Hörre



Bir tencerede 2 kaşık tereyağı ile un kavrulur. Rengi hafif pembeleşince yavaş yavaş su ilave edilir. Tuz ve karabiber ile tatlandırılır. Sürekli karıştırarak pişirilir. Diğer tarafta yarım kaşık tereyağında salça ezilerek kızdırılır. Bu çorbanın üzerine gezdirilir ve sıcak olarak servis edilir.

Ekşili Et



Domatesleri yıkayın, etleri küçük küçük doğrayın. Eğer et yağlıysa hiç yağ koymadan, eğer yağsızsa içine yağ eklenerek, kendi suyuyla kavurun. Etler renk değiştirene ve suyunu çekene kadar kavurmaya devam edin. Bu arada soğanları ve domatesleri halka halka doğrayın. Etler kavrulunca içine soğanları ekleyin. Bir süre karıştırın. 5–10 dakika sonra doğranmış domatesleri ilave edin. Dilerseniz hepsini bir arada da ekleyebilirsiniz. Tercihe göre kıyılmış maydanoz katın. Tuz ve karabiber koyun. Tencereye hiç kaşık sokmadan, sallayarak karıştırın. Yarım saat kısık ateşte pişirdikten sonra son olarak yarım limon sıkın. Sıcakken servise sunun.



Gagala



Normal hamur mayalanır bir süre bekletilir Daha sonra bir miktar hamur (Künde) ortası delinerek elips biçimde şekillendirilir. Yağlanmış tavaya 5–6 tane dizilen gagalaların üzerine yumurta sarisi sürülerek fırına verilir. Köyde ise ocak (Şömine) üstüne dört adet demir çubuk konur. Bunun üzerine tepsi konduktan sonra, tepsinin üzerine sac ters çevrilerek kapatılır. Ters çevrilmiş dış bükey sacın üzerine ise, demir hare kapatılarak içine tezek koru konur. Ateşte pişen yiyeceklerin daha leziz olduğunu anımsatarak afiyet olsun diyoruz...



Tencerede Şiş Kebap



Domatesleri, orta büyüklükte parçalara ayırın. Biberleri 3 parçaya bölün. Soğanları parçalamamaya dikkat ederek domatesler gibi doğrayın. Daha sonra hazırladığınız malzemeyi ve kuşbaşı etleri, aynen şiş kebap yapar gibi çöplere bir et, bir sebze gelecek şekilde dizin. Daha sonra hazırladığınız şişleri 1 büyük kaşık tereyağı ya da margarin koyduğunuz genişçe bir tencerede iyice esmerleşinceye kadar çevirin. Bütün şişler hazır olduğunda, başka bir tencereye 1 ya da büyüklüklerine göre iki domates rendeleyin. Bir biberi ufak doğrayın biraz da yağ ekleyerek bir sos hazırlayın. Sonra hazırladığınız şişleri de tencereye koyarak kısık ateşte yarım saat kadar pişirin.

Manti (Hangel)



Hangel sivesel bir gırtlak sözcüğü olduğu için, tam olarak Türkçe yazımı mümkün değildir. Zaten başka bir dil kuralı veya alfabeyle de yazım imkânı yoktur. Mantinin hamuru mayasızdır. Hamur hemen yapılır ve açılır. Yufka seklinde ince açılan hamur, küçük kareler biçiminde kesilir. Karelerin içine küçük et parçacıkları, bazen de kaz eti parçaları konularak kapatılır. Daha önceden kaynatılan suya mantılar atılarak pişirilir. Üzerine soğan, yağ bazen de salçayla ateşte kavrulmuş sos dökülür. Sarımsaklı yoğurtta oldukça leziz bir tat verir. Afiyet olsun...



Tandır Kaz Çekmesi



Tandır yöremizde hemen hemen her evde vardır. Bir buçuk metre derinliğinde, kesik huni şeklinde kırmızı topraktan yapılmış bir ocaktır. İçinde odun yakılarak kızdırılır, ekmek ve yemek yapımında kullanılır. Bazı evlerde ısınmada da kullanılır. Kaz kesildikten sonra 4-5 saat güneşe asılarak kurutulur. Bu sırada bulguru tuzlu suda haşlarız. Kaynamaya başlayınca hafif ateşe alırız. Suyunu çekip göz göz olmaya başlayınca, tavada kızdırılmış tereyağını üzerine döker, tandırın dibine oturturuz. Tam üstüne gelecek şekilde kazı ayaklarından asarız. Tandırın sıcaklığı ile kızaran kazın yağı pilavın üzerine damlar. Alttaki pilav da tandırın sıcaklığında demlenir. Kaz piştikten sonra çıkarılır etleri pilavın üstüne konarak sıcak sıcak ikram edilir. Tandır olmayan evlerde bulgur pilavı ayrı yapılır, kaz fırında ayrı kızartılır. Her ikisi de sıcakken, kazın fırın tepsisinde biriken yağı, pilavın üzerine dökülerek, birlikte sıcak sıcak ikram edilir.

