TEMEL SOS FAMİLYALARI

Son güncelleme: 08.07.2008 07:13
  • TEMEL SOS FAMİLYALARI

    Şimdi dilerseniz bu temel sosların içeriklerini ve bunlardan türetilen diğer alt sosların bir aile ağacını vereyim. Büyük harfle yazılanlar temel soslar ve içindekiler, küçük harfle koyu olarak yazılanlar ise bunlardan türetilen diğer soslar. Yanlarındaki malzemeleri temel sosa ekleyince bu soslar ortaya çıkıyor.

    ESPANYOL SOS: Kahverengi stok, kahverengi meyane, domates.

    Bordelaise (Bordo-usulü) - Kırmızı şarap, soğan

    Lyonnaise (Lyon usulü)- Beyaz şarap, soğan

    Diable (şeytan) - Beyaz şarap, soğan, kırmızı biber

    Madeire - Madeira şarabı

    Perigeux (Perigordda bir köy adı) - Madeira, dana stok, trüf

    Piquante (mayhoş-baharatlı) - Beyaz şarap, sirke, kornişon, kapari

    Poivrade (biberli)- Sirke, karabiber

    Kırmızı şarap sosu - Suyu çektirilmiş kırmızı şarap

    Robert - Beyaz şarap, soğan, hardal

    VELUTE (Kