GENEL STAJ RAPORU İkinci 20 günlük stajımı Banvit’te yaptım. 20 gün boyunca kesimhanedeydim. Staj yaptığım bölümler: 1) Diyet (3 gün) 2) Parçalama (6 gün) 3) Ön işlem (6 gün) 4) Bütün piliç (5 gün) DİYET (3 Gün) Diyet bölümüne parçalama bölümünden kasalar halinde kafesler gelir. Bir kasada 20 adet kafes bulunmaktadır. Kafesler kasalara poşet içinde konulurlar ve içlerinde buz bulunur. Bu kasalar yürüyen makaradan alınır. Kafesler buradan alınarak hareketli çubuklara takılır. Kafesler pilicin kanat, bacak, kuyruk kısmı kesilmiş ve iç organı çıkartılmış ve sırt ve göğüs kısmı kesilmiştir. Kafesler işleme konulmadan önce 6 saat kadar dinlendirilir. Kafeslerin önce derileri sıyrılır, ayrıca yere düşen kafesler dezenfekte kabına batırılır sonra durulanır. Derileri sıyrılan kafeslerin önce sağ göğsü sonra sol göğsü kesilir. Sonra lades kemiği denilen yerdeki et kesilir ve bir yerde toplanır. Daha sonra kelebek kısmındaki et kesilir. En sonda kafeste kalmış olan kıkırdak kesilir. Daha sonra arta kalan kemikli yapı et çıkarma makinesine konulur. Elde edilen kırpıntı etler sosis ve burger yapımında kullanılmak üzere ileri işleme gönderilir. Kafesin sağ ve sol göğsü kesildikten sonra bunların ortasındaki parça elle koparılır. İhtiyaca göre özel ürün bölümüne gönderilir. Diyet göğüslerde eğer kan lekesi, kırmızı renk var ise bunlar bıçak yardımı ile kesilir. Elde edilen diyetler eğer fazla ise bunlar şoklanarak saklanmaktadır. Bu bölümde elde edilen sağlam deriler ileri işleme gönderilir, eğer talep yoksa bu deriler renderinge gönderilir. PARÇALAMA (6 Gün) Bu bölümde piliç gövdeleri chilling bölümünden gelir. Piliç gövdesinin sıcaklığı en çok 5 C derecedir. Piliçler havai hatta ilerlerken bilgisayar operatörleri tarafından kalite ayrımı yapılır ve A, B, C kalite olarak ayrılırlar. İki hat vardır. Eski hat, yeni hat. İkisinin işlem sırası farklıdır. Eski Hat 1)Kefe 2)Kanat açma 3)Boyun derisi kesme 4)Kanat ucu kesme 5)Yaprak kanat kesme 6)Kök kanat kesme 7)Kuyruk kesme 8)Kemikli göğüs kesme 9)Sırtlı göğüs kesme 10)Düzleme(üst hormon kesme) 11)Sırt çıkarma(alt hormon) 12)But ve kalçalı but düşürme 13)Drums kesme Yeni Hat 1)Kefe 2)Kanat açma 3)Boyun derisi kesme 4)Kanat ucu kesme 5)Yaprak kanat kesme 6)Kök kanat kesme 7)Sırtlı göğüs kesme 8)Kuyruk kesimi 9)Sırt çıkartma 10)Debone hattına düşürme 11)Debone asım 12)Izgara tava bandına düşürme 13)Drums kesme Chilling bölümünden gelen piliçler kefeye düşerler ve piliç asma bölümünde çalışan kişilerce ayaklarından tutularak havai banda asılırlar. Havai bantta ilerleyen piliçler döner taraktan geçirilir ve piliçlerin kanatları açılır, böylece kanatların kesim işlemi kolaylaşır. Sonra boyun derisi kesilir. Daha sonra kanat ucu ve yaprak kanat ve kök kanat kesilir. Kanatları kesilen pilicin kuyruk kısmı kesilir. Kuyruk kısmından sonra pilicin göğüs kısmı kesilir. Siparişe göre kemikli göğüs veya sırtlı göğüs alınır. Sırtlı göğsün sipariş fazlası diyet bölümüne gönderilir. Parçalama bölümünde kesilen göğüs kafesi kafes olarak diyet bölümüne gönderilir. Pilicin göğüs kısmı kesildikten sonra hormon kısmı kesilir. Hormonlar bir kasaya 70-80 adet konulur. Eğer sipariş varsa mavi onluk poşete 75 adet konulur ve bir kartona yerleştirilir veya 1 kilogramlık poşete 8 adet yerleştirilir. Kalça kemikleri, kıyma makinesine 18-20 kilogram kadar gönderilir. Kuyruklar kıyma makinesine 18-20 kilogram kadar gönderilir. Parçalama bölümünde dört bant vardır; 1) Kanat Bandı: Kanat bandında a)Kök kanat b)Yaprak kanat c)Kanat ucu d)Yarasa kanat gibi değişik parçalar elde edilir. Dökme kanatlarda bir poşete 50 kök, 50 yaprak olarak dizilir. Ayrıca hafif kanlı olanlar, kesim hatası olanlar, kırık kanatlılar beşlik poşetlere 8-10 kilogram arasında konulur. 