Yaprağı Piyazı, Humus, Nohut Piyazı,Yarpuz Piyazı,Yeşil Zeytin Piyazı,Peynirli Taze Kekik Salatası ve diğerleri.

l) Turşular : At Elması Turşusu, Biber (kırmızı ve yeşil) Turşusu, Çelem Turşusu, Domates Turşusu, Fasulye Turşusu, Havuç Turşusu, Salatalık (Hıyar) Turşusu, Hita (acur) Turşusu, Kelek Turşusu , Kırmızı Pancar Turşusu, Koruk Turşusu, Lahana Turşusu, Marul Turşusu,Patlıcan Turşusu, Sarımsak Turşusu.

m) Tatlılar, Pastalar ve Reçeller : Baklava, Havuç Dilim, Özel Kare Baklava, Şöibiyet, Bülbül Yuvası, Dolama,Fıstık Ezmesi, Kurabiye, Kırma Kadayıf, Fıstıklı Kadayıf, Burma Kadayıf, Aşure, Zerde, Sütlaç(Sütlü), Bastık, Nişe Helvası, İrmik Helvası, Tahin Helvası,Cevizli Helva,Leblebili Helva,Küncülü Helva,Tel Helva, Kuymak, Kaygana, Şıllık(akıtma),Kerebiç, Mayanalı Kahke, Hedik ve diğerleri. Reçeli yapılabilen her meyvenin reçeli yapılır; ancak, Kabak, Ham ceviz, Körpe Patlıcan, Haylan kabağı kabuğu reçeli yöreseldir.

n) Şıra Grubu: Sucuk (cevizli, fıstıklı, bademli), Besni küpüklü sucuk (Ceviz, Fıstık) Bastık, Muska (Ceviz, Fıstık, Badem) , Tarhana (Simit ve bastıkla pişirilir, dilimlenir), Dilme, Ölbe tarhanası (Tarhana, ceviz, fıstık, badem, zencefil, karanfil, tarçın ve bazı baharatlarla yapılan güçlendirici bir macun).

o) Bazı Özel Kahvaltılıklar: Katmer, Kaymak, Muhammara, Yeşil Zeytin Ekşileme, Tarhana Eritmesi.

ö) Serinletici İçecekler: Miyan şerbeti, Tah (ağacında çürümüş ve ekşimiş üzümden yapılan pekmez) şerbeti, Urmu Dut (ekşi siyah dut) Şerbeti, Gül şurubu, Limonata, Üzüm suyu, Pekmez Şerbeti, Koruk şerbeti, Karsanbaç (karla pekmez karışımı), Haytalı (sütlü pelte, gül şurubu ve karla yapılır)...
ultimatom Tarih: 06.02.2009 21:38
YA agzim sulanacak diye okumadim bi suru yemeklerimiz vardir bizim tskler paylasim guzel
baytarant Tarih: 13.10.2008 02:55
bilgiler için teşekkürler