Soğuk ve Sicak Mezeler
Son güncelleme: 19.01.2010 20:14
-
NEDİR ŞU MEZE DEDİKLERİ?
Mezeler, dünya yemek literatüründe "ordövr" adıyla anılan yemek grubuna dahil edilmiş olsalar da, Orta Doğu ve Türk Mutfağı'nda vazgeçilmez ve özel bir yere sahipler. Aslında ilk bakışta "alaturka ordövr" olarak da nitelendirilebilen mezelerin ordövrlerle olan benzerlikleri büyük ölçüde her ikisinin de yemeğin başında servise sunulmasından kaynaklanıyor. Bunun dışında hafiflikleri, lezzetleri, albenileri, küçük porsiyonlar halinde servis yapılmaları, asıl yemekten bağımsız olmaları, ordövrle mezeyi birbirine yaklaştırıyor. Ancak yalnızca mezelerden oluşan bir sofra donatmak ve bu sofranın başında geçirilen saatlerden alınan haz, Türklere özgü bir ayrıcalık olsa gerek.
Bu kadar geniş bir alanda değerlendirilebilen meze sınıfı yiyecekler arasına neler girer diye düşünecek olursak, şüphesiz ilk akla gelenler beyaz peynir, kavun, yoğurt ve çiğ sebzeler olur. Ardından ise her çeşit salata, sardalya, tuzlu balık türleri, ciğer kebabı, tavası, yahnisi, havyar, beyin, muska böreği, midyenin her çeşidi, kuzu söğüş, patlıcan, biber, yaprak, lahana, domates dolmaları, her tür köfte, zeytin, zeytinyağlılar, şarküteri ürünleri, çerkez tavuğu, yumurta yerlerini alır.
Tabii Türk Mutfağı'nın yörelere göre pek çok değişik lezzet barındırdığını düşünürsek, listeyi uzatmak mümkün. Ayrıca meyveleri, gerçek meze olarak kabul edenlerin sayısı da yadsınamayacak kadar çok.
Batılı bir gözle Türk Mutfağı'ndaki meze çeşitliliğinin biricik kusuru uyumdan yoksun oluşu. Ama bizim gözümüzde bu durum daha çok bir meziyet gibi görünüyor doğrusu. Bu çeşitlilik sayesinde sizce de sofralar çok daha renkli olmuyor mu?
PALAMUT MARİNE
1 palamutun kılçıksız filetosu, 1 yemek kaşığı tam öğütülmemiş kara biber, yarım yemek kaşığı tuz, 3 limonun suyu.
Palamutu alırken iki fileto halinde kestirin. Yıkayın ve suyunu süzdürün. Kılçıksız filetoyu kağıt mutfak peçetesi ile kurulayın. Bir tabağa balık filetosunu koyun. Iki tarafını da tuzlayın. Başka bir tabağa biberleri yayın. Tuzlanmış balığı elinizle bastırarak biber parçalarının saplanmasını, yapışmasını sağlayın. Ağzı kapaklı çukurca bir cam kaba balığı yerleştirin. Üzerini örtene kadar limon suyunu dökün. Buzdolabına kaldırıp 4 gün bekletin. Servis yapmadan önce ince uçlu keskin bir bıçakla derisini soyun. Dilimleyerek sofraya getirin. Balığı dilimleyip üzerine biraz zeytinyağı serpip yanında kırmızı soğanla da servis yapabilirsiniz.
PATLICAN KÖFTESİ
3 adet patlıcan, 3 yemek kaşığı kaşar rendesi, 2 yemek kaşığı un, 1 yumurta, 1/3 demet maydanoz, 2 yemek kaşığı galeta unu, tuz, karabiber.
Patlıcanları yıkayıp kuruladıktan sonra ince uçlu bir bıçağı saplayarak herbirinin üzerinde üç dört ince yarık açın. Ocak üstünde çevirerek közleyin. Pişen patlıcanların kömürleşmiş kabuklarını musluk altında soyun. Sapını kesin, çatalla ezin. Patlıcanlara kaşar rende, un, yumurta, maydanoz, tuz ve karabiberi katın ve yoğurun. Elinizle köfte şekli verip galeta ununa batırın. Buzdolabında bir saat bekletin. Çıkartıp kızgın yağda kızartın. Köfteleri tavadan çıkartıp kağıt mutfak havlusunda fazla yağını süzün. Sıcak servis yapın. Yoğururken fazla sulu olursa un miktarını artırabilir fazla kuru olursa bir yumurta daha ilave edebilirsiniz.
ARNAVUT CİĞERİ
1 adet koyun veya 350 gram dana ciğeri, 1 su bardağı süt, 1 iri soğan, 1 demet maydanoz, 1 tatlı kaşığı sumak, 1 çay kaşığı pul biber, tuz, un, kızartma için sıvı yağ.
Karaciğerin zarını ve sinirlerini ayıklatın. 2 cm büyüklüğünde küp şeklinde doğratın. Yıkayıp kevgirde kanının süzülmesi için bir süre bırakın. Yayvan bir kaba alın. Üzerlerine süt dökerek daha gevrek olmaları için 1-2 saat bekletin. Soğanın kabuğunu soyun ve uzunlamasına ortadan bölün. Ince olarak yarım ay şeklinde doğrayın. Bir kapta tuz ile ovun, sudan geçirin ve süzün. Maydanozu yıkayın, saplarını atın, yapraklarını kıyın, sumak ile birlikte soğana ilave edin. Karıştırın, servis için kullanacağınız kapaklı bir kabın kenarına koyun. Ciğerleri çıkartın, süzün ve una bulayın. Derince bir tava veya kızartma tenceresinde sıvı yağı kızdırın. Iki avucunuzla alacağınız unlanmış ciğerleri sallayarak fazla unlarının gitmesini sağlayın. Tavaya atın ve bir kevgir ile durmadan karıştırarak iki dakika süre ile kavurun. Yağını süzerek çıkartın, içine maydanoz- soğan piyazını koymuş olduğunuz kaba alın. Tuzunu serpin ve kapağını örtün. Kalan ciğerleri de aynı şekilde kızarttıktan sonra hepsinin üzerine kırmızı pul biberi serpin. Sıcak servis yapın. Bu yemeği kuş başı yerine yaprak kesilmiş ciğer ile de yapabilir, yanına soğan piyazı yerine üzerine dereotu koyabilirsiniz. Pişen ciğerleri kapaklı sahana, piyazın yanına hemen konmasının amacı soğan, maydanoz ve ciğer kokularının birbirlerine sinmesini sağlamaktır. Ciğerleri yağda ne kadar uzun süre tutarsanız o kadar sert olur. Arzu ederseniz ciğerlerin üzerine pul biber serpmek yerine masaya küçük kaplar için de kimyon, kekik, toz kırmızı biber koyabilirsiniz.
ET SOTE
250 gram kuşbaşı doğranmış kemiksiz kuzu eti, 3 yemek kaşığı zeytinyağı, 6 sap taze soğan, 4 diş sarmısak, 2 orta boy domates, 2 sivri biber, 200 gram kültür mantarı, yarım çay kaşığı karabiber, yarım çay kaşığı kekik, yarım çay kaşığı pul biber, tuz.
Etleri yıkayın, kurulayın, üzerlerine 1 kaşık zeytinyağı ile karabiber ekin ve harmanlayın. Taze soğanları ayıklayın ve 1 santim uzunluğunda doğrayın. Sarmısağı ayıklayın ve bütün bırakın. Domateslerin kabuklarını soyun, çekirdeklerini çıkartın, tohumlarını boşaltın ve ince halkalar şeklinde kesin. Kültür mantarını limonlu suda bekletin. Üzerindeki siyahlıkları temizleyin, küçüklerini ikiye ve büyüklerini dörde bölün. Kalan zeytinyağını kızdırın, etleri tavay atın, tavayı ateş üzerinde oynatarak veya tahta bir kaşık ile hızlı hızlı çevirerek renkleri değişene kadar 5-6 dakika sote edin. Ayıklanıp doğranmış taze soğan, sarmısak, domates, sivri biber ve mantarı katın, tavayı örtüp altını kısın, on dakika daha hepsini birlikte pişirin. Ateşten almadan önce tuz, karabiber koyun ve karıştırın. Tavanın altını söndürdükten sonra pul biber ve kekiği ekin ve sofraya getirin. Taze soğan yerine piyaz şeklinde doğranmış kuru soğan kullanabilirsiniz. Sivri biber kullanmadan önce acılık derecelerini kontrol ediniz. Et sote içine koyduğunuz domatesin suyu ile pişecek olsa da suyu azaldığı takdirde biraz su ekleyebilirsiniz.
AHTAPOT YAHNİ
500 gram ahtapot, 1 kahve fincanı sirke, 2 yemek kaşığı zeytinyağı, 1 orta boy soğan, 2 diş sarmısak, 2 orta boy domates, 2 sivri biber, 1 karanfil, 1 küçük parça tarçın, defne yaprağı, yarım demet maydanoz, 1 yemek kaşığı limon suyu, 1 çay kaşığı kekik, karabiber, tuz.
1 yemek kaşığı limon suyu, 1 çay kaşığı kekik, karabiber, tuz.
Ahtapotu bir güzel pişirin ve 1-2 santim kalınlığında dilimler halinde doğrayın. Sarmısağın dış kabuğunu soyun ve bütün bırakın. Domatesleri sıcak suya sokup çıkartın, kabuklarını soyun ve küçük parçalar halinde doğrayın. Sivri biberleri yarım santim uzunluğunda doğrayın. Zeytinyağını ve soğanı tavaya koyun, karıştırarak yakmadan 5 dakika daha kavurmaya devam edin. Domates, sivri biber, tarçın, karanfil, defne yaprağı, tuz ve karabiberi ekleyin. 2 fincan sıcak su katın ve orta ateşte yarım saat pişirin. Ocağı söndürünce karanfil, tarçın ve defne yaprağını çıkartın. Limon suyu ve kekiği ilave edin. Karıştırın ve maydanozu üzerine serpin. Ilık olarak servis yapın.
BALIK KROKET
1 su bardağı süt, 3 yemek kaşığı un, 250 gram haşlanmış balık, 2 yemek kaşığı sıvı yağ, yarım demet maydanoz, 2 yumurta, yarım çay kaşığı hindistancevizi rendesi, tuz, karabiber, galeta unu, kızartma için sıvı yağ.