Kesme Çorbası



Açılan yufka üçe veya dörde bölünür. Bu parçalar üst üstü konarak tel tel kesilir. Makarna seklinde kesilen parçacıklar kaynamış suya atılarak pişirilir. Bu arada ince ve uzun olarak yuvarlatılmış hamurdan küçük küçük parçalar kesilerek kızgın yağda kavrulur. Pişen kesme çorbasına bu parçacıklar atılarak servis yapılan çorba, yoğurtla oldukça leziz bir tat verir.

Hasuda



Hasuda tatlı bir yiyecektir. Önce şerbet hazırlanır. Şerbetin içine çok az un atılır ve çırpılır. Daha sonra tavada yağ işitilir ve içine hazırladığımız şerbetle un dökülerek karıştırılır. 5–10 dakika böylece ateşte pişirildikten sonra hazır olan hasuda yenmeye hazırdır. Afiyet olsun...

Kuymak



Önce bir tavaya kaymak konulur ve işitilir. Daha sonra alabildiği kadar Mısır unu (Cadı unu) veya buğday unu konularak sürekli bir biçimde karıştırılır. Biraz su dökülerek karıştırılamaya devam edilir. Ta ki kaymağın yağı çıkıncaya kadar, yağ çıktığı zaman yenmeye hazırdır. Afiyet Olsun...

Kete



Kete hamuru da katmer gibi normal ekmek hamurudur. Ancak mayalandıktan sonra fazla bekletilmez. Hamur yine yufka seklinde açılır. Bu arada daha önceden açtığımız yufkanın içine konulmak üzere, yağda un kavrularak dediğimiz kete içi hazırlanır. Hazırlanan bu içten, açılan yufkanın arasına bir miktar konur ve yufka oval olarak sıkı ve güzel bir seklide içe doğru kapatılır.

Erişte Asi



Nohutları aksamdan ıslatın. Suyunu değiştirip haşlayın ve süzün. Mercimeği yıkayıp haşlayın ve süzün. Soğan, domates, patates ve havucu temizleyip küp küp doğrayın. Bir tencerede tereyağını kızdırıp soğanı kavurun. Domatesi ilave edip birkaç dakika pişirin. Havuç ve patatesi ilave edip tuz serpin. Kısık ateşte 15 dakika pişirin. Sıcak su, nohut ve mercimeği ilave edin. Ara hızlıca karıştırarak 20 dakika daha pişirin. Unu hamur yoğurma kabına âlin. Tuz serpip harmanlayın. Suyu ilave edip sert kıvamlı bir hamur yoğurun. Hamuru unlanmış tezgâhın üzerinde merdaneyle açın. İnce şeritler seklinde kesip erişteyi hazırlayın. Erişteyi tencereye ekleyip yumuşayıncaya kadar pişirin. Taze ya da kurutulmuş reyhanî ilave edip tencereyi ocaktan alın. Çorbayı servis kâselerine paylaştırın. Kekik ya da nane serpip sıcak olarak servis yapın.



Bozbas (Piti Kebabı)



Nohutları aksamdan ıslatın. Suyunu değiştirip iyice haşlayın ve süzün. Nohutların kabuklarını soyup bir kâseye alın. Kuşbaşı etleri tuz ve karabiberle tatlandırıp bir tencereye alın. Az su ilave ederek iyice pişirin. Suyu azalırsa bir miktar daha su ekleyin. Yufkaları sac üzerinde kızartıp küçük parçalara ayırın ve bir tepsiye yayın. Üzerine kalan et suyunu gezdirin. Et ve nohudu harmanlayıp yufkaların üzerine yayın. Servis tabaklarına paylaştırıp servis yapın. Afiyet olsun.



İlin coğrafi konumu ve iklim şartları yöre mutfağını da etkilemiş. Beslenmede özellikle hamur işleri, tahıl ürünleri ve hayvansal gıdalar ilk sıralarda yer alıyor. Katmer, Gagala, Kete, Feselli, Nezik, Kuymak, Hasuda (haside), Pişi, Mafiş, Lokum (lokma), Kesme çorbası, Erişte aşı, Hangel (mantı), Yaprak mantı, Kaz etli pilav, Piti kebabı, Kurze başlıca yemekleri.

Katmer yapılırken mayalı hamur hazırlanıyor. Yöresel deyimle hamur ekşitiliyor. Yufka şeklinde açılan hamurlar beşerli olarak aralarına yağ sürülüp rulo şeklinde sarılıyor. Tepsinin ortasından başlamak kaydıyla kıvrımlı olarak sarılıyor. Üzerine yumurta sarısı sürülüp fırında ya da köylerde ocak üzerinde alt üst edilerek pişiriliyor. Gagala da bir tür hamur işi. Mayalı hamur bezelerinin ortası delinerek elips şeklinde biçimlendiriliyor. Üzerlerine yumurta sarısı sürülüp yağlanmış tepsiye diziliyor. Yine fırında ya da ocak üzerinde pişiriliyor. Feselli denilen hamur işi, mayalı hamurdan yapılıyor. Hamur biraz bekletilip yufka şeklinde açılıyor. Ortası yağlanıp kare şeklinde içe doğru katlanıyor. Ocağın üzerine ters kapatılmış kızgın sacda pişiriliyor. Nezik yapılırken hamur su yerine kaymakla yoğruluyor. Hazırlanan bezeler biraz kalınca açılıyor. Yine sac üzerinde önlü arkalı pişiriliyor. Kuymak için; önce tavaya bir miktar kaymak konuyor ve ısıtılıyor. Alabildiği kadar mısır unu ya da buğday unu eklenip sürekli karıştırılıyor. Biraz su eklenip kaymağın yağı çıkıncaya kadar karıştırılarak pişiriliyor. Hasuda ya da Haside yörede çok sık yapılan bir tatlı. Bunun için kızdırılmış tereyağında un kavruluyor. Suyla karıştırılmış pekmez eklenip karıştırılarak pişiriliyor. Lokum, hepimizin bildiği lokma. Tek farkı, pişen hamurlar şerbete atılmayıp aralarına peynir, bal veya reçel sürülerek yenmesi. Mantı (Hgangel), mayasız hamurdan hazırlanıyor. Yufka şeklinde açılan hamur, küçük kareler şeklinde kesilip içlerine kuşbaşı et ya da kaz eti parçaları yerleştiriliyor. Kapatılan hamurlar mantı gibi pişiriliyor. Arzuya göre üzerine yağda kavrulmuş soğan ya da salçalı sos dökülüyor. Sarımsaklı yoğurtla yemek de adetten. Yaprak mantıların içine bir şey konmuyor. Kare şeklinde kesilen hamurlar kaynar suda pişirilip üzerine yağda kavrulmuş soğan veya salçalı sos dökülüyor. İsteyen sarımsaklı yoğurtla yiyor.
Sizler için yörenin özel tatlarından birkaç yemek hazırladık. Umarım beğenirsiniz.



KARS PEYNİRLERİ

Kars kurutu



Bir çeşit sertleştirilmiş çökelek peyniridir. Yoğurt yayıktan geçirilerek yağı alınır. Geriye kalan ayran ısıtılır ve çökelek elde edilir. Çökeleğin suyu süzdürülüp tuzlanır ve patates büyüklüğünde yuvarlanır. Güneşte kurutularak tüketilir.



Kars kaşarı



Kars, Erzurum ve Muş gibi illerimizde altışar kiloluk kalıplar halinde üretilen kaşarpeynirinin kabuk yüzeyleri daha küflü olur. Son yıllarda Kars'ta inek ve koyun sütü karıştırılarak kaşarpeyniri üretildiğinden geleneksel sarı rengi iyice koyulaşmakta.



Kars lor (şor) peyniri

Makineden ya da yayıktan geçirilen peynirin kaymağı alınır. Yağın altında kalanlar kaymak altıyla pişirilir ve içine maya eklenir. Elde edilen yağsız taze peynir lor ya da yerel adıyla şor peynirdir.



Çeçil peyniri



İnek, koyun ya da keçi sütünden yapılan yağsız bir tel peynir olan çeçil, çeşitli yörelerde saçak, çiçal ve iplik peyniri olarak bilinir. Süt makinede çekilirken makine altında kalan ayranın mayalanmasıyla yapılır. Hanak telli peyniri Hanak ilçesinde yavan inek sütünden yapılır.



Kars gravyer peyniri

Bir süre Çarlık Rusya'sının işgalinde kalan Kars'ta yabancı ustaların öncülüğünde gravyer peyniri üretilmeye başlanmış. Yörede tam yağlı inek sütünden yapılmaktadır.

Beğeniler: 0
Favoriler: 0
İzlenmeler: 2394
favori
like
share