KAYSERİ YEMEKLERİ

Kayseri nin mutfak kültürü

Doğal olarak, en fazla ilgi duyduğum konu; yemek kültürü oluyor. İlk günü Sabancı Kültür Merkezi nde yemek konusunda araştırma yapmakla geçiriyorum. Bana kütüphane görevlileri çok yardımcı oluyorlar.

İkinci gün, doğru Arkeoloji Müzesi ne gidiyorum. Kültepe de çıkan Asurlulardan kalma ocak çok ilgimi çekiyor. Dakikalarca onun başından ayrılamıyorum. Ya o muhteşem anforalar... Daha çok tahıl saklamak için kullanılan bu anforalar boğa başlı ve gövdeleri bir boğa kadar büyük... Üçbin sene önce insanlar tahıllarını bile büyük bir estetik içerisinde saklamışlar.

Kayseri de Atatürk Müzesi ve Etnoğrafya Müzesi de var. Güpgüpoğlu ailesinin konağı yeni Etnoğrafya Müzesi haline getirilmiş. İçerisindekiler çok güzel de, ya konak... Doğrusu o şekilde bir ön mutfağı ve yanı sıra muhteşem bir ana mutfağı olan konağa hanım olmak isterdim!

Talas ta eskiden bir Amerikan Koleji vardı. Küçücük bir kızken oralara gitmiş ve görmüştüm. Amerikan Koleji nin kapanmasıyla o kampüs şu anda Erciyes Üniversitesi nin misafirhanesi haline getirildi. Kampüs içerisinde Amerikalılardan kalma dev bir tandır fırın var. Düşünün o zaman Amerikalılar okullarındaki öğrenci, öğretmen ve personel için tandır ekmeği yapıp çıkartmışlar. Bugün, orası restore edilmiş, ancak kullanılıp kullanılmayacağını bilemiyorum.

Geçmişten bir tarif

Rektör Şahin, Üniversitesini geliştirmek kadar Kayseri kültürünün devamını sağlamaya da meraklı. Bana "Geliboğanlı gendime yemeği" ni tarif etti. Bir hikayesi olan bu yemeği okurlarla paylaşmak istedim. Eskiden Kayseri de sığırın ön ayaklarının diz kısmını üzerinde yer alan eti ile birlikte kuruturlarmış. Yani, eti pastırma yaparak saklamanın yanı sıra, bir de böyle bir yöntem izlemişler. Şimdilerde pek çok gelenekte olduğu gibi bu gelenek de sürdürülmüyor.

Evet, Rektör Şahin in dediğine göre bu kısım pek de lezzetli olurmuş. Efendim, Anadolu nun ortasından doğusuna kadar pek çok ilde küp içerisinde dövme/yarma ile yemek pişirmek adeti vardır. Genellikle 30-40 cm. derinliğinde, 15-20 cm. ağzı olan bu küpler, köze gömülmek sureti ile 7-8 saat süresince orada tutularak yemek pişirilir. İşte Kayseri de de böyle bir adet var. Gendime denilen kabuğu soyulmuş buğday, kurutulmuş diz kemiği ile yeterli miktarda su ile sabahtan ateşe gömlüyor. Ve akşama kadar yavaş yavaş pişerek, akşam yemeği için hazır oluyor.

Artık hikayemize gelebiliriz. Bu gendimeli/dövmeli ve kurutulmuş, diz kemikli yemek o kadar nefis oluyor ki, herkes daha fazlasını yemek için çabalıyor adeta. Biliyorsunuz eskiden, belki halen evdeki gelinin, kaynananın izni olmadan herhangi bir şey yemesi söz konusu değil. Halbuki bu yemek o kadar nefis ki, gelinin biri, kaynanasının yokluğundan istifade, bu harikulade yemeği ayakta başlıyor atıştırmaya. Kaşığına yemeğin belki en güzel yeri, diz kemiği takılıyor... Hiç tereddüt etmeden onu da götürüyor. Ve... kötü tesadüf tam bu sırada mutfağa kaynana giriyor. Gelin, aceleyle kemiği yutmaya çalışırken nefes borusuna takılıyor ve hemen orada yitiriyor yaşamını... Ve o tarihten sonra da bu yemeğin ismi, "gelinboğan gendime yemeği" kalıyor.