Haşlanmış balıkların deri ve kılçıklarını ayıklayın. Didikleyin. Maydanozu yıkayın, ayıklayın ve çok ince kıyın. Bir tencerede sıvı yağı ısıtın. Unu ilave edin. Devamlı karıştırarak yakmadan kavurun. Sütü ilave edin. Koyu bir muhallebi kıvamına gelene kadar pişirin. Ateşten alınca hindistancevizi rendesini, balıkları, maydanozu, tuzu, biberi ve yumurtanın birini ilave edin. Karıştırıp soğumaya bırakın. Karışım iyice soğuduktan sonra küçük parçalar alın. Elinizle köfte şekli verin, önce una sonra çırpılmış yumurtaya en son da galeta ununa batırıp kızgın yağda kızartın. Bir kağıt üzerine alıp fazla yağını süzün. Sıcak servis yapın. Bu tarifi yağı süzülmüş balık konservesi ile de deneyebilirsiniz.
KALAMAR SALATASI
250 gram kalamar, 1 adet haşlanmış patates, 5 adet kültür mantarı, 1 domates, 1 çarliston biber, 4 taze soğan, 7 siyah zeytin, yarım demet dereotu,tuz. Sos için 1 yumurta sarısı, 1 diş sarmısak, 1 limonun suyu, 2 yemek kaşığı zeytinyağı.
Balıkçıya ayıklatıp alacağınız kalamarları bütün olarak tuzlu kaynar suya atıp 20 dakika haşlayıp çıkartın. Kollarını şerit, gövde kısımlarını halka halka kesin. Haşlanmış patatesi 2 santimlik küpler halinde doğrayın. Kültür mantarlarını dörde bölün. Domatesin kabuğunu soyun, küp şeklinde doğrayın. Taze soğanların dış kabuklarını soyun. Püsküllerini kesin, 2 santimlik verev doğrayın. Bir salata kabında kalamar, patates, mantar, domates, çarliston, taze soğan, zeytin, dereotu ve tuzu karıştırın. Yumurta sarısına önce zeytinyağını sonra limon suyunu azar azar yedirin. Ezilmiş sarmısağı katın. Salatanın üstüne döküp iyice karıştırın. Arzu ederseniz salataya haşlanmış, dilimlenmiş havuç ile yeşil fasulye de katabilirsiniz.
Bir çeşit meze
MALZEMELER
1 su bardağı haşlanmış Amerikan pirinci
1 tavuk
1 domates
1 sap kereviz
1 limon
½ demet taze soğan
½ demet dereotu
½ kg su bardağı sıvı yağ
10 adet siyah zeytin
tuz
karabiber
HAZIRLANIŞI
Bir tencerede tavuk, kereviz ve pirinci haşlayın. Tavuğun göğüs etlerini ayırıp, küçük parçalar halinde dilimleyin. Diğer MALZEMESİin suyunu süzdükten sonra, kereviz, domates ve yeşil soğanı ince şerit biçiminde doğrayın ve diğer haşlanan MALZEMESİle birlikte karıştırın. Limon, tuz ve karabiberini de ekleyin. Üzerini dereotu ve zeytin ile süsleyin soğuk servis yapın.
Ayşe fasulye sote
MALZEMELER
4 kişilik
1 kg ayşe fasulye
½ kahve kaşığı karbonat
az tuz
1 çorba kaşığı tereyağı
HAZIRLANIŞI
Fasulyelerin uçlarını kopartıp, kılçıklarını keserek ayıklayın ve mümkün olduğunca ince dilimleyin. Yıkadıktan sonra içinde ½ kahve kaşığı karbonat bulunan bol kaynar suda 4-5 dakika kontrol ederek haşlayın ve hemen üzerine soğuk su akıtarak soğutun. Servis edeceğiniz zaman kaynar suda 2 dakika ısıtıp süzdürün. Bir çorba kaşığı tereyağında bir dakika sote yapıp servis edin.
Baharatlı patates
MALZEMELER
3-5 adet orta boy patates
2 adet ufak soğan
1 diş sarmısak
köfte baharı
tuz
karabiber
kekik
kırmızı biber
isteğe bağlı diğer baharatlar
1,5 su bardağı süt
HAZIRLANIŞI
Patatesleri haşlayıp, küp şeklinde ufak parçalara doğrayın. Soğanları ve sarımsağı yağda pembeleştirin. Baharatları ekletin. Daha sonra patatesleri ve sütü ekleyerek, sütü çekinceye kadar pişirin. Et yemeklerinin yanında sıcak olarak servis yapın.
Barbunya plaki
MALZEMELER
1 su bardağı kuru barbunya,
2 yemek kaşığı zeytinyağı,
1 adet orta boy soğan,
1 adet havuç,
1 adet orta boy patates,
Yarım demet maydanoz,
1 çay kaşığı şeker,
1 adet limon
HAZIRLANIŞI
Barbunyayı kolay ve çabuk pişmesini sağlamak için bir gece suda bekletelim. Kullanmadan önce de bol suda tekrar yıkayalım. Önce yemeklik doğradığımız soğanları pembeleşinceye dek zeytinyağı ile kavuralım. Sonra küçük küpler halinde doğradığımız havucu ve patatesi, barbunyalarımızı, 1 çay kaşığı toz şekeri ve 2 bardak suyu da ekleyip düdüklü tencerede 20 dakika veya normal tencerede 30-35 dakika pişirelim. Piştikten sonra ağız tadımıza göre 1 veya 2 tatlı kaşığı tuzu da katıp servis tabaklarına alalım. Üzerine limon sıkıp, ince kıyılmış maydanozla süsleyelim. Sıcak veya soğuk olarak servis yapılabilir.
Batırık
MALZEMELER
2,5 Su bardağı ince bulgur
3 Su bardağı ılık su
1,5 Su bardağı tahin
150 gr kuru soğan
3 Orta boy (250 gr)domates
1/2 yemek kaşığı domates salçası
6-7 adet yeşil soğan
1 demet maydanoz
1/2 Su bardağı limon suyu (isteğe bağlı artırılabilir
2,5 Tatlı kaşığı tuz
1,5 Tatlı kaşığı kırmızı biber
1,5 Tatlı kaşığı kimyon
HAZIRLANIŞI
Bulguru derin tepsiye koyunuz ve ılık suyla ıslatıp, kapağı kapatarak 20-25 dakika bekletin.
Soğanı soyup ince kıyın. Yeşil soğan ve maydanozu yıkayıp ayıklayın ve ince kıyın. Domateslerin kabuğunu soyup küçük doğrayın.
Bulgura kuru soğanı, salçayı, domatesi,kimyon ve kırmızı biberi katarak yumuşayıncaya kadar yoğurun. Tahini katıp tekrar yoğurun. Yeşil
soğan, maydanoz,tuz,limon suyu katıp karıştırın. Avuç içinde, parmaklar arasında sıkarak köfte şekli veriniz, marul(turşu veya domates salatasıyla da servis yapabilirsiniz) ile servis ediniz. Tarifi Seydi~ehir e aittir. Ermenekde batırık, dövülmüş ceviz içiyle, İçel de ise kinciyle(susamla) veya yer fıstığıyla yaparlar. Malatya -BATIRIK- denilen yiyecek bunlardan tamamen farklıdır.
TERBİYELİ BEYİN
1 adet koyun beyni, 1 çay kaşığı sirke, 1 çay kaşığı tuz, 1 yumurta, 2 yemek kaşığı zeytinyağı, 1 limonun suyu, 1/4 demet dereotu.
Beyni bir güzel pişirin ve dilimleyin, yayvan bir tabağa dizin. Yumurtayı kırın, beyazını atın, sarısını çukur bir kaba koyun, azar azar önce limon suyunu, sonra da zeytinyağını ekleyerek devamlı karıştırın ve hepsini birbirine yedirerek koyu bir salça (terbiye) elde edin. Salçaya çok ince kıyılmış dereotunu ekleyin, beyin dilimleri üzerine döküp soğuk olarak sofraya getirin.
DİL SÖĞÜŞ
1 adet dana dili, 1 orta boy havuç, 1 orta boy soğan, 2-3 kerevizin yaprakları, 1/2 demet maydanozun kalın sapları, 1 diş sarmısak, 1 defne yaprağı, tuz, karabiber.
Dili yıkayın, kurulayın, her iki tarafına tuz ve karabiber ekin. Havucu yıkayın, üstünü kazıyın, önce uzunlamasına dörde bölün, sonra herbir parçayı 2-3 santim uzunluğunda doğrayın. Soğanın kabuğunu soyun, dörde bölün, kerevizin yapraklarını ayıklayın, yıkayın. Maydanozun saplarını, sarmısağın kabuğunu ayıklayın. Dili düdüklü tencereye koyun, etrafına havuç, soğan, kereviz yaprağı, maydanoz sapı, sarmısak ve defne yaprağını yerleştirin. Dilin yarısına gelecek kadar su koyun ve yarım saat süre ile pişirin. Dili tencereden çıkartıp soğumasını bekleyin, sonra doğrama tahtasına koyup üzerindeki sert deriyi bıçakla temizleyin, kök kısmını kesip ayırın. Kalan ön kısmını keskin bir bıçakla ince ince dilimleyin ve sofraya getirin. Dilin haşlama suyunu süzüp, masaya getirmediğiniz kök kısmı ile birlikte çorba veya pilav yapabilirsiniz. Arzu ettiğiniz takdirde 1 yumurtanın sarısı, yarım limonun suyu ile 4 yemek kaşığı haşlama suyundan bir terbiye hazırlayıp dilin üzerine sos olarak dökebilirsiniz. Haşlanan dil kolayca temizlenemiyorsa tekrar tencereye koyup 10-15 dakika daha pişirin.
BALIK SARMA
Yarım su bardağı pirinç, 1 orta boy soğan, 1 tatlı kaşığı dolma fıstığı, 1 tatlı kaşığı kuş üzümü, 150 gram balık eti, 100 gram asma yaprağı, 1 demet taze nane, 1 demet maydanoz, 1 demet dereotu, 4 yemek kaşığı zeytinyağı, tuz, karabiber.
Pirinci sıcak suda bekletin, yıkayın. Soğanı soyun, çentin. Kuş üzümünü ılık suda 15 dakika bekletin, çöplerini ayıklayın. Balığı az tuzlu suda 5 dakika haşlayın, soğutun, ayıklayın, suyunu saklayın. Nane, maydanoz ve dereotunu yıkayın, saplarını ayıklayın, ince kıyın. Asma yaprağı taze ise 5 dakika haşlayın, salamura ise ılık suda 10 dakika bekletin. Zeytinyağının yarısını bir tavada kızdırın, soğanı pembeleştirin, fıstık ve kuş üzümünü ekleyin, pirinci de koyup hafifçe kavurun. Ateşi söndürüp haşlanmış didiklenmiş balık, tuz, karabiber, nane, dereotu ve maydanozu katın, karıştırın. Herbir yaprağı önce bir tabak içine yayın, ortasından alta doğru hazırladığınız içten koyun, önce yaprağın alt kısmını sonra kenarların harcın üzerine kapatın, bohca veya sigara gibi sarın. Yayvan bir tencerenin dibine maydanoz sapı ve asma yaprağı döşeyin, üzerlerine aralarında boşluk kalmayacak şekilde sarmaları dizin, 1 bardak balık suyu ile 2 yemek kaşığı zeytinyağını koyun, dağılmamaları için üzerlerine bir porselen tabak yerleştirin, kısık ateşte 20 dakika pişirin, soğuk veya ılık servis yapın. Bu yemeği sıcak ikram etmek isrerseniz balığı haşlanmış değil çiğ olarak koymanız gerekecektir. Bu durumda pişirme suyu olarak yarım yerine 1,5 bardak koyabilir, servis yaparken de dolmanın suyuna 1 yumurta sarısı ve 1 limonun suyu ile terbiye yapıp üstüne dökebilirsiniz.
ÇERKEZ TAVUĞU
100-250 gram tavuk butu, 150-200 gram tavuk göğüs eti, 4 diş sarmısak, 200 gram ceviz içi, 2 dilim bayat ekmek, 1 çay bardağı tavuk suyu, yarım çay bardağı süt, yarım çay kaşığı karabiber, 1 çay kaşığı kişniş, 1 çay kaşığı pul biber, 2 yemek kaşığı zeytinyağı, tuz.
Tavuk etlerini haşlayın, çıkartıp soğumaya bırakın, haşlama suyunu süzün, bir kenara ayırın. Ekmek dilimlerinin kenar kabuklarını çıkartın, çukur bir kaba koyun, üzerlerine tavuk suyunu dökün. Cevizin beşte biri kadarını kenara ayırın, kalan cevizi ve sarmısağı havanda ezin. Soğuyan tavuk etlerinin varsa kemiklerini ve derilerini ayıklayın, didikleyin, yayvan bir kaba koyun. Tavuk suyunu emen ekmekleri bir kaba alın, üzerlerine dövülmüş ceviz içini, ezilmiş sarmısağı, kişnişi, karabiberi ve gerektiği kadar tuzu koyun ve iyice karıştırın, istediğiniz kıvamda olmasını sağlayana kadar sütü ilave edin. Boza kıvamına gelmiş olan karışımın yarısını didiklenmiş tavuk etleri ile karıştırın ve tabağa yayın. Kalan karışımı tabaktakilerin üzerine dökerek bir bıçak veya kaşık yardımıyla şekil verin. Küçük bir tavaya zeytinyağını, ayırmış olduğunuz ceviziçini, pul biberi koyun, yağı yakmayacak kadar ısıtın ve çerkes tavuğunun üzerine serpin. Ezme işleminde blender veya mutfak robotu kullanabilirsiniz. Ceviz yerine fındık ile de deneyebilirsiniz.
TAHİNLİ FAVA
250 gram kuru bakla, 2 orta boy soğan, 2-3 diş sarmısak, 2 yemek kaşığı zeytinyağı, 2 kesme şeker, 1 çay kaşığı tuz, yarım demet dereotu, yarım su bardağı tahin, 2 yemek kaşığı limon suyu, tuz.
Kuru baklayı yıkayın, varsa kahverengi kabuklarını ayıklayın, çukur bir kaba koyun, iki parmak aşacak kadar soğuk su ilave edin, 6-8 saat bekletin. Soğanların kabuklarını soyun, herbirini dörde bölün. Sarmısakların kabuklarını soyun, ezin. Bir tencereye suda beklettiğiniz baklayı, soğanı, sarmısağı, zeytinyağını, şekeri, tuzu koyun, iki parmak aşacak kadar su ilave edin, baklalar yumuşayıncaya kadar, arada suyunu kontrol ederek, pişirin. Baklayı soğumadan kaşıkla veya el mikseri ile ezerek püre haline getirin. Bakla püresine tahin, kıyılmış dereotu ve limon suyunu ekleyin, karıştırın ve bir servis tabağına boşaltın.
-
BÖRÜLCE SALATASI
Yarım kilo börülceyi kereviz sapı ve/veya pazı sapıyla haşladıktan sonra suyunu süzün. İstediğiniz miktarda ton balığı konservesini börülceye ekledikten sonra zeytinyağı,limon,kıyılmış maydanoz kıyılmış taza soğan ekleyerek karıştırın ve servis yapın.(Fasulye veya baklayla da yapılabilir.)
PATLICAN SALATASI:
2 adet taze tombul patlıcan küp şeklinde doğranır.1 adet orta boy soğan da içine ince ince kıyılır.Bir avuç yeşil zeytin eklendikten sonra maydanozu,zeytinyağı , limonu ve tuzu eklenir.
Size iki tane Havuç içeren meze, dostlar
Havuç Kızartması
2 orta boy havuç, 2 yemek kaşığı un, 1/3 çay bardağı kabartma tozu, 1 çay bardağı kırmızı biber, tuz, kızartma için sıvı yağ.
Havuçları yıkayın ve bütün olarak tuzlu suda 10 dakika haşlayın. Süzün ve soğumaya bırakın. Soğuduktan sonra kabuklarını sıyırın. Yarım santim kalınlığında verev doğrayın. Çukur bir kaba unu, kabartma tozunu, kırmızı biberi ve tuzu koyun. Yavaş yavaş su ekleyerek sulu bir hamur kıvamına getirin. Tavada yağı kızdırın, havuç dilimlerini teker teker bulamaca batırıp kızartın. Çıkartıp kağıt peçetede fazla yağını süzün. Sıcak olarak servis yapın. Kabartma tozu yerine 2 yemek kaşığı maden sodası kullanabilirsiniz. Arzu ederseniz yanında yoğurtla servis yapabilirsiniz.
Batırık tarifi
Malzemeler :
2,5 Su bardağı ince bulgur
3 Su bardağı ılık su
1,5 Su bardağı tahin
150 gr kuru soğan
3 Orta boy (250 gr)domates
1/2 yemek kaşığı domates salçası
6-7 adet yeşil soğan
1 demet maydanoz
1/2 Su bardağı limon suyu (isteğe bağlı artırılabilir
2,5 Tatlı kaşığı tuz
1,5 Tatlı kaşığı kırmızı biber
1,5 Tatlı kaşığı kimyon
Hazırlanışı :
Bulguru derin tepsiye koyunuz ve ılık suyla ıslatıp, kapağı kapatarak 20-25 dakika bekletin.
Soğanı soyup ince kıyın. Yeşil soğan ve maydanozu yıkayıp ayıklayın ve ince kıyın. Domateslerin kabuğunu soyup küçük doğrayın.
Bulgura kuru soğanı, salçayı, domatesi,kimyon ve kırmızı biberi katarak yumuşayıncaya kadar yoğurun. Tahini katıp tekrar yoğurun. Yeşil
soğan, maydanoz,tuz,limon suyu katıp karıştırın. Avuç içinde, parmaklar arasında sıkarak köfte şekli veriniz, marul(turşu veya domates salatasıyla da servis yapabilirsiniz) ile servis ediniz.
GAYNANMIŞ BADADEZ GAVRINTI
(Haşlanmış patataes kızartması)
İstediğiniz kadar patatesi iyice haşlayıp kabuklarını soyduktan sonra ezin ve püre kıvamına getirin.Ardından derin bir tavada soğan kızartıp soğana patates ezmesini ve rendelenmiş domates ekleyin.Piştikten sonra kıyılmış maydanoz ve baharat ekleyin.
BÖRÜLCE SALATASI
Yarım kilo börülceyi kereviz sapı ve/veya pazı sapıyla haşladıktan sonra suyunu süzün. İstediğiniz miktarda ton balığı konservesini börülceye ekledikten sonra zeytinyağı,limon,kıyılmış maydanoz kıyılmış taza soğan ekleyerek karıştırın ve servis yapın.(Fasulye veya baklayla da yapılabilir.)
PATLICAN SALATASI:
2 adet taze tombul patlıcan küp şeklinde doğranır.1 adet orta boy soğan da içine ince ince kıyılır.Bir avuç yeşil zeytin eklendikten sonra maydanozu,zeytinyağı , limonu ve tuzu eklenir.
Size iki tane Havuç içeren meze, dostlar
Havuç Kızartması
2 orta boy havuç, 2 yemek kaşığı un, 1/3 çay bardağı kabartma tozu, 1 çay bardağı kırmızı biber, tuz, kızartma için sıvı yağ.
Havuçları yıkayın ve bütün olarak tuzlu suda 10 dakika haşlayın. Süzün ve soğumaya bırakın. Soğuduktan sonra kabuklarını sıyırın. Yarım santim kalınlığında verev doğrayın. Çukur bir kaba unu, kabartma tozunu, kırmızı biberi ve tuzu koyun. Yavaş yavaş su ekleyerek sulu bir hamur kıvamına getirin. Tavada yağı kızdırın, havuç dilimlerini teker teker bulamaca batırıp kızartın. Çıkartıp kağıt peçetede fazla yağını süzün. Sıcak olarak servis yapın. Kabartma tozu yerine 2 yemek kaşığı maden sodası kullanabilirsiniz. Arzu ederseniz yanında yoğurtla servis yapabilirsiniz.
Havuç Mücveri
3 adet orta boy havuç, 3 adet taze soğan, 1 yemek kaşığı un, ¼ demet dereotu, tuz, karabiber, kızartma için sıvı yağ.