2) İncik, Pirzola, Izgara Bandı: Pilicin kalça ekleminden drums kısmına kadarki yerden elde edilir. İncik ve üzerindeki deri alınır. Kemik kısmı içinde kalır. Pirzolada ise kemik yarısına kadar sıyrılır. 3) But, Kalçalı but, Drums Bandı: Butlar: Küçük tabaklara 2 adet konulur. Büyük tabaklara 4 adet konulur. Bir poşete 14 adet konulur. Butların bileği kırık olanlar, kanat hurması olanlar kesilip, kalça kısmı ızgara tavada kullanılır. Kalçalı But: Küçük tabaklara 2 adet dizilir. Büyük tabaklara 3 adet dizilir. Bir poşete 12 adet dizilir. Drums: Küçük tabaklara 4 adet dizilir. Büyük tabaklara 8 adet dizilir. Poşetlere 30 adet dizilir. 4) Izgara tava, Göğüs Bandı: Kemikli göğüs beşlik poşetlere 8 er adet dizilir. Yarım göğüs siparişi olduğunda göğüs kısmını kesen yere bıçak ilave edilir. Böylece ikiye ayrılmış göğüs elde edilir. Bunların hatalı dizilimleri, kan lekesi olanları, kursakları dolu olanları kafes-2 olarak diyet bölümüne gönderilir. Debone hattında asılan butlar eti çıkmış halde bu hatta gelir. Bunların deri, kemik ve kıkırdakları temizlenir. ÖNİŞLEM (6 Gün) Piliçler kesime geldiğinde kursak ve iç organlarının boş olması gerekir. Kesime getirilen piliçlerin en düşük ortalama ağırlığı 1700 gramdır. Kafeslerde ortalama 8-9 adet piliç bulunur. Kış aylarında kafeslerdeki piliç sayısı arttırılabilir. Kamyonlardan kasalar halinde getirilen piliçler kasalar halinde yürüyen makaraya konularak piliç asım ekibinin önüne gider. Burada kasalardan tek tek çıkartılarak ayaklarından asılırlar. Asılan piliçleri sakinleştirmek için karanlık bir ortamdan geçirilir. Piliçler elektrik akımı bulunan su içerisinden başları tamamen gömülecek şekilde geçirilirler. Eski hat voltajı 33+-4, yeni hat voltajı 25+-4 tür. Bayıltılan piliçler kesim bıçağına gider ve boyun toplar damarı kesilir. Kesilmeyen piliç varsa buradaki bir kişi tarafından kesilir. Kesilen piliçler 3-4 dakika kadar kan akıtma havuzundan geçirilirler. Mümkün olan en kısa sürede vücuttaki kanın akması sağlanmalıdır. Gövdede ve tüy foliküllerinde kan lekelerinin olması kan akıtmanın yetersiz olduğunun kanıtıdır. Bu piliçler kırmızı piliç olarak ayrılırlar. Kanı akıtılan piliçler ıslatma kazanına girerler. Burada tüy dibindeki kaslar sıcaklık ile gevşetilerek tüylerin daha kolay yolunması sağlanır. Haşlama suyunun sıcaklığı 51-56 C derecedir. Piliçler ıslatma kazanında ortalama 5.5 dakika kalırlar. Sonra tüy yolma makinesinden geçirilirler. Bu makinede bulunan plastik parmaklar pilicin her tarafına temas ederek tüyleri yolar. Tüyleri yolunan piliçler kafa koparma makinesinden geçirilirler. Sonra ayaklar kesilir. Bu ayaklar pençe bölümüne gönderilir. Ayakları kesilen piliçler iç çıkarma bölümünde çalışan işçilerin önüne düşer ve burada askılı konveyöre asılırlar. Iskarta ve kırmızı piliçler asılmaz. Piliçler asıldıktan sonra vücuttaki ince tüylerin yakılması için tütsüleme yapılır. Sonra klorlu duş kabininden geçirilirler. Sonra piliçlerin anüsü delinir. Bu işi yapan makine bağırsakların ucunu dışarı çıkarır. Yenilebilir iç organlar gıblets bölümüne gönderilir. İç organlar çıkartıldıktan sonra piliçlerin iç kısmını temizleyen makineden geçerler ve kursak diğer işlenmeyen parçalar ayrılır. Daha sonra otomatik boyun kırma makinesinden geçerilirler ve boyunları koparılır. Sonra pilicin içini ve dışını