Kayseri Köftesi

Malzemeler
500 gr
patates
1,5 çorba kaşığı yağ
500 gr kıyma
1 adet soğan
3 ince dilim bayat ekmek
1/4 bardak süt
1
yumurta
1 demet maydanoz
2 çay kaşığı
tuz
1 çay kaşığı
karabiber
1 çay kaşığı
kimyon
1/2 çay kaşığı
yenibahar
2
domates

Sos için:
1 su bardağı sıcak su
3 kaşık salça

Yapilis Tarifi
Patatesleri soyup 1 cm kalınlıkta dilimleyin. Yağlanmış bir tavaya dizin. Ağzını kapatıp rengi dönecek kadar kızartın. Bir tarafa bırakın.
Ekmek dilimlerini süte batırarak yumuşatın, daha sonra da iyice sıkıp derince bir kabın içerisine koyun. Bu kaba kıymayı rendelenmiş soğanı, yumurtayı, incecik kıyılmış maydanozu, ve baharatları koyup iyice karıştırıp, yoğurun. Karışımı 12 parçaya ayırın. Yuvarlak ve yassı köfteler yapın. Et köftelerinin boyutlarını patateslerin boyutlarına göre ayarlayın. Patateslerin üzerine dizin. Et köftelerinin üzerine dilimlediğiniz domatesleri koyun.
Orta hareretli fırında 30 dakika pişirin. Salçayı suda eritip köftelerin üzerine gezdirin. Tekrar fırına sürüp 10 dakika daha pişirin. Fırından alıp maydanozla süsleyip sıcak servis yapın.

Etli Mantı

Malzemeler :
• 4 Su bardağı elenmiş un
• 2 Adet yumurta
• Yarım Paket margarin yağı (125 gram)
• 250 gr. kıyma
• 1 küçük demet maydanoz
• 1 Adet baş soğan
• 2 Bardak yoğurt
• Yeterince tuz
• Kırmızı biber,sarımsak.

Kıymanın Hazırlanışı:
Kıymanın içerisine çok ufak kıyılmış soğan, ince kıyılmış maydanoz, yeterince tuz, az miktarda kara biber, bol kırmızı toz biber eklenerek yoğrulur. SOSUNUN

Hazırlanışı:
Yarım paket margarin eritilerek içerisine bir yemek kaşığı dolusu salça, bir çay kaşığı kırmızı toz biber, bir çay kaşığı tuz, yarım çay bardağı su ile 2 dk. kaynatılır. (İçerisine Knor et suyu da ilave edebilirsiniz.)
YAPILIŞI : Düz bir yere un elenir, ortasına yumurta kırılır, kafi miktarda tuzu eklenir, su ilavesiyle sert hamur yoğrulur. Hamur iki bezelere ayrılır, 1 mm' den biraz daha ince olarak hamur açılır, açıldıktan sonra 1,5 cm ebadında ve kare biçiminde hamur kesilir, bu karelerin içerisine hazırlanmış olan içten küçük miktarda iç konulur, köşeler birleştirilerek uç kısımlarından sıkıştırılarak kapatılır. Hazırlanmış olan mantılar geniş bir kapta kaynayan tuzlu suyun içerisine atılır, hamur kokusu gidinceye kadar haşlanır, (Hamur dişinize sert gelmeyecek duruma geldiği an haşlama işi bitmiş demektir) sonra ocaktan alınarak üzerine bir su bardağı soğuk su ilave edilir. (Sonradan eklenen su ilavesinin amacı mantının dibe çökmesini ve hamurların daha diri olmasını sağlar) bu işlemlerden sonra mantının fazla suyu süzülerek mantının içerisinde bir miktar su bırakılır. Hazırlanmış olan sos tenceredeki mantının içerisine ilave edilerek az miktarda karıştırılır. Tabaklara servis yapıldıktan sonra üzerine sarımsaklı yoğurt ve sumak atılarak afiyetle yenilir.

Etiketler:
Beğeniler: 1
Favoriler: 1
İzlenmeler: 2581
favori
like
share
SU-PERISI Tarih: 25.08.2007 02:07
Kayseri Yağlamasi

Hamur İçin :
maya
un
tuz
ılık su
Sos İçin:
500gr kıyma
4 baş soğan
5adet sivri biber
4adet domates
kara biber
kırmızı biber
tuz
salça

Yapılışı:
Kıyma bir tencerede suyu çekilinceye kadar kısık ateşte pişirilir.Yağ ,soğan,biber,domates,baharatlar sırasıyla konulur.Salça katılır ve 20 dakika kendi suyu ile kısık ateşte pişirilir.

Un ,maya,tuz ve ılık su ile hamur yoğrulur.30 dakkika dinlendirilir.

Hamurdan küçük parçalar ayırılır ve merdane yardımıyla tava boyutunda ince açılır.Yağsız tavada altı üstü kızartılır.

Servis Önerileri:
Bir kat pişen hamur üstüne kıyma harcı sürülür.Üstüne tekrar hamur koyulur.Bu işlem bütün hamur ve harç bitinceye kadar üst üste devam edilir.Dörde bölünür sarımsaklı yoğurt ile servis yapılır
SU-PERISI Tarih: 25.08.2007 01:57
HAMUR YEMEKLERİ

Ekmek Kayseri sofrasında ekmek baş köşeyi işgal etmekte ve çok tüketilmektedir. Ekmek eskiden evde yapılır ve ekmek satın almak ayıp sayılırdı. Memuriyet, askerlik gibi sebeplerle Kayseri’de bulunanlar fırın ekmeği (somun) yerlerdi. Fırın Ekmeği Her mahallede bir fırın bulunurdu. Çoğu kez mescitle birlikte yapılır ve mahallenin malı sayılırdı. Fırıncılar nesilden nesile buralarda mahallenin ihtiyaçlarını karşılarlardı. Akşam hamur ilanine (leğen) yeteri kadar un konulup, tuzu mayası (maya, mayalı hamurdan maya kabına bir miktar konularak normal sıcaklıkta muhafaza edilmesiyle elde edilirdi) suyu ilave edildikten sonra orta sertlikte yoğrulması ile ekmek hamuru yapılır, üstü temiz bir örtü ile örtülerek, hava soğuksa iyice kapatılarak ekşimeye bırakılırdı. Hanımlar, tecrübe ile sabah namazı vaktine kadar kıvamında ekşiyecek şekilde ayarlarlardı.