Havuçları yıkayın. Kazıyın ve kabuklarını soyun. Rendeleyin. Taze soğanların dış kabuklarını soyun ve püskülünü atın. Ince halkalar şeklinde doğrayın. Maydanoz ve dereotunu yıkayın. Dallarını atın. Yapraklarını kıyın. Çukur bir kapta rende havuç, taze soğan, un, maydanoz, dereotu, yumurta, tuz ve karabiberi karıştırın. Çok yumuşak, az sulu hamur haline gelince tahta bir kaşıkla alıp kızgın yağa bırakın. Üzerini hafifçe bastırarak düzeltin. Iki tarafını pembeleşene kadar kızartın. Kağıt peçetede fazla yağını süzerek sıcak servis yapın. Yanında limon dilimi veya yoğurt ile ikram edebilirsiniz.
-
BAKLA FAVA
Malzemeler
2 bardak kuru bakla
¾ bardak zeytinyağı (1 bardaktan az)
2 soğan
1 çay kaşığı şeker
1 limon
1 avuç maydanoz yaprağı
8-10 zeytin, Tuz
Bakla ayıklanıp yıkanır. Akşamdan ıslatılır. İnce doğranmış soğan, zeytinyağında hafif kavrulur. Süzülmüş bakla, şeker, tuz ve 3-4 bardak su konup pişirilir. Kaşık yardımı ile tel süzgeçten geçirilir. Çukur bir tabağa alınır. Üzerine zeytinyağı gezdirilir. Limon dilimleri, zeytin ve maydanoz yaprakları ile süslenir.
TARATOR
Malzemeler
1 su bardağı ceviz içi
1 kahve fincanı tahin
2 diş sarımsak
2 limon suyu
Yarım demet maydanoz yaprağı
Tuz
Tuzla dövülmüş sarımsak, dövülmüş ceviz, tahin, kırmızı biber bir kaseye konur. Limon suyu ilave edilip karıştırılır. Çok ince kıyılmış maydanoz yaprakları katılır. Salata tabağına alınıp turşu, zeytin ve limon dilimleri ile süslenir. Not: Tarator baston sandviç dilimlerine sürülerek de ikram edilebilir.
ŞAK ŞUKA
Malzemeler
2 büyük patlıcan
300 gr. dolmalık biber
100 gr. acı sivri biber
1 yumurta
½ kg. domates
1 çay bardağı zeytinyağ
Biberlerin hepsi küçük küçük doğranır, zeytinyağında kavrulur, patlıcan küçük kuşbaşı doğranıp biberin içine atılır. Kavrulur, domates rendelenip ilave edilir. 10 dakika döndürülür, ineceğine yakın yumurta ilave edilip devamlı karıştırılarak iki dakika sonra indirilir. Soğuk veya sıcak olarak yenebilir.
HAYDARİ
Malzemeler
1 su bardağı süzme yoğurt
3 çorba kaşığı beyaz peynir rendesi
3 diş sarmısak
Kuru nane
1 fincan zeytinyağı
Kimyon, tuz
Üzerine serpmek için kırmızı biber
Arzuya göre sivri biber
Sarımsağı ezin. Beyaz peynir rendesi, süzme yoğurt, nane, zeytinyağı, kimyon ve tuzla beraber karıştırın. Arzu ederseniz sivri biberleri ince ince lıyıp ilave edin. Üzerine kırmızı biber serperek servis yapın.
ARNAVUT CİĞERİ
Malzemeler
500 gr. kuzu ciğeri
2 iri soğan (piyaz doğranmış)
1 bağ maydanoz (kıyılmış)
1 çay kaşığı tuz
2 tatlı kaşığı kırmızı biber
120 gr. (1 su bardağı) un
Ciğerleri, zarları çıkarıldıktan sonra, ceviz büyüklüğünde doğrayınız.(Hazır doğranmış şekilde de marketlerde satılmaktadır) Kırmızı biberin yarısını ciğerlerin üstüne serpip bol unda unlayınız. Fazla unu silkeleyiniz. Bir tavada yağı iyice kızdırınız. Ciğerleri 1-2 dakika bu çok kızgın yağda pişirip hemen bir servis tabağına alınız. Üstüne tuzunu serpiniz. Kızgın yağdan 2 çorba kaşığı alarak ayrı bir sahanda harlı ateşe koyunuz; kalan kırmızı biberi de katarak bir-iki kere karıştırıp, ocaktan alınız. Yağı ciğerlerin üstüne dökünüz.Küçük doğranmış soğan ve maydanozla süsleyerek servis yapınız.
-
ZEYTİNYAĞLI HAVUÇ EZMESİ
Malzemeler
½ kg. havuç
½ su bardağı zeytinyağı
2 soğan
½ kg. yoğurt
2 diş sarımsak
1 avuç maydanoz yaprağı
Tuz
Havuç kazınıp rendelenir. Rendelenmiş soğanla zeytinyağı pembe kavrulur. Havuç ilave edilip karıştırılır. Kapak örtülüp, hafif ateşte ara sıra karıştırılmak suretiyle pişirilir. Soğuyunca sarmısaklı yoğurt karıştırılıp servis tabağına alınır. Maydanoz yaprakları ile süslenir.
PATATES KÖFTESİ
Malzemeler
½ kg. patates
100 gr. rende kaşar veya gravyer peyniri
1 çorba kaşığı mısır nişastası
2 yumurta
Karabiber, tuz
Kızartmak için çiçek yağı, galeta unu
Patatesleri soyup haşlayın. Sonra suyunu süzüp ezerek püre haline getirin. Buna mısır nişastasını, tuzu, karabiberi, rende peyniri, 2 yumurtayı ilave edip pürüzsüz bir hamur haline getirin. Sonra parmak şekiller verin ve her bir köfteyi galeta ununa buladıktan sonra kızgın yağda kızartın.
DOMATESLİ ENGİNAR
Malzemeler
4 enginar
1 lt. (5 su bardağı) su
2 ½ tatlı kaşığı tuz
2 çorba kaşığı zeytinyağ
2 soğan (ince doğranmış)
2 diş sarmısak (ince kıyılmış)
1 kahve kaşığı karabiber
350 gr. domates
1 çorba kaşığı domates salçası
2 çorba kaşığı konyak
½ su bardağı beyaz şarap
1 su bardağı tavuk suyu
Baharat torbası:
3 sap maydanoz
1 defne yaprağı
1 fiske kekik
Enginarların saplarını kesip, sert ve çürük dış yapraklarını çıkarıp attıktan sonra, üstünden 7 cm. boyunda kalacak biçimde kesiniz. Enginarları dörde bölüp, kaşıkla içlerini kazıyınız. Büyük bir tencerede 5 su bardağı suyla 2 tatlı kaşığı tuzu kaynatınız. Enginarları içine atıp 5 dakika daha kaynatınız. Enginarları tencereden çıkarıp kağıt peçete üstünde süzülmeye bırakınız. Bir başka büyük tencerede zeytinyağını orta ateşte kızdırıp, soğan ve sarmısağı ekleyerek yumuşayıncaya kadar kavurunuz. Haşlanmış enginarları da tencereye koyup geri kalan ½ tatlı kaşığı tuzu ve biberi de serperek domatesleri, domates salçasını ve konyağı ekleyiniz. Harlı ateşte kaynattıktan sonra tencerenin üstünü kapayarak, hafif ateşte 45 dakika pişiriniz. Suyu fazlaysa ateşin altını açıp suyu biraz daha buharlaştırdıktan sonra, tencereden baharat torbasını çıkarıp hemen servis yapınız.
DENİZ ÜRÜNLÜ KANEPELER
Malzemeler
120 gr. Pavurya eti (haşlanıp ayıklanmış)
250 gr. Karides (haşlanıp kabukları ayıklanmış, veya hazır dondurulmuş)
60 gr. (4 çorba kaşığı) tereyağ, yumuşatılmış
2 çorba kaşığı ekşi krema (iyice çırpılmış)
Kahve kaşığının ucuyla pul kırmızı biber
1 kahve kaşığı tuz
1 tatlı kaşığı limon suyu
Küçük sandviç ekmekleri ya da ince dilimlenmiş tost ekmeği dilimleri
Pavurya etini, tereyağı ve kremayı bir havan koyup, karışımı yumuşayıncaya kadar dövünüz. Sonra bu karışımı elektrikli çırpıcıyla yarım dakika kadar çırpıp orta boy bir kaseye koyunuz. İçine pul kırmızı biberi, tuzu, limon suyunu bir çatalla ezip karıştırarak katınız. Karidesleri de parçalamadan, bütün olarak kaseye koyup karıştırınız. Kasenin üstünü aluminyum kağıtla kapatıp 1 saat buzdolabında beklettikten sonra karışımı kanepeler üstüne sürerek servis yapınız.
KABAK MÜCVER
Malzeme
4 adet orta boy kabak
3 Yumurta
3 kahve fincanı Un
1 demet taze soğan
1 demet dereotu
1 demet taze nane
Kızartma için sıvı yağ
Tuz, karabiber
Kabakların üzerini kazıyıp yıkadıktan sonra rendeleyin.
Rendelenmiş kabağın suyunu tel süzgeçte süzün. Taze soğan, dereotu ve naneleri ince ince kıyarak
kabakla karıştırın. Yumurtayı da ekleyip bulamaç haline getirin. Bir tavada yağı kızdırın, hazırladığınız
karışımı çorba kaşığıyla kızgın yağa dökerek çift taraflı olarak kızartın.
Sıcak ya da soğuk olarak servis yapın.
-
Kurufasulye Pilaki
Yarım kg. kuru fasulye
2 soğan
5 diş sarımsak
2 domates
havuç
2 patates
yarım su bardağı zeytinyağı
6 su bardağı sıcak su
1 tatlı kaşığı domates salçası
2 tatlı kaşığı tuz
2 çorba kaşığı toz şeker
3-4 dal maydanoz
Kuru fasulyeleri bir gece önceden ıslatın, süzüp diri kıvamda haşlayın. Soğanları minik küpler halinde doğrayın. Sarımsakları ince kıyın. Domatesleri soyup çekirdeğini çıkarın ve küçük küçük doğrayın. Havuç ve patatesleri soyup küçük küçük doğrayın. Bir tencerede zeytinyağını ısıtıp, soğan, sarımsak ve havuçları pembeleşinceye kadar kavurun. Domatesleri ekleyip suyunu çekinceye kadar pişirin. 6 su bardağı sıcak su, salça tuz ve şekerilave edin, karıştırıp kapağını
kapatın. Kaynamaya başlayınca patatesleri ve diri haşlanmış fasulyeleri ilave edin. Ateşi kısıp 50 dakika ağır ateşte pişirin. Fasulyeler yumuşadığında tencereyi ateşten alıp soğumaya bırakın. Maydanoz yapraklarıyla süsleyerek servis yapın.