temizleyen duştan geçirilir ve en son olarak kontrolcü eleman tarafından son kez kontrol edilir ve chilling bölümüne gönderilirler. BÜTÜN PİLİÇ (5 Gün) Bütün piliç bölümünde küçük ve büyük olmak üzere iki chilling bulunur. Chilling ler içinde klorlu su bulunan kazanlardır. Önişlem bölümünden gelen piliçler küçük chilling e düşerler, burada hem ön yıkama sağlanır, hemde piliçlerin vücut sıcaklığı düşer. Küçük chilling te pilicin vücut sıcaklığı 26-27 C dereceye düşürülür. Burada aktarma bandı ile büyük chilling e gönderilir ve pilicin sıcaklığı 0-+4 C dereceye düşürülür. Piliçler 0-2 C derece arasında asım bandına düşerler. Büyük chilling te soğutulan piliçler kepçeler yardımı ile asım bandındaki asım ekibinin önüne düşer ve A, B, C olarak kalite ayrımı yapılır. Havai hattan gelen piliçler gramajlarına göre kefelere düşerler. Bu piliçler poşetler doldurulacaksa sokopetsiz, taze ürün olarak hazırlanıyorsa sokopet konularak klipsleme makinesinde ağzı klipslenerek poşetlenir. Poşetlenen piliçler gramajlarına göre değişen adet sayısına göre karton kutulara dizilir. Poşetlenen piliçlerin üzerine üretim tarihi, son kullanım tarihi, ağırlık ve fiyatını belirten etiket yapıştırılır. Tabak bölümünde kanadı kıvrılan ve bacakları bağlanan piliçler içerisinde sokopet bulunan tabaklara yerleştirilir. Tabaklar streçleme makinesine giden banda konulur. Streçlenen bütün piliçler tabak halinde stiker makinesinden geçer ve en son olarak etiketleme makinesinde üst etiketi yapıştırılır. Tabak kısmındaki ıskarta piliçler ayrı bir kasada toplanır ve bunlar poşet kısmına gönderilir. Poşet kısmında kullanılmayan piliçlerde parçalama bölümüne gönderilir. GIBLETS BÖLÜMÜ Gıblets bütün pilice bağlı çalışır. Bu bölümde tabak ciğer, dökme ciğer, tabak katı, dökme katı ve ciğer kıyma hazırlanır. Tabak Ciğer: Ön işlemin iç çıkarma bölümünden gönderilen ciğerler gıbletsteki seperatörlere dökülür. Burada ilk olarak ödlü ciğerler, ıskarta ciğerler ve akciğerler birbirinden ayrılır; sağlam ciğerler tabaklara ortalama 450-500 gram doldurulur. Streçleme makinesinden geçirilir ve üst etiketi yapıştırılarak kartonlara 12 li olarak dizilirler. Ve kartonlara kasa etiketi yapıştırılır. Dökme Ciğer: Tabak ciğere uygun olmayan ciğerler ödleri temizlendikten sonra dar uzun poşetlere 1800-2000 gram olacak şekilde doldurulurlar. Poşetlerin ağzı klipslemem makinesinde klipslenir. Kutulara beşer adet dizilir, kartonun ortalama ağırlığı 10 kilogramdır. Kartonlar terazide tartılır ve etiketi yapıştırılarak soğuk hava deposun yollanır. Ciğer Kıyma: Bir gün önceden belirlenen siparişe göre temizlenen ciğerler kıyma makinesinden geçirilir. Tabaklara 400-450 gram arası doldurulur. Tabak Katı: Ön işlem bölümündeki iç çıkarma kısmından vakumlu pompalar yardımıyla katılar gıblets e gelir. Burada zarlı katılar ayrılır, parçalanmış olanlar iç çıkarmaya gönderilir, sağlam olanlar tabaklara 400-450 gram konulur; daha sonra tabak ciğer gibi işlem yapılır. Dökme Katı: Tabak katı kriterlerine uymayan katılar dökme katı olarak kullanılır. Dökme ciğer gibi işlem yapılır. Boyun: İki şekilde kullanılır. 1)Bütün pilicin içine konulur. 2)Diyet bölümüne gönderilerek kıyma makinesinden geçirilir ve kıyma elde edilir. ------------------ indirmek için--> Link

Beğeniler: 0
Favoriler: 0
İzlenmeler: 1267
favori
like
share
ege-gida Tarih: 13.09.2011 00:02
paylaşım için çok teşekürler. acaba devamına nasıl ulaşabilirim? yardımcı olursanır çok sevinirim, iyi günler
fatih kahraman Tarih: 17.06.2008 20:28
paylaşım için teşekkürler