Evin erkeği (herifi) veya (deli kanlısı) oğlu sabah erkenden içi hamur dolu leğeni omuzuna alıp fırına götürürdü. Hamur orada sıraya girer ve sırası gelen, kalınca uzun pide şeklinde pişirilip soğumak üzere tereğe dizilir soğuyunca fırında çalışan çırak (şeet) tarafından evlere götürülürdü. Şeede ekmeğin baş tarafından koparılarak bahşiş olarak verilirdi. İstenirse, ustaya söylenerek ince bir “çörek” pide attırılır sabah kahvaltısında yenilirdi. Evde ekmek, ekmek kazanına doldurularak üstü örtülür ve 3-4 gün evin ihtiyacını karşılardı. Bazlama

Bağlarda fırın olmadığından ekmek evde pişirilirdi. Hamur ekşiyince özel olarak evin dışında yan tarafında yapılan geniş bir ocağa ekmek sacı konur, altına gazel, ot, kağıt parçaları atılarak yakılırdı. Saç ısınınca, tahta üzerinde yumruk büyüklüğündeki hamurlar yuvarlak şekilde ve 5-6 mm kalınlığında oklava ile açılır, sonra saç üzerine konularak, sık sık çevirip ters yüz ederek pişirilirdi. İstenirse hamurdan biraz artırılıp, peynirli, hakırdaklı v.s, yapılırdı. Ufak ufak pişirilen çörekler, çocukları çok sevindirirdi. Taze bazlamadan (sıcak sıcak) birer tane yakın komşulara vermek adetti.

Ekmek pişirilirken bilhassa ilk pişirilen bazlamalar, sacın aşırı sıcak olması nedeniyle yanabilirdi. Sonra ayarlanır ve ekmeğin düzgün pişmesi sağlanırdı.

"Er (herif, evin erkeği) düzeldi ömür bitti, sac düzeldi hamur bitti” deyimi bunun için söylenirdi.

Tandır Ekmeği

Eski evlerden bazılarında kalın duvara gömülü ocaklık içerisin de diğer ocakların yanında 30-40 santim çapında ve 50-60 santim derinliğinde tandır ocakları yapılırdı. Kenarları taş veya tuğla ile örülü olup, üstü ateş toprağı ile muntazam şekilde sıvanır, en altta hava alması için yeteri kadar genişlikte delik bırakılırdı.

Civar köylerde ise tandır toprak içine eşilerek yapılır ve yan tarafından hava deliği (künk) yapılarak ocağın oksijen alması sağlanırdı. Tandır ekmeğinin pişmesi çok beceri isteyen bir işti. Yıllardan beri Kayseri’de tandır ekmeği pişirilmediği gibi, köylerde de pek azalmış, marifetli usta hanımlar kalmamıştır.

Hamuru aynen bazlama hamuru gibi yoğrulur, ekşiyip kıvamına gelinceye kadar tandır yakılarak iyice ısıtılırdı.

Yakacak olarak çalı-çırpı, odun parçası, ot-çöp, hatta samanla karıştırılmış koyun-keçi gıgısı (dışkı) dahi kullanılırdı. Tandır yanmakta iken üzerine uzatılan yassı demirler (hecirget) üzerine su kazanı konularak su ısıtıldığı gibi, ihtiyaca göre yemek tencereleri konularak bir veya bir kaç çeşit yemek de pişirilirdi.

Tandırın üzerindeki kaplar alındıktan sonra kontrol edilir, ateş fazla ise üzeri küllenir ve istenilen sıcaklık elde edilince, hamur bazlama gibi açılarak ortasından ikiye bölünür, elle düzeltilip, bir yüzü su ile ıslatılarak (yapışması için) ıslak yüzü tandırın duvarına yapıştırılırdı.’Tandır dolunca üzeri kapatılarak ekmeğin pişmesi beklenirdi. Eğer kaza ile hamur ateşin üzeri ne düşmüş ise öyle bırakılır (küt düştü) sonra diğerleriyle birlikte alınır, külü temizlenirdi.
Artan hamur ikinci defa tandıra konur, ateş azalmışsa bir sapa (kösseği) ile külü karıştırılarak ateşin artması (gıjgırması) sağlanırdı.

Yufka

Yufka, daha çok Ramazan’dan bir kaç gün önce pişirilerek üst üste istif edilir ve sahurda yufka böreği için hazırlanmış olurdu.

Normal ekmeklik hamur, yumruk büyüklüğünde beziler alınarak biriktirilir ve 1 mm kadar kalınlıkta yufkalar açılarak, oklavanın üstünde, kıvamında ısıtılmış sac üzerine serilerek ve eğri ağaç denilen ince özel bir tahta parçası ile ters yüz edilip, icabında pişmemiş olan kenar kısımları sacın sıcak yerine, ortasına getirilerek benek benek pişmesi sağlanırdı.

Sıcak yufkanın içerisine özellikle çömlek peyniri konularak dürüm yapılır ve iştahla yenilirdi.
SU-PERISI Tarih: 25.08.2007 01:55
MANTILAR

Özlü undan horantaya göre (aile efradı) biraz tuz atılarak bir bezi (yumruk büyüklüğünde hamur topağı) veya 2 bezi hamur yoğrulur, un özlü değilse 1 yumurta kırılabilir. Hamur yumuşak olmamalı, aksine berk (katı) olmalıdır. Hamur yoğrulup üzerine temiz bir örtü örtülerek 15-20 dakika dinlenmeye bırakılır.

Bu arada hamurun az veya çok olmasına göre ayarlanacak olan mantı eti hazırlanmalıdır. Normal bir bezi hamur için 150- 200 gram et (kıyma) yeterlidir. Eskiden eve gelen parça etin yağsız kısmından mantılık ayrılırdı. Et kütüğünde, önce ince ince kıyılan soğan, üzerine, tuzu ve kırmızı biberi serpilerek satırla iyice ezilinceye kadar dövülür, üzerine eti ilave edilerek, macun haline gelinceye kadar satırla vurmak suretiyle hazırlanırdı. Şimdi yağsız kıyma üzerine soğan, çırpıp (doğrayıp) tuzu biberi atılarak, tahta üzerinde büyükçe bir bıçakla dövmek suretiyle (karıştırılıp bıçağı üstten çabuk çabuk, tıkır tıkır, dikine vurmak) hazırlanır daha sonra da bir tabağa alınır.

Dinlenen hamur, ekmek tahtası veya düz bir yerde oklava ile her tarafı eşit kalınlıkta olmak üzere açılır. Yapışmaması için uğrası (un). atılmalıdır. Hamurun kalınlığı 1 ila 1.2 mm civarında olmalıdır. Hamur açıldıktan sonra üzerine hafif uğra serpilerek oklavaya yeniden sarılır. Oklava bir ucundan çekilerek çıkarılır. 1-15 cm eninde bıçakla kesilip, uzun şerit haline getirilir. Hamur şeritleri sündürülmeden (uzayıp inceltilmeden) üst üste ve biraz yana kaydırılarak, istif edilip bıçakla kare şeklinde kesilir. Pek az yamuk (söbe) kesilirse, doldururken kolaylık sağlanmış olur. Hazırlanan hamur tahtanın bir ucuna çekilir veya bir tepsinin kenarına alınır. Gaysalanmaması (kurumaması) için üzeri örtü ile kapatılır.

Mantının doldurulması beceri isteyen bir iştir. Alışınca kolay olur. Hamurdan tane tane alınır, içine alabildiği kadar (küçük nohut tanesi iriliğinde) hazırlanan etten konularak her iki elin baş ve işaret parmakları arasında uçları birleştirerek, hafifçe yapışmak suretiyle tutturulur. Uçların tam uç uca gelmeden biraz yanlarda kalması gerekmektedir. Bu suretle mantının biraz uzunca (söbe) doldurulması sağlanmış olur. Bazı evlerde hamuru çok küçük kesilerek ufak ufak doldurulur. (Kaşığa 40 mantı sığacak şekilde olduğu söylenirse de biraz mubalağalı olmaktadır).
Bazı evlerde ise biraz daha iri doldurularak (güb güb etli torba yoğurtlu) ağız zevkine göre mantı pişirmek mümkündü. Tabii iri mantının doldurulması hanımlar için daha kolay olacaktır. Mantı doldurulurken hamur ve et parmaklar arasında sıkılıp ezilmemelidir. Mantının doldurulma işlemi tamamlanınca, hemen pişirilmeyecekse, birbirine yapışmaması için, tahtaya veya bir tepsiye mümkün olduğu kadar üst üste gelmeyecek şekilde yayılır ve üzeri bir örtü ile örtülerek, tozlanmasına, kurumasına meydan verilmeden muhafaza edilir.

Pişirilirken mantının miktarına göre münasip bir tencere veya tavaya, kafi miktarda su konulup kaynatılır. Su, süzülüp atılacak kadar çok olmalıdır. Bir miktar tuz atıldıktan sonra kaynayan suya mantı karıştırılarak ve birbirine yapışmasına meydan verilmeden atılır. Mantı kaynarken suyu köpüklenir ve taşar. Bunu önlemek için başında beklemek, kaşıkla suyu savrularak ve ateşi azaltılarak pişirmeye devam etmek gerekmektedir. Aksi halde taşıp ocağı söndüreceği gibi, etrafın da kirlenmesine neden olacaktır. 4-5 dakika kaynayan mantı morluğunu kaybeder ve ağarır (beyazlaşır). Hamur kokusu, un kokusu da kaybolur. Ancak kıvamından fazla kaynatılırsa hamur özünü kaybeder, yumuşar ve dağılmaya başlar. Pişen mantıyı ateşten indirip, bir bardak kadar soğuk su dökülerek (cansuyu) karıştırılır. 10-15 saniye sonra mantı dibe çöker. Suyun fazlası süzülerek (mantı pek az sulu olmalıdır) bir tepsiye alınır.

Ufak bir tavaya mantı miktarına göre yağ konularak (eskiden kuyruk veya tereyağı kullanılırdı) hafifçe duman çıkıncaya kadar ısıtılır. Bir miktarı mantının üzerinde gezdirilir. Bu esnada yanmış yağ su ile temas edince cos-cıs şeklinde ses çıkarmalıdır. Yani bu devreye gelinceye kadar ısıtılmalıdır. Tavadaki yağa önce biraz kırmızı biber atılıp, sonra istenildiği miktarda (yarım kaşık-1 kaşık) salça ilave edilerek karıştırılır. Mantının suyundan 3-4 kaşık ilave edilip yine karıştırılır, mantı üzerinde gezdirilerek, tahta kaşıkla mantı karıştırılır. Salçalı biberli yağın her yere eşit dağılması sağlanır. Üzerine sarımsaklı yoğurt, isteğe göre sumak ekilir.

Eskiden yer sofrası kurulur, ekmek tahtası üzerine tepsi konularak etrafına, kaşık ve ekmek sıralanır, yere oturularak aile reisinin yemeğe başlaması ile yenilirdi. Şimdi ise ayrı ayrı tabaklara servis yapılıp, herkes istediği kadar yoğurt ve sumak ekerek (kaşıkla üzerine gezdirerek) masada yenilmektedir.

Börekaşı (Böraşı)
Aynı hamur ve etten bu sefer hamurun kare kare kesilerek ve eti konduktan sonra, hamurun dört ucu bir araya getirilip, hafifçe uçlarından sıkılmak suretiyle doldurulması halinde börekaşı doldurulmuş olur. Çorba gibi naneli, salçalı ve yağlı olarak pişirilip, üzerine yaz aylarında varsa koruk ekşisi, limon ilave edilerek yenir.

Mantı az çok değişik şekillerle diğer yörelerde de yapılmakta ise de Kayseri mantısı olarak meşhur olan yemek, anlatılan şekilde yapılır. Mantı doldurulurken sokak komşuları birbirine yardım eder. Akşamdan bir tabak (eskiden kalaylı bakır tabaklarla) mantı gönderilmek suretiyle yardım eden komşuya ikram edilirdi. Hele emzikli (çocuk emziren) komşuya, yardım etmemiş olsa bile mutlaka gönderilirdi. Şimdi hala bağ komşuları bu adeti sürdürüyor.

Etli mantının eti hazırlanırken, reyhan çiçeğinin yapraklarından bir kaç tane kıyılıp ete karıştırılırsa çok daha güzel ve kokulu olur. Ancak bunu her mevsimde bulabilmek mümkün olmadığından reyhan genelde yaz aylarında kullanılabilir.

Tepsi Mantısı

Etli mantıda olduğu gibi istenirse 1 yumurta kırılarak hazırlanan hamur tahta üzerinde veya düz bir yerde 1 veya 1.5 mm kalınlığında her tarafı aynı kalınlıkta olmak üzere açılır. Uğrası (unu) az atılmamalıdır. Kıvamına gelince un serpilip oklavaya sarılır (dolanır). Oklava bir tarafından çekilerek çıkarılır. Hamur 2x2 cm. ebadında dilim dilim kesilerek yine kareler elde edilir.

Kesilen kareler bir tepsiye veya tahtanın kenarına alınıp kurumaması için (gaysalanmaması) üzerine hamur örtüsü örtülür. örtünün altından azar azar çıkartılarak, köşelerden bükülmek suretiyle çanak şeklinde doldurulur. Veya ucu bir araya getirilerek sıkılır. Kenarları parmak ucuyla açılarak, 4 gözlü, ufak bir tuzluk biçiminde doldurulup, içine yağ sürülmüş bir tavaya veya bir tepsiye sık sık dizilir.

Tavaya dizilme işlemi tamamlanınca, hafif ateşte, tepsi çevrile çevrile kızartılır. Mantıların arada bir kontrol edilerek yanmaması ve iyice kızarmasına dikkat edilmelidir.