-
Çilingir Sofrası, RAKI ve Mezeler
Rakı masasının ya da çilingir sofrasının en büyük zenginliği sohbetinde saklı. 'Rakıyı buruna değil ağıza içmek' yani rakının tartışmaya değil sohbete kaynak olmasını sağlamak şarttır Kişinin içme zevkine göre değişse de rakı masasında önce, soğuk mezeler istenir. Haydari, peynir, tarator, domates söğüs, roka, salatalık, dil, sigara böreği, cacık, peynir, karides, midye ve pilaki akla ilk gelen soğuk mezelerdir. Soğuk mezelerin ardından sohbetin koyulaşmasıyla sıcak mezeler rakı masasındaki yerini alır. Marmara'da, Ege'de balıktır, Doğu'da kebap. Kırmızı ve beyaz etin buğulaması, ızgarası tavası çilingir sofrasındaki içten muhabbetin sıcak dostlarıdır. Soğuk meze ile başlayan sıcak mezeyle süslenen çilingir sofrasının son konuğu mevsime göre bulunan meyvelerdir. Meyveler içinde kavunun yeri başkadır. Kuruyemiş de rakının aperatif olarak içildigi durumlarda istenen bir diğer mezedir.
Çilingir Sofrasi
Ehli keyfin rakı sofrası yani ''Çilingir Sofrası'' deyimi Osmanlı'ya kadar dayanıyor. Osmanlı döneminde sarayda yemekleri tatmakla görevli ''çeşnigir''lerin yemekleri küçük tabaklara koyması, bu sofralara ''çeşnigir sofrası'' denmesine neden olmuş. Daha sonra raki masaları da böyle küçük tabaklarda hazırlanmış olan mezelerden olustuğu için, çeşnigir sofrası deyimi rakı sofrası için de kullanılmış. Bu tabir daha sonra 'çilingir sofrası'na dönüşmüş.
Rakı masasının ya da çilingir sofrasının en büyük zenginliği sohbetinde saklı. 'Rakıyı buruna değil ağıza içmek' yani rakının tartışmaya değil sohbete kaynak olmasını sağlamak şarttır Kişinin içme zevkine göre değişse de rakı masasında önce, soğuk mezeler istenir. Haydari, peynir, tarator, domates söğüs, roka, salatalık, dil, sigara böreği, cacık, peynir, karides, midye ve pilaki akla ilk gelen soğuk mezelerdir. Soğuk mezelerin ardından sohbetin koyulaşmasıyla sıcak mezeler rakı masasındaki yerini alır. Marmara'da, Ege'de balıktır, Doğu'da kebap. Kırmızı ve beyaz etin buğulaması, ızgarası tavası çilingir sofrasındaki içten muhabbetin sıcak dostlarıdır. Soğuk meze ile başlayan sıcak mezeyle süslenen çilingir sofrasının son konuğu mevsime göre bulunan meyvelerdir. Meyveler içinde kavunun yeri başkadır. Kuruyemiş de rakının aperatif olarak içildigi durumlarda istenen bir diğer mezedir.
Rakı nedir?
Tekel'in Web sayfasında Rakı tarifi aşağıdaki gibidir:
Rakı; yalnızca suma veya tarımsal kökenli etil alkol ile karıştırılmış sumanın, 5.000 litre veya daha küçük hacimli geleneksel bakır imbiklerde, anason tohumu (pimpinella anisum) ile ikinci kez distile edilmesiyle üretilen distile alkollü içkidir.
Rakı üretiminde kullanılan suma, üzümünün tat ve kokusunu korumak amacıyla hacmen en fazla % 94,5 alkole kadar distile edilmiş üzüm kökenli distilattır.
21 Ekim 1995 tarih ve 22440 sayılı Resmi Gazete'de yayynlanarak uygulamaya konulan "Türk Gıda Kodeksi" Distile Alkollü İçkiler Bölümü'nde belirtildiği gibi Türk Rakısı sadece Türkiye'de üretilir. Tekel Müdürlüğü Kalite Kontrol Sorumlusu Fügen Basmacı'nın Rakı Tanımı:
- Türkiye'de üretilmiş olması
- Yalnız kuruüzüm alkolünün veya tarımsal kökenli etil alkol ile karıştırılan kuru üzüm alkolünün 5000 L veya daha küçük kapasiteli geleneksel bakır imbiklerde anason tohumu 8Pimpinella anisium9 ile ikinci kez destillenmesiyle üretilmiiş olması;
- Litrede 10 gr dan az şeker ve litrede 0.8-2.2 gr minimum ve max. değerler arasında anethol ihtiva etmesi gerekmektedir.
- Kuruüzüm alkolünün Rakının toplam alkolü içinde en az %40 oranında bulunması,
- Kuruüzümün elde edildiği hammaddenin tad ve kokusunu korumak için en fazla %94.5 dereceye kadar destile edilmiş olması gerekmektedir.
Vefa Zat'ın kısa Rakı tanımı: Rakı genel anlamda yüksek dereceli (93-94) kuru ve yaş üzüm ispirtosunun (Suma), anason tohumu ile ikinci defa damıtılmasından elde edilen bir damıtık içki olarak tarif edilebilir. Kuru veya yaş üzümden ilk çekilen distilat, rakının özünü teşkil etmektedir.Sumayı ham rakı olarak kabul edebiliriz.(Şaraptan çekilen ilk distilata yani sumaya Fransızcada hayat suyu anlamına gelen eau-de-vie denmektedir.)Adabıyla Rakı ve çilingir sofrası S.121
Avrupa Konseyi'nce kabul edilmiş Türk Rakısı'nın tarifi şöyledir:"Türk rakısı, kuru ve yaş üzümden elde edilen sumaların anason tohumu ile ikinci defa takdirinden elde edilir.Raki imalinde yaş ve kuru üzüm sumaları %92-94 alkol derecesinde olarak(hacmen) elde edilir. Nadiren incir suması da kullanılabilir. bu takdirde kuruüzüm sumasının %96′ya kadar rektifiye edilmiş olması lazımdır. Veya her iki sumanın karışımı da kullanılabilir. İkinci takdir adi imbiklerde yapılır ve suma ikinci takdirden evvel 30-40-50 dereceye sert olmayan içme suyu ile söndürülür. Tali maddeler yekunu (asit, aldehit ve eterler) 100 derecelik alkol üzerinden rakı tipine göre 200-600 mgr arasında değişir. Rakılar eser miktardan fazla fürfürol ihtiva etmeyecektir. Eskitme 2 ay, en fazla 6 ay müddetle meşe fıçılar içinde yapılır. Litreye azami 5mgr şeker katılabilir.Anatol kullanılması yasaktır. Türk Rakısı başlıca 4 tip olarak imal edilmektedir. Yeni Rakı, Kulüp Rakı, Altınbaş ve Tek Rakısı"(Vefa Zat A.R.V.Ç.S. S.133)
Muhittin Karavelioğlu'nun Türk Rakısının üretim tekniği ve özellikleri ile ilgili daha ayrıntılı açıklaması :"Türk Rakısı kısmen rektifiye edilmiş yüksek dereceli (93-94 derece) kuru ve yaş üzüm ispitosunun (suma) özel imbiklerde kendine mahsus metodla ve anason tohumu ile 2. defa damıtılarak, kısmi bir tasfiyeye tabi tutulmak sureti ile elde edilen bir damıtık içkidir. Bu tarife Altınbaş Rakısı imalat teknolojisi esas alınmıştır. İncirden elde edilen saf incir ispirtosu da rakı imalinde kullanılmaktadır. Keza, şeker imalatının tali bir mahsulü olan pancar melasından elde edilen (96-97 derece) saf alkol kuruüzüm suması ile en çok 1/2 nisbetinde karıştırılması sureti ile elde edilen alkol de rakı imalinde kullanılabilir. Şaraptan elde edilen yüksek dereceli (93-94 derece) sumadan da rakı yapılmaktadır. Ancak rakı imaline tahsis edilen şaraplar SO2 ihtiva etmemelidir. Tortu şarabı ve cibre'lerden rakı yapılabilmesi için, bunların iyi tasviye edilmemeleri, (neutre alcool)
saflaştırmaları veya sumalarına (tercihen kuruüzümden) elde edilen saf ispirto karıştırıldıktan sonra rakı yapımında kullanılmalıdır. Aksi halde fazla nisbette levsiyat ve bilhassa metil alkol ihtiva eden ağır ve sağlığa zararlı bir rakı verirler. Rakı imalatında kullanılan başlıca maddeler şunlardır. Suma, saf ispirto (nötr alkol-tercihen üzümden yapılan), anason (pimpinella anisium) çeşidi, su. bu esas maddelerden başka litrede 5gr kadar saf şeker ve Tek rakısında olduğu gibi bir miktar sakız da kullanılabilir.
Suma: İspirtolu içkilerin vasıfları ile bira fabrika ve imalathanelerinin kontrol ve muameleleri hakkındaki nizamnamenin 2. maddesine göre suma tahammür etmiş incir veya mayşesi ile şarap veya şarap imalatı bakiyesi olarak tahammür etmiş taze cibrenin takdir ve tasviyesinden elde edilmiş olacağı belirtilmekte ise de esas suma kuruüzüm mayşesinin fermentasyon, damıtma ve kısmi tasviyesi sureti ile 8konkinü damıtma ve tasfiye kolonlarında) elde edilen bir distilat'tır. Suma üretiminde kullanılan üzümlerde aranacak özelliklerin başında üzümün şeker oranının yüksek olması gelir. Kurutulmaya ayrılan üzüm türlerinin tam olgunluk döneminde kurutulmaları ve sergi edildiği yerinden iyice kurulmadan kaldırılmamaları gerekir. Aynı tür üzüm yetiştirildiği bölge ikliminden etkilendiği için şeker oranı bakımından farklılık gösterir. Genellikle tam olgunluk dönemindeki üzümlerin kurutulmasından elde edildiklerinden "glükoz"ve "levükoz" oranı hemen hemen birbirine eşittir.
