Evde Yoğurt Mayalamak
Son güncelleme:
-
yoğurt nasıl mayalanır - evde yoğurt yapımı - sokak sütleri - yoğurt yapmanın püf noktalarıYoğurt süt asidi bakterilileri ile oluşturulan ekşi bir süt ürünüdür. İlk yoğurt üretimi ile ilgili birçok görüş olmasına karşın, yoğurdun çok eski çağlardan beri Ural Dağı etekleri ile Karadeniz ve Hazar Denizi arasında kalan bölgede Türklerce tüketildiği bilinmektedir. Yani yoğurt bir Türk gıdasıdır.
Market raflarından satın aldığımız yoğurt üretimi için süt istenen yağ içeriğine ayarlandıktan sonra 90 °C’de 5 dakika süre ile ısıtılarak mikroorganizmalardan arındırılmaya çalışılır. Bu işlemden sonra sütün sıcaklığı 43-45 °C’lere yani mayalama sıcaklıklarına düşürülür. Bu işlemden sonra ise halk dilinde “yoğurt mayası” olarak ifade edilen starter kültür yani laktik asit bakteri ilavesi yapılır. Daha sonra 41-43C’de 2-3 saat süre ile mayalanmaya bırakılır. Bu işlem yoğurdu yoğurt yapan en önemli işlemdir.
Laktik asit bakterileri yoğurdun tat ve aromasını oluşturur ve yoğurdun jel yapısının oluşmasını sağlar. Ticari olarak istenen özellikteki laktik asit bakterileri sütlere ilave edilerek değişen ekşilikte/tatlılıkta ve farklı yoğunluklarda yoğurt üretimi gerçekleştirilebilir. Yoğurdun bulunduğu kabın şeklini almasında ve kalıp şeklinde oluşmasında kullanılan bakterilerin ve mayalanma süresinin önemi büyüktür.
Evde yoğurt üretmek istenmesi halinde yukarıdaki şartların ev ortamında oluşturulması zordur. Öncelikle süt temini son derece önemlidir. Sokak sütleri herhangi bir ısıl işlem görmemesi sebebiyle zararlı mikroorganizmaları içermektedir. Özellikle patojen yani hastalık yapıcı bakterilerin varlığı zehirlenmelere ve hatta ölümlere dahi neden olmaktadır. Çiğ sütte bulunan Salmonella, E. coli, Listeria ve Brucella gibi bakteriler son derece tehlikelidir. Özellikle çocuk ve yaşlı bireyler için tehlike daha büyüktür. FDA’in (ABD Gıda İlaç Dairesi) çiğ süt ile ilgili bildirmiş olduğu sonuçlara göre 1993-2006 yılları arasında 1500 kişi çiğ süt ve çiğ sütten elde edilen ürünlerden rahatsızlanmıştır. Bu sebeple yoğurt üretiminde kesinlikle çiğ süt kullanılmamalıdır.
Sokak sütleri genelde evde kaynatılarak kullanılmaktadır. Kaynatma ise uzun zaman alan (en az 30 dak) bir işlem olması sebebiyle süt içerisindeki yararlı vitaminlerin ve bakterilerin kaybına neden olmaktadır. Kaynatılmış sütün besin değeri azalır. Ayrıca uzun süre kaynatılan sütün yoğurt üretiminde kullanılması zordur. Evde uzun süre kaynattığınız süt ile yoğurt elde etmek istediğinizde istenilen katı ve sert jel yapısının oluşması çok güçtür.
Evde yoğurt yapımında bir diğer problem uygun laktik asit bakterilerinin kullanılamamasıdır. Ev ortamında mayaladığınız ortamda hangi bakteriler mevcut ise ve maya olarak kullandığınız birkaç kaşık yoğurt içerisinde hangi laktik asit bakterileri var ise yoğurdunuzun yapısı ve tadı bu bakterilerin etkinliğine göre oluşur. Bu sebeple kontrolsüz bir mayalanama işlemi ile istediğiniz ekşilik ve yapıda ürün oluşturmanız zorlaşmaktadır. Ayrıca tamamen ortam koşullarına bağlı olması sebebiyle bir gün istenilen özellikte ürün elde ettiğinizde bir diğer gün aynı kalitede ürünler elde edemeyebilirsiniz.
Bir diğer önemli nokta ise sütün mayalanma sıcaklığına soğutulma işlemidir. Pek çok kişi evde yoğurt mayalarken süt sıcaklığını kontrol etmeden yoğurt mayalamaktadır. Bu sebeple de elde edilen yoğurt jeli daha gevşek ve suyunu bırakmış bir halde elde edilmektedir. Ayrıca yoğurdun tatlımsı olmasında da etkilidir.
Görüldüğü üzere yoğurt üretimi son derece zor ve teknik bilgi gerektirmektedir. Evde aynı kalitede aynı ürünü her seferinde elde etmek istenile şartların oluşturulamaması sebebiyle zordur.
Yine de kendi yoğurdunu kendi yapmak isteyen kişiler pastörize yada UHT sütleri kullanarak ve maya olarak da probiyotik yoğurtlardan faydalanarak evlerinde yoğurt üretmeye çalışabilirler. Pastörize ya da UHT süt kullanımı yoğurdunuzu daha güvenli hale getirecek, probiyotik yoğurt kullanımı da yoğurdunuzu daha sağlıklı ve daha sıkı bir yapıda olmasını sağlayacaktır.
Yazar:
Öğr. Gör.
Sena BİLGİÇ KELEŞ
alıntı