Hamur dinlenirken bir tencereye 1-2 baş soğan ufak ufak doğranır. Biraz yağ ilave edilerek tuz atılır ve pembeleşinceye kadar kızartılır. Üzerine 100-150 gram kıyma konularak, arzuya göre kırmızı biber de ilave edilerek kavrulur. (Eskiden daha önce kavrulup çömleğe basılmış hazır kıyma konurdu). Salçası da konularak azar azar su ilave edilir. (Suyunu iyi ayarlamak gerekir. Zira fazla ya da az olmaması gerekir). Kıyma suda 15-20 dakika pişirilip suyu lezzetlendirilmelidir.

Kızartılan mantılar kaynamakta olan kıymalı suya atılır, tava veya tepsi ocağa konularak kıymalı, soğanlı sıcak su üzerine dökülerek 5-6 dakika pişirilir. Sof raya getirilerek tabaklara servis yapılır. Üstüne sarımsaklı yoğurt ilave edilerek yenilirdi.

Peynir Mantısı (Prov Mantısı)

Tepsi mantısında olduğu gibi hazırlanan hamur 3-4 cm parçalar halinde kesilir. Üzeri hamur örtüsü ile örtülerek gaysalanmasına meydan verilmez.

Hamurun az veya çok olmasına göre 1 ila 2 baş soğan ince ince ve küçük küçük doğranır (çentilir). Üzerine tuz ve arzuya göre acı veya tatlı tuz biberden biraz atılır. 150-200 gram kadar peynir ilave edilerek iyice karıştırılır ve ezilir. Peynir tuzlu ise tuz atılmamalıdır. Soğanlı peynirden fındık kadar veya, hamurun küçük büyük kesilmesine göre uygun miktarda alınarak hamurun ortasına konulur. Köşeli olarak üst üste getirilip, kenarları hafifçe bastırılarak kapatılır. Mantı dolduğunda muska şeklini almalıdır.

Bir tepsinin veya iki kulplu tavanın tabanına 2-3 kaşık yağ konularak her tarafına yayılır. Evde genç kız veya yardımcı biri varsa onlar tarafından doldurulan mantılar bu tavaya sıkca dizilir. Dizme işlemi tamamlanınca orta ateşte kızartılmaya başlanır. Çatal veya bıçağın ucuyla mantılar kaldırılarak kızarıp kızarmadığına bakılmalıdır. Tepsinin her yerindeki mantılar sıra ile ateşin üstüne getirilerek kızartma işlemi tamamlanınca, tava sallanarak mantıların karışması sağlanır. Biraz da öbür tarafları kızartılır, mantıların birbirine yapışmasına meydan verme den, bir tencerede kaynatılan suya dökülerek 5-6 dakika pişirilir. Kaynayan su yarım litre veya bir litre olarak mantı miktarına göre ayarlanmalıdır. Sonradan süzülmeyeceğinden çok fazla olmamalıdır. Başlangıçta az konulursa, duruma göre sonradan kaynar sudan ilave etmek mümkündür. Kaynarken yeteri kadar salça ilave edilir ve tuzu ayarlanarak pişip pişmediği kontrol edildikten sonra sofraya getirilir.

Yağ Mantısı

600 ila 700 gram una bir yumurta kırılır. Tuz, hamur mayası, istenirse 2 ila 3 kaşık yoğurt, 1-2 kaşık zeytinyağı ilave edilerek, mümkün mertebe yumuşak olacak şekilde yoğrulur. Zeytinyağı ilave edildiğinde mantı daha gevrek ve lezzetli olur. Hamurun yumuşaklığı ele ve tahtaya yapışmayacak kıvamda olmalıdır. Hamurun üzeri iyice kapatılarak ekşimesi için ılık bir yere bırakılıp 2-3 saat kadar kabarıncaya kadar dinlendirilir.

Mantı kıymasının hazırlanması:

200 ila 230 gram çifte çekilmiş kıyma, üzerine tuz, kırmızı biber ilave edilir. Bir demet maydanoz ayıklanıp çok ince kıyıldıktan sonra kıyma ile iyice karıştırılır.

Mantının yapılması (Doldurulması)

Düz ekmek tahtası, masa veya mutfak fayansı üzerine bolca un (uğra) serpilerek, kıvamını bulmuş hamurun tamamı üzerine yayılır. Elle düzgün hale getirilirken, üstüne de bol uğra serpmelidir. Hamur bir oklava veya merdane ile 3 mm kadar kalınlıkta düzgün olarak açılır. Hamur ele veya tahtaya yapışmamalıdır. Hamur 7-8 cm kare olacak şekilde bıçakla parçalara ayrılır. Ortasına kıyma konulur. Kıyma en az fındık iriliğinde olmalıdır. Hepsinin kıyması konulduktan sonra, artarsa paylaştırılır. Bu arada hamur hafif kabarmaya başlayacaktır. Kıymalı hamurdan bir parça sol ele alınır, sağ elle hamurun kenarlarından, kıymanın tepesine doğru sündürülerek birleştirilir. 7-8 defa bu işlem tekrarlanarak kıymanın üstü kapatılır. Ancak bu işlem düzgün ve açmış bir gül görüntüsü verecek şekilde yapılmalıdır. Kuş gözü kadar ufak bir açıklık bırakılırsa, kızartırken içinin de iyi pişmesi. için uygun olur. Mantılar doldurulduktan sonra kızartılacaktır. Bunun için de derince bir kaba 3 cm yüksekliği olacak şekilde sıvı yağ konulmalıdır. (Zeytinyağı-Ayçiçek yağı-Mısırözü yağı). Kap 6-7 mantıyı alabilecek büyüklükte olmalıdır. Daha geniş olursa fazla yağ kullanılması gerektiği gibi, kızartma işi de güçleşebilir.

Mantının kızartılacağı tava veya küçük bir tencere, yanmakta olan ocağa konur. Mantı kızartılmak üzere atılmadan önce yağ iyice ısınmalıdır. Hafifçe buharlaşmaya başlayınca 6-7 mantı tavaya konur. Kenarlarında yer varsa 1-2 tane daha ilave edilebilir. Ateşin harareti mantıyı çabuk kavurup, yakacak kadar çok olmayacağı gibi, hamurun uzun müddet yağda kalıp, kurumasına, içinin hamur olmasına da meydan vermeyecek kadar az olmamalıdır. Eğer uygun ve kıvamında mayalanmışsa, yağa atılan mantılar hemen kabaracak ve 2-3 misli büyüyecektir. Tencereye yağı, mantılar yağdan yüksekte durabilecek seviyede konulmalıdır. Ters çevirerek yeteri kadar kızartılan mantı, ağzı kapaklı bir tencerede biriktirilir. Bu suretle kendi buharıyla yumuşaması sağlanmış olur.

Mantıların hepsi kızartılıp tencereye alındıktan sonra, ufak bir kaba iki kaşık kadar salça konulur. Biraz zeytinyağı veya mantının kızartıldığı yağdan ilave edilerek ateşte 2-3 dakika bir fincan kadar su ile birlikte pişirilerek salçası ha zırlanır. İstenirse salçaya su ilave etmeden önce, birazda kırmızı biber katılabilir.

Tabaklara alınan mantılar, üzerine daha önceden hazırlanmış olan sarımsaklı yoğurt ve salça ekilerek (kaşıkla üzerine gezdirilerek ilave edilmesi) servis yapılır.
SU-PERISI Tarih: 25.08.2007 01:51
Pastırma / Bastırma

Pastırmanın adının bastırma olduğu söylenir. Bu isim Hun Türkleri'ne dayanmaktadır. Hun Türkleri sefere çıkarken tuzlanıp güneşte kurutulan etleri, sucuğun bağırsak içinde korunduğu gibi ince bir deri ya da zar içinde atın eğerinin iki yanına bağlar, sarkıtırlarmış. Binicinin bacakları altında sıkışıp kıvama gelen etler uzun süre dayanır, gerektiğinde bir parça kesip bu etten yerlermiş. Bu gelenek yüz yıllar boyunca devam etmiş.

"Etler kemiğinden ayrılır, basdırma olacak kısımlar çıkarılır. Bastırmalık etler bıçakla delinip buralara kaya tuzu yerleştirilip leğenlere istif edilir.
Ertesi gün çıkan su dökülüp etler bir güzel yıkanır. Tuzu iyice temizlenince üst üste dizilir üzerine ağırlık konur ve suyunun çıkması sağlanır. Buna denge koyma denir. (Bu durum "Yekte yavrum yekte, bastırmalar denkte" şeklinde türkülere de girmiştir.) 2-3 gün sonra etler yine yıkanır ve sergilere asılıp güneşte kurutulur. Daha sonra çemene yatırılarak hazır hale gelir.

Pastırma Çeşitleri
Pastırma çeşitleri olarak ise Sırt, kuşgömü, kenar mehle, eğrice, omuz, dilme, şekerpare, kürek, kapak, döş, etek, bacak, ortabez, kavrama, meme, kelle, kanlıbez, arkabas ve tütünlük bunlardan bazıları. Bu çeşitli pastırmalardan sırt öncelikli sırada yer alıyor. Ardından kuşgömü ve sonra da kenar (dilme) geliyor. Sırtın uç kısmı olan tütünlük denilen yerinden yapılanın beylere layık olduğu söyleniyor. Bir hayvandan 1 kilo tütünlük ya çıkıyor ya çıkmıyor... Şekil olarak gösterişsiz olan Kuşgömü tüm pastırmaların tadını taşır; dil ile damak arasında eriyiverir yerken.
SU-PERISI Tarih: 25.08.2007 01:32
Arapaşı Çorbası

MALZEMELER:
Hamur İçin:
1 Çorba kâsesi un
1 Yemek kaşığı nişasta
1 Tatlı kaşığı tuz
Çorba İçin:
1.5 Yemek kaşığı salça
200 gr.Margarin
4 Yemek kaşığı un
2 Tatlı kaşığı kırmızı toz biber
3 Litre su