RAKI ADINI NEREDEN ALMIŞTIR?
Rakı kelimesinin nereden geldiği konusunda birçok teori vardır.
1.) Bazıları Rakı sözcüğünün Araki veya Ariki kelimesinden geldiğini ileri sürmektedirler. Arapça'da terleme anlamına gelen Araka, ter anlamına gelen Arak dan türemiştir. Türkçe'de ise: 1.Eski Türkçe'de Arak daha ince en ince anlamına geliyor. 2.Yine eski dönemde rakı tutkunlarına "Arak-nuş" denirmiş. 3.Türkçe'de Arak yapım eki olarak fiilden ad türetmede kullanılmaktadır(tut-arak). 4.Arakiye eski dönemlerde Dervişlerin başına giydikleri, tiftikten yapılmış ince ve hafif bir çeşit takke,başlık 5.Osmanlılar devrinde rakıdan alınan vergiye Arak resmi denmektedir. Literatürlerde anason ihtiva eden veya etmeyen çeşitli damıtık içkilere arak adı verilmektedir.
2.) Bir teoriye göre Rakı sözcüğü iri, uzun taneli ve kalın kabuklu "Razaki" üzümünden yapılmış olan anasonlu rakıya dayandırılmaktadır. Rakazi kelimesi ile Rakı kelimesin ses benzerliği, rakı kelimesinin üzüm cinsinden geldiği ihtimalini ortaya çıkarmaktadır.
3.) Birbaşka teoriye göre ilk defa Irak'ta üretilip buradan komşu ülkelere yayılmış ve bu nedenle "Iraki"(Irak kaynaklı) kelimesinden gelmiş olduğudur. Irak'ta özellikle ırkdaşlarımızın yoğun olarak bulunduğu Kerkük bölgesinde kuruüzümde elde edilen ve anasonla aromatize edilen değişik bileşimdeki damıtık alkollü içkiye "Arak" denilmektedir.
Orta Asya Türk Boyları'nın en eski komşusu Çinlilerdir.O dönemde Çin'de uygulanan konsantre tekniği diğer ülkelere oranla Türklerin alması çok daha kolaydır. Bunun için de, kısrak sütünden yapılan kımızdan çekilen kımız rakısı "arika"nın, Irak'ta üretilmiş olan "arak"tan çok daha önce yapıldığı düşünülürse rakı sözcüğünün arikadan kaynaklanmış olduğu ihtimali, Iraki veya Razaki'ye oranla çok daha yüksektir. Librairie Laurousse'da da kımız rakısı arika olarak anılmaktadır.
Ruslarla Polonyalıların paylaşamadıkları, diğer alkollü içkilere oranla geçmişi daha eski olan "votka"yı ele alalım..Votka sözcüğü Rusca bir kelime anlamı ise "minik su"Minik su ne olabilir?..Ter olabilir sanırım. Ter, vucudun dışa attığı minicik bir su kütlesiarapca arak da ter anlamına geliyor. Ter, minicik bir su kutlesi..Ruslar bizim gibi yine Çinlilerin en eskisi lomşusuVotka sözcüğü minik su "voda"dan kaynaklanmış, rakı terden
Rakı sözcüğünün arak sözcüğünden kaynaklanmış olabileceği ihtimali bize göre mantıklı Bir de "Arack" adlı bir içki varArack(rack) Hint kökenli bir kelimedir.
Ansiklopedik bilgilere göre Hindistan'da genellikle likörler için, ayrıca pirinç rakısı için çok eski dönemlerden beri kullanılanbir kelimedir. İngilizler ise "Arack" sözcüğü kakao ağacının çentiklenmesi ile alınan ve "toddi"(toddv) denen bitkisel şekerin destilasyonundan elde edile ürün için kullanırlar.kısrak sütünden yapılan bir tür içkiye de arack adı verilir.
Macarlar armut ve erikten elde ettikleri bir tür rakı için "rak"(rack-arack) sözcüğünü kullanırlar.
Rak, Arapça kökenli Eski Türkçe bir kelimedir. Üzerine yazı yazılan tabaklanmış ceylan derisi ve beyaz sayfa anlamına gelir. Rak sözcüğü beyaz sayfa, rakı ise süt beyazı bir içki
Arack, rack, rak sözcükleri de rakı sözcüğüne yakın sözcüklerdir. Rakı sözcüğünün bu sözcüklerden gelmiş olabileceği de ihtimal dahilindedir. (Vefa Zat A.R.V.Ç.S. S.126-127-130-131)
Aslan sütü olarak da bilinen rakinin bu ismi ise, Osmanli devrinde raki gügümlerinin üstündeki aslan kabartmalarina dayaniyor.
RAKI'NIN TARİHÇESİ
Rakının ilk kez nerede kimler tarafında üretildiği kesin olarak belgelerle belirlenememiştir. Acak rakının ilk kez Osmanlı topraklarında üretildiği neredeyse tüm dünya ülkelerince kabul edilmektedir. Hemen hemen tüm ansiklopedilerde rakının bir Türk içkisi olduğu belirtilir. Türk rakısı zamanla Osmanlı topraklarında yaşayan insanlarının da damak zevki ile bugünkü karakteristik özelliklerine ulaştırılmış ve üretimi tekelleştirilmiştir. Türk rakısının bugünkü özellikleri ne Yunan rakısı Uzo ne de uzak Doğu içkisi olan arakta bulunabilir. Ayrıca sakız rakısı Mastika'nın ilk kez ülkemizde üretilmiş olduğu tarihi bir gerçektir. Yunan içkisi "Tsipouro"(üzüm posası) geleneksel aile işletmelerinde, bölgeye göre farklı adlarla üretilmektedir. Tsipour, Grappa,raki gibi..Tsipouro önceleri üzüm posası için kullanılmış daha sonra destilatı için kullanılmıştır. Grappa üzüm salkımı anlamına gelen Latince bir kelimeden gelir. Bazilarina göre ilk raki Balkanlar ve Ege adalarinda erikten yapilan
'Ouzo'dur. Tadi Türk rakisina benzeyen bu içkide anason bulunmaz. Bazilari ise Japonlarin pirinçten ürettikleri 'Sake'nin rakinin babasi oldugu görüsünü savunsalar da rakinin Anadolu'daki öyküsü 300 yil öncesine dayaniyor.Raki Yunanlıların Osmanlı egemenliği altındayken aldığı bir kelimedir, Türkçe'den gelir. Yunan ansiklopedilerinde Yunanlıların geleneksel içkisi Uzo 'nun mucidi Kirios Stavrakis adlı bir Osmanlı Doktoru olarak gösterilmiştir.
Engin Ardıç bir yazısında, bu durumu kendi basit üslubunca söyle anlatıyor:"Efendim bu Stavrakis Bey, kumaş taciri markis ile meyhaneci 'Barba' Dimitris Duomenikiotis adlı 2 hergele her gece demlenirmiş..Yıl 1881..çipuro içiyorlar hem de, bu çipuro tesmiye edilen zıkkım, üzüm, bozuk şarap artığı, anason, tuz ve soğandan elde ediliyormuş, bunları karıştırıp bir güzel kaynatıyorlar, sonra soğutup, içine buz atıyorlar, suyunu koydun muydu, hele yanında beyaz peynirle Kırkağaç ya da Topatan kavunu mis. Şimdi, işbu bakmış Stavrakis Bey, bakmış ki elde içki umut verici olmasına umut verici de, ekşi ekşi soğan kokuyor da anasonun tadı bir türlü şarabı bastırıp öne geçemiyor, cennetlik gövdelerine indirdikleri ne bildiğin şaraba benziyor nede aslanım rakıyasaksıyı çalıştırmış. yahu demiş, o sıra dut gibi höykürmekte olan Andon'la Dimitri'ye, şu imam suyuna şeker ekleyelim, tat versin, acısını alsın, içinede sakız atalım, azıcık mastikayı andırsın, yeniden bir kaynatalım hele, bir
daha damıtalım. Olmuş sana Uzo.."
Aslında geleneksel, en eski Türk içkisi kımızdır. Türklerin ulusal içkisi kımızdır. Rakı ise bizim geleneksel içkimiz. Bunu adını koymuşuz zaten, rakımıza yalnız biz değil, tüm dünya ülkelerinin hemen hepsi Türk rakısı diyor.(Vefa Zat a.r.v.ç.s. S.134)
Anadolu'da hálá üretilen ve ''Bogma raki'' denilen ev yapimi rakinin, Türkiye'nin milli içkisinin atasi oldugu kabul ediliyor. Ancak bogma rakinin içindeki alkol oraninin ölçülememesi körlükten ölüme kadar gidebilen saglik sorunlarina neden olabiliyor. Bu nedenle geçmiste saglik açisindan son derece sakincali ve bilgisizce yapilan Türk rakisinin üretimi 1.6.1926 tarihinde yürürlüge giren 790 sayili yasa ile devlet tekeline alinmis durumda.
Bugün Türkiye'de üretilen 74,3 milyon litre rakidan 1.5 milyon litresi ihraç ediliyor. Artik tüm dünyada taninan raki Avrupa Konseyi Ispirtolu Içkiler Komitesi tarafindan kabul edilen Iskoç viskisi, Rus votkasi, Fransiz konyagi gibi milli içkiler arasinda da yerini aliyor.
Eski dönemlerde üretilen anasonlu rakıların üretim teknikleri hakkında kesin bilgilere ulaşmak oldukça zordur. Bırakın bu teknik bilgileri, üretim tesisilerinin nitelikleri bile mechulümüzBunlar mahalle aralarında yer alan küçük işletmeler. hatta içki yasağının katılaştığı dönemlerde kaçak olarak evlerde üretilmiştir. boğma(Bovma) rakı gibiGüney illerimizde adana, mersin, Antep, Maraş ve bu illerin çevresinde evlerde kaçak ilkel yöntemlerle yapılırdı. Bu içkinin daha uygun şartlarda üretimi için müskirat İnhisarı önce Mersin'de daha sonra Adana'da rakı üretim tesisi kurmuş. Ancak halkın İnhisar rakılarını tüketmesi üzerine satışlar durmuş, 1935 tarihinde kapatılmıştır.8Vefa Zat a.r.v.ç.s. S.142)
İslahat çağının başlaması ile 1826-1839 ve meşrutiyetin ilanından 1876 sonra gittikçe gevşeyen yasaklar ve başgösteren hoşgörü, rakı ve diğer alkollü içki üretim ve tüketimini arttırmıştır.
