Haşlama Deyip Geçmeyelim
Son güncelleme:
-
etlerin haşlanması - etin haşlanarak pişirilmesi - et haşlama yöntemleri - et haşlamanın püf noktalarıEtleri haşlama olarak pişirmek en sağlıklı yöntemlerden biri. Ama haşlama yönteminin de püf noktaları var.
ÖN HAŞLAMA (BLANCHING): Bu yöntemde etler soğuk suya konuyor, kaynayıncaya kadar ısıtılıyor, soğuk sudan geçirilip süzülüyor. Özellikle kemik ve tuzlu etler için kullanılan bu yöntem sayesinde kemiklerin gözenekleri açılıyor, istenmeyen kokular yok ediliyor, fazla kan atılıyor, tuz tadı azaltılıyor. Ön haşlama sırasında suyun üzerinde biriken köpükler de kevgirle toplanıyor.
HAŞLAMA (BOUILLI): Haşlama, etin soğuk veya kaynayan suyun içine atılarak pişirilmesine deniyor. Haşlama sayesinde etin yumuşaması, bakteri içeriğinin yok edilmesi, lezzetinin ve dokusunun geliştirilmesi sağlanıyor. Dezavantajı, pişirme süresinin uzun olması. Ayrıca sık sık su seviyesinin kontrol edilmesi gerekiyor, çünkü fazla sıvı kullanılması besin değerlerinin kaybına yol açıyor. Bu yöntem özellikle etleri daha sert olan av hayvanlarının, sert kasap etlerinin, kart kümes hayvanlarının pişirilmesinde tercih ediliyor. Tüm bu etlerin pişirilmesinden önce ön haşlama (blanching) yönteminden de yararlanılabiliyor.
KAYNAMAYAN SICAK SUDA HAŞLAMA (POCHE): Bir başka haşlama yöntemi ise kaynama noktasının altındaki sıcak suda etin haşlanması yöntemi. Bu yöntem, kaynayan suda parçalanmasını istemediğimiz etleri hazırlarken kullanılıyor. Poche yönteminin iki alternatifi var; az sıvıda pişirme ve derin sıvıda pişirme. İlk alternatif parça halindeki yiyecekler için daha uygun iken, örneğin bütün tavuk pişirilmesi gibi durumlarda ise derin sıvıda pişirme tercih ediliyor. Poche yöntemi uygulanırken öncelikle su iyice kaynatılıyor, sonra ocağın altı kısılarak kaynama derecesinin altına düşürülüyor, et yavaş yavaş suya batırılıyor ve iyice pişene kadar su içinde bekletiliyor. Süt kuzu ve süt dana etlerinin pişirilmesinde bu yöntemden yararlanılıyor.
Her yöntemde de oluşan haşlama suları, çorba ve sos yapımlarında kullanılabiliyor.
Haşlama işlemi normal tencere yerine düdüklü tencerede yapılacaksa da su miktarının tencerenin üçte ikisini geçmemesine, pişirme süresinin sinyalle başlatılmasına, sinyal verilince ısının düşürülmesine, ocağı kapattıktan sonra basıncın düşmesinin beklenmesine ve ondan sonra kapağın açılmasına dikkat etmek gerekiyor.
alıntı