HAZIRLANIŞI:
Hamurunun Hazırlanışı: 6 Kâse suyun 3 kasesi tencereye konulur ve 1 tatlı kaşığı tuz atılarak kaynamaya bırakılır. Diğer 3 kâse su ise diğer bir tarafta bir kâse un geniş bir kaba konularak bu üç kâse su ile iyice karıştırılarak sıvı hale getirilerek kevgirden süzülür. (Kevgirden süzülmesinin nedeni unun topak kalmaması içindir.) Kaynayan suyun içerisine, kevgirden süzdüğümüz bu karışımı kaynayan
suyun içerisine iyice karıştırılarak yavaş yavaş karışım dökülür, Karıştırma ise işlem bitene kadar devam etmelidir, dikkat edilecek en önemli husus ise karışımı dökerken hızlı daha sonrada normal ve aralıksız karıştırmaya devam etmeliyiz. Karıştırma tam olmazsa hamur topaklanır ve tam netice vermez. Kaynadıktan sonra ocağı kapatıp bekletmeden su ile ıslattığımız tepsiye bu hamur dökülerek soğumaya bırakılır. Tepsiyi ıslatmamızda amaç ise hamurun tepsiye yapışmaması içindir, Bu soğumaya bıraktığımız hamur yaklaşık 4- 5 saat sonra servise hazır hale gelmiş olur.
Not: Arabaşıda unun kalitesi çok önemlidir, Unun kaliteli olduğunu düşünerek eğer hamur tepsiyi bırakıyorsa tam netice almışınızdır, (Arabaşı genelde kış mevsiminde yapılır.)Çorbanın Hazırlanışı: Tavuğu ayrı bir tencerede 1.5 litre su ile birlikte haşlamaya bırakılır, ikinci bir tencereye 200 gram margarinle 4 yemek kaşığı un hafif kahverengi renk alana kadar kavrulur. 1,5 yemek kaşığı salça ve 2 tatlı kaşığı kırmızı toz biber ilave edililerek 1 veya 2 sefer karıştırıldıktan sonra 3 litre su ile beraber haşlanmış olan pilicin suyu ilave edilerek kaynayana kadar topaklanmaması için sürekli karıştırma işlemi devam eder. Kaynadıktan sonra 15 dk.daha kısık ateşe bırakılır. 15 dk sonra bir tarafta kaynatılmış olan pilici kemiklerinden ayırıp ufak parçalar halinde çorbaya ilave edilerek 5 dk. daha ateşte bırakıldıktan sonra çorba ateşten alınarak servis yapılır. Arzuya göre pul biber, kara biber ve limon eklenir.

Su Böreği

Malzemeler :
• 4 Su bardağı elenmiş un
• 4 Adet yumurta
• 1 bardak yağ (sıvı yağ)
• Yeterince tuz
• 1 bardak un (Açmak için)

Hazırlanışı :
İÇİN HAZIRLANIŞI :

Bir miktar sıvı yağda bol kıyılmış soğan kavrulur, sonra 250 gr.kıyma kavrulur sonra 1 çay kaşığı kırmızı biber, yarım çay kaşığı kara biber, 1 çay kaşığı tuz, gerektiği kadar maydanoz konulur. Bu iç arzuya göre peynirli yapılabilir.

SOSUNUN HAZIRLANIŞI:

1. Hamur tahtası üzerinde un elenir , ortası açılır. Dört yumurta, tuz ve biraz su konur, katıca bir hamur yoğrulur.

2 Hamur çubuk şekline getirilir. Bezelere ayrılır. Yalnız alt kısmına gelecek yufka daha büyükçe tutulur . Bezelerin üzerlerinin kurumaması için yaş bir bezle örtülür , biraz dinlendirilir

3. Yufkalar aralarına un serpilerek oklava ile bir milimetre kalınlıkta açılır. Bir tencere içerisinde kaynamakta olan tuzlu suda birer dakika pişirilir. Büyükçe bir kevgirle ters yüz edilmiş delikli bir süzgeç üzerine konur. Bir bezle suyu alınır. Yağlanmış bir tepsiye ilk büyük yufka pişirilmeden tepsinin kenarlarını da kapsayacak şekilde yerleştirilir . Üzerine hafifçe eritilmiş yağ gezdirilir. Pişirilen yufkalar kırıştırılarak üzerine konur . Her konan yufkanın üzerine yağ gezdirilir. Böylece yufkaların yarısı döşenir. Arzu edilen iç peynir veya kıyma- her tarafına düzgünce yayılır. Kalan yufkalardan birisi bekletilir , diğerleri aynı minval üzere pişirilir, suyu alınır, kırışık olarak üzerlerine yağ dökmek suretiyle tepsiye yerleştirilir . En üste haşlanmayan yufka düz olarak konur. Üzerine bir yumurtanın sarısı ile az yağ karıştırılıp sürülür . Fırına verilir, pişirilir. Fırından çıkarılır. Yarım saat sonra alt üst edilir. istenilen parçalara kesilir.