Tekirdag rakisinin sirri suyunda Aksamcilarin israrla tercih ettigi Tekirdag rakisinin sirri içindeki suda sakli. Yolu Tekirdag'dan geçen dostlardan israrla istenen Tekirdag rakisina katilan su, Çorlu'daki özel artezyen kuyularindan saglaniyor. Bu da Tekirdag rakisini, Türkiye'deki diger 5 fabrikada üretilenlerden ayiran lezzeti sagliyor.
Ilk içkinin üretildigi Anadolu'da sarabin tahtina üç yüz yildir raki oturuyor. Türklerin milli içkisi olan rakinin tartismasiz lideri ise Tekirdag rakisi. Türkiye'de ''aslan sütü''nü üreten alti Tekel fabrikasi içinde Tekirdag Tekel Fabrikasi'nin da yeri bir baska. Ehli keyif aksamcilarin, çilingir sofralarinin bas taci olan Tekirdag rakisi içmek neredeyse bir ayricalik haline gelmis durumda. Yolu Tekirdag'dan geçenler tanidiklarina bir kaç sise almadan geçmiyorlar. Bakkallarin vitrinlerine ''Tekirdag rakisi bulunur'' yazan levhalar yerlestiriliyor.
1967′de baslayan efsane
Tekirdag rakisi efsanesi 1967′de Tekirdag Tekel Fabrikasi'nin raki üretimine geçmesiyle basliyor. O günden bu yana ''Tekirdag Rakisi'' unvanini kimseye kaptirmis degil. Yüzyillar ötesinden bugüne ulasan rakinin hasi Tekirdag rakisinin farkini aksamcilara sorduk. Aldigimiz yanit ortak: ''Tekirdag rakisi baska oluyor.'' Tekirdag Içki Fabrikasi Müdürü Kadir Albayrak ve Teknik Sef Hüseyin Akyol ise Tekirdag Tekel Fabrikasi'nda yapilan üretimin diger fabrikalarla ayni oldugunu belirterek ''Ürün reçetemiz bütün fabrikalarimizda ayni. Tekel'e ait alti raki fabrikasi da ayni kuru üzümü kullaniyor ayni anasondan yararlaniyor'' diyorlar.
Sırrı çorlu suyu Tekirdag rakisini diger rakilardan ayiran en önemli özelligi ise yapiminda kullanilan su. Tekirdag rakisina lezzet katan bu içme suyu, Tekirdag Büyüksehir Belediyesi tarafindan Çorlu'daki artezyen kuyularindan saglaniyor. Bu suyun üretimde kullanilmasi ise Tekirdag rakisini bir numara yapan lezzeti sagliyor. Raki dinlendirme süresi ve aksamcilarin Tekirdag rakisina yükledigi olumlu imaj da fabrika çalisanlarinin özenle çalismalarina katki sagliyor.
Tekirdag rakisinin öyküsü, yapiminda kullanilan kuru üzümle anasonun fabrikaya gelmesiyle basliyor. Kuru üzümler kesme makinelerinde parçalandiktan sonra su ile tanklara alinip sira hazirlaniyor. Tanklara alinan sira, saf maya ile alkolik fermantasyona dönüsüyor. Bu islemden sonra 94,5 alkol içerigine kadar damitilan kuru üzümün kendisine özgü aromasini tasiyan 'suma' elde ediliyor. Yüzde 35 oraninda tarimsal kökenli etil-alkol ile karistirilan suma, yüzde 45 alkol içerigine kadar seyreltiliyor.
Geleneksel 5 bin litrelik bakir imbiklere alinan karisima yag içerigine göre miktari tespit edilen anason tohumu atiliyor. Orta ürün olarak alinan rakinin, bas ve son üründen dogru noktada ayrilmasi konusunda raki eksperlerinin damak tadi rol oynuyor. Ikinci bir damitma isleminin ardindan da raki 20 gün ile 3-4 ay arasinda mese fiçilarinda dinlendirmeye tabii tutuluyor. Son kez filtreden geçirilen raki siselendikten sonra çilingir sofralarindaki yerini almak üzere yola çikiyor.
RAKI NASIL İÇİLİR?
Içki kültürü içinde rakinin ayri bir yeri olmasi içiminin diger içkilerden farkli olmasindan çok, temsil ettigi felsefeden kaynaklaniyor. Raki kadinlar tarafindan da tüketilse de temelde bir erkek içkisi olarak kabul ediliyor. Raki, genelikle düz ve silindir seklindeki bardakta sulandirilarak ya da susuz olarak içiliyor. Silindir uzun bardak, rakinin su ile bilesimindeki beyazlanmanin keyifle izlenebilmesi için tercih ediliyor. Buz, sadece raki sulandirildigi zaman konuyor. Buz direkt olarak rakiya konuldugunda aroma maddelerini kristallendirerek rakinin tadini bozar. Rakiyi 'sek' yani susuz içenler bir buz tabagi hazirlar. Kirilmis buz parçalari ile dolu küçük bir kaba oturtulur raki kadehi ve kadehin çevrilmesi ile baslar raki muhabbeti.
Rakı; sek içilebileceği gibi, içine yarı yarıya su veya maden suyu ilavesiyle, ama mutlaka soğuk olarak içilir (8-10°)
Rakı içiminde kullanılan düz silindirik bardak, rakı-su bileşimindeki büyülü beyazlamanın keyifle izlenebilmesi için idealdir.
Aperatif olarak da alınabilen Rakı'nın Türk içim geleneğine uygun olarak çilingir sofrasının özgün soğuk ve sıcak mezeleriyle içilmesi,
Soğutulmuş bardağın 1/3'nin rakıyla, 2/3'sinin suyla doldurulması tavsiye edilir.
KİTAPLAR
"Raki Sohbetleri" (Bilgi Yayinlari) adli kitabinda yazdigi gibi: "Raki içmenin tek bir yolu vardir. Adam gibi içmek. Içmesini bilen içsin.
Bilmeyen içmesin." Sonra Ahmet Rasim "Dünkü Istanbul'da Hovardalik" (Arba Yayinlari) kitabinda söyle diyor: "Ne zaman raki kadehini eline alirsan kalben aman yarabbi beni rezil etme diyeceksin, ondan sonra içeceksin. Haydi simdi git, içebilirsen elli okka iç!.." Görüyorsunuz ya, bütün iyi içkiciler özellikle de rakinin içildikçe insana bir olgunluk verdigi, farkli bir dünya görüsü kazandirdigi yolunda hemfikir. Nida hemen cevapliyor: "Içki neden içilir biliyor musun? Yasami daha çok sevmek, yüregimizi sevgiyle, saygiyla doldurmak, daha mutlu ve saglikli olmak için. Bir kadeh içki yeteneklerimizi kolaylikla ortaya koymamiza da yardimci olur.
Dengesizler aldiginda ise her sey tersine döner. Sisede durdugu gibi durmaz derler, çok dogrudur. Ama hüner durdurabilmektedir." Peki sik sik gündeme gelen su mesele hakkinda neler söyleyecek bize Nida? Hani su raki sulu mu içilir, susuz mu? Bir dikiste mi içilir, yavas yavas mi konusunda "Özellikle bazi kadinlar nereden duymuslarsa rakiyi susuz içme sevdasina kapilmislar.
Mina Urgan da son kitabinda susuz içilir diyordu. Yok böyle bir sey. Aksine bol suyla içilir raki. Su rakinin tadini güzellestirir. Su içerken de benim önerim sudur. Bardagi agzina kadar buzla doldurun, üzerine aldigi kadar su koyun. Suyunuzu yavas yavas için. Bogazinizi bir kere buza alistirdiniz mi bir daha hiç anjin olmazsiniz."
Ahmet Rasim de "Anilar ve Söylesiler" (Çagdas Yayinlari) kitabinda yer alan "Raki Nasil Içilmelidir?" adli makalesinde rakinin nasil içilmesi gerektiginin tarifini veriyordu: "Raki kadehin yarisinin yarisi kadar konur. Üstüne ta agzina kadar su konur. Ondan sonra da yudum yudum içilir." Iste Ömer Nida'dan rakiyla ilgili özel ve önemli ipuçlari: * Ölçülü, dengeli olmak her konu için geçerlidir. Hamit Tarhan "Kullanmasini bilenlerin elinde zehir de bir ilaçtir," der. * Içkisiz yemegi nasil yiyorsaniz içkiniz oldugu zaman da öyle yiyiniz. Akliniza geldiginde de içkinizi yudumlarsiniz. Az içmenin yollarindan biridir bu. * Içkiye baslamadan bir saat önce bir duble yuvarlayin, mayalansin. Sofraya oturmadan önce de bir fincan zeytinyagi için. Yaninizda bol miktarda buz bulunsun. Bir mendili buzlu suya batirip batirip göbeginizin üzerine yerlestirin. Sik sik bunu yineleyin ve içebildiginizce için.
MEZELER
Mezeler, dünya yemek literatüründe "ordövr" adıyla anılan yemek grubuna dahil edilmiş olsalar da,
Orta Doğu ve Türk Mutfağı'nda vazgeçilmez ve özel bir yere sahip. Aslında ilk bakışta "alaturka ordövr" olarak da nitelendirilebilen mezelerin ordövrlerle olan benzerlikleri büyük ölçüde her ikisinin de yemeğin başında servise sunulmasından kaynaklanıyor Bunun dışında hafiflikleri, lezzetleri, albenileri, küçük porsiyonlar halinde servis yapılmaları, asıl yemekten bağımsız olmaları, ordövrle mezeyi birbirine yaklaştırıyor. Ancak yalnızca mezelerden oluşan bir sofra donatmak ve bu sofranın başında geçirilen saatlerden alınan haz, Türklere özgü bir ayrıcalık olsa gerek
Eski Türk mutfağında hazırlanan en gözde mezelerden birinin İstragalya olduğunu biliyor muydunuz? Sakız adasında yetişen nohudun tuzlanıp fırınlanmasıyla yapılan İstragalya'nın adı günümüz mezeleri arasında pek anılmasa da, o zamanki ününü tahmin etmek, pek çok şair ve yazarın bu mezeye düzdüğü methiyeler sayesinde hiç de zor değil. Örneğin;Ahmet Rasim, "Meze denilince en evvel yumruk mezesi ve istragalya hatıra gelir" diyor. İstragalya'nın bu denli sevilmesinin gerekçesi de aynı yazıda mevcut
üstelik; hem ağız kokusunu alıyor, hem de midenin suyunu çekiyor.
Arto der Haroutunian, Orta Doğu Mutfağı'nda "Açık söylemek gerekirse, kesin olarak meze diyebileceğimiz bir yemek yok." diyor. Ardından da ekliyor; "Yine de, herşey meze sayılabilir."
Bu kadar geniş bir alanda değerlendirilebilen meze sınıfı yiyecekler arasına neler girer diye düşünecek olursak ilk akla gelenler beyaz peynir, kavun, yoğurt ve çiğ sebzeler olacaktır şüphesiz. Ardından ise her çeşit salata, sardalya, tuzlu balık türleri, ciğer kebabı, tavası, yahnisi, havyar, beyin, muska böreği, midyenin her çeşidi, kuzu söğüş, patlıcan, biber, yaprak, lahana, domates dolmaları, her tür köfte, zeytin, zeytinyağlılar, şarküteri ürünleri, çerkez tavuğu, yumurta yerlerini alıyor.
Tabii Türk Mutfağı'nın yörelere göre pek çok değişik lezzet barındırdığını düşünürsek, listeyi uzatmak mümkün. Ayrıca meyveleri, gerçek meze olarak kabul edenlerin sayısı da yadsına-mayacak kadar çoktur.
Batılı bir gözle Türk Mutfağı'ndaki meze çeşitliliğinin biricik kusuru uyumdan yoksun oluşu. Ama bizim gözümüzde bu durum daha çok bir meziyet gibi görünüyor doğrusu. Bu çeşitlilik sayesinde sofralar çok daha renkli olmuyor mu sizce de? Kavrulmuş tuzlu leblebiden dünyanın en karmaşık ve uzun listesine kadar uzanan bir yemek kategorisi yeryüzünün başka hiçbir yerinde görülmemiştir sanırız. İnsanların tercihlerini bu kadar özgür, bu kadar renkli kullanabildikleri tek dönem ancak rönesans'ın başıydı belki de!
SU KATILMAMIŞ SEK ŞİİRLER
Cahit Sıtkı Tarancı / ABBAS
Haydi Abbas, vakit tamam;
Aksam diyordun iste oldu aksam.
Kur bakalim cilingir soframizi;
Dinsin artik bu kalp agrisi.
Su agacin golgesinde olsun;
Tam kenarinda havuzun.
Aya haber sal ciksin bu gece;
Gorunsun soyle gonlumce.
Bas kirbaci sihirli seccadeye,
Goster hukmettigini mesafeye
Ve zamana.
Katip tozu dumana,
Var git,
Boyle ferman etti Cahit,
Al getir ilk sevgiliyi Besiktas'tan;
Yasamak istiyorum gencligimi bastan.
Ö.HAYYAM
İnsan çeker çeker de sonra hür olur;
İnci sedef zindanlarda yuğrulur.
Paran pulun yoksa bugün, sağlık olsun:
Bugün boş duran kadeh yarın doludur.
SU KATILMAMIŞ SEK ŞİİRLER
Cahit Sıtkı Tarancı / ABBAS
Haydi Abbas, vakit tamam;
Aksam diyordun iste oldu aksam.
Kur bakalim cilingir soframizi;
Dinsin artik bu kalp agrisi.
Su agacin golgesinde olsun;
Tam kenarinda havuzun.
Aya haber sal ciksin bu gece;
Gorunsun soyle gonlumce.
Bas kirbaci sihirli seccadeye,
Goster hukmettigini mesafeye
Ve zamana.
Katip tozu dumana,
Var git,
Boyle ferman etti Cahit,
Al getir ilk sevgiliyi Besiktas'tan;
Yasamak istiyorum gencligimi bastan.
Ö.HAYYAM
İnsan çeker çeker de sonra hür olur;
İnci sedef zindanlarda yuğrulur.
Paran pulun yoksa bugün, sağlık olsun:
Bugün boş duran kadeh yarın doludur.
Yılmaz Erdoğan / Alkol İkindisi
biz ne zaman içsek
köfte geç gelir
ve oturur muhabbetin terkisine
çıplak bir efkar sözcüğü
biz ne zaman içsek
sabah akar meycinin cebine
günde kaç kez öpüşür ki
akrep ile yelkovan
biz ne zaman içsek
iç değilizdir aslında
dışımızda bronz bir
akşam sözcüğü
çırıl bir
efkar sözcüğü
eften püften bir kar beklentisi
delikanlı kıvamında
sevda değilse de
tabansız sevişmelerdeki
el değmemiş pişmanlık
biz ne zaman içsek
iç değilizdir aslında
bu alkol ikindisi şiirde
şimdi burada
açılsaydın
adımın baş harfi gibi
belki ağustos kokardı ağustos
sen
fikrini ipotek etmiş kiralık sevdalara
senine boyuna sevilmiş sen
yalanı sevdasından büyük sen
bir bil sen!
biz ne zaman içsek
seni düşünüyoruz
genzimizde göl göz
yaşları
biz ne zaman içsek
iç değilizdir aslında..
dışımızda bronz bir İzmir akşamı!
Rakı masasının ya da çilingir sofrasının en büyük zenginliği sohbetinde saklı. 'Rakıyı buruna değil ağıza içmek' yani rakının tartışmaya değil sohbete kaynak olmasını sağlamak şarttır ...
-
Malzemeler
- 3 adet domates
- 2 adet biber
- 4 sap taze soğan
- 1 tutam maydanoz
- 1 tutam taze nane
- Yarım demet semizotu
- 2 çorba kaşığı nar ekşisi
- Tuz
Semizotu Salatası
Süre:8 dk - 2 Kişilik
Yapılışı
Semizotunu, yeşil soğanı, maydonozu ve taze naneyi iri şekilde doğrayın. Karıştırma kabına tüm yeşillikleri alın ve üzerine doğradığınız domatesi ve biberi de ilave edin. Sosu için ise zeytinyağını ve nar ekşisini karıştırın. Sosu hazırladığınız karışımın üzerinde gezdirin.
-
Malzemeler
- 4 Orta Boy Kabak
- 1 Su Bardağı Amerikan Pirinci
- 1 Çay Bardağı Sıvıyağ
- 1 Demet Taze Soğan
- 1/2 Demet Dereotu ve Maydanoz
- Tuz ve Su
- Yoğurt (süzme tercih edilir)
- 4-5 Diş Sarmısak
- 1/2 Çay Bardağı Yağ
- 1 Tatlı Kaşığı Toz Kırmızıbiber
Nuraniye
Süre:50 dk - 4 Kişilik
Yapılışı
Kabakları temizleyip, rendeleyin, Taze soğanları küçük küçük doğrayın. Maydanozları ve dereotlarını ince ince kıyın.
Taze soğanları sıvıyağ ile kavurun. Üzerine rendelenmiş kabakları ilave edin ve biraz daha kavurun. Daha sonra pirinç ve su ilave edin. Suyunu tamamen çekmeden önce maydanoz ve dereotu da ilave edin. Suyunu çekinceye kadar pişirin. Soğumaya bırakın.
Sarmısaklı yoğurt hazırlayıp, soğuyan karışımı bu yoğurtlu sosa boşaltın. Tuz ilave edip hazırladığınız yağlı sosu da servisten önce gezdirerek üzerine dökün.
-
Sarımsak, zambakgiller familyasına dahil, Allium cinsinden bir soğanlı bitki türüdür. 25-100 cm yüksekliğe kadar boy atar.Yapraklarında, saplarında ve toprak altındaki soğanında kokulu bir yağ bulunur.
Sarımsak yıllık bir bitkidir. Soğan, yabani soğan, zambak ve pırasa ile akraba olan sarımsak doğada yabani ortamda yetişmez. Tarih boyunca bir kültür bitkisi olduğu, olasılıkla güneybatı Asya'da doğada yetişen Allium longicuspis türünden türetilmiş olduğu düşünülmektedir.
Sıklıkla "sarmısak" olarak da anılan sarımsağın en iyi kaliteye sahip olanı, germanyum ve selenyum bakımından zengin topraklarda yetişir.
Sarmısak, bedenin bağışıklık sistemini uyarır, yani antibiyotiklere benzer etkiler yaparak bedendeki enfeksiyonlara karşı savaşır: Bu bağlamda nezle, soğuk algınlığı, uçuk, mide, bağırsak ve mantar iltihapları, arpacık gibi bakteri, virüs ve mantarların oluşturduğu enfeksiyonlar sayılabilir.
Kandaki kolesterol düzeyini düşürür: Yapılan araştırmalar, günde iki diş sarımsak yiyen kişilerin kolesterol düzeyinde, kısa dönemde %10'luk düşüşlerin gerçekleştiğini ortaya koymuştur.
Sarmısak, kanı sulandırır ve kan dolaşımını hızlandırır. Bu sayede sarmısak, kalp krizi ya da felç geçirmeye neden olabilecek damar tıkanıklıklarını önler.
Yüksek tansiyonu düşürür. Araştırmalar, makul düzeyde sarmısak alımının bile bu etkiyi sağladığını göstermektedir.
100 gr. sarmısakta 90 kalori: 5,3 gr. protein; 0 kolesterol; 0,2 gr. yağ; 1.1 gr. lif; 13,3 mgr. fosfor; 38 mgr. kalsiyum; 1.4 mgr. demir: 0,2 mgr. B1 vitamini; 0.8 mgr. B2 vitamini: 0.3 mgr. B3 vitamini ile 8 mgr. C vitamini vardır.
- Soğuk ve Sicak Mezeler Konusuna Benzer Konular
- sicak bir gülüs 28.04.2004
- sıcak ve neme dikkat edin... 29.06.2004
- Soğuk Savaş 09.07.2004
- Soğuk yoğurt çorbası 22.07.2004
- Sicak su ilen yanik! 26.09.2004
- Plastik Gıda Ambalajı 19.01.2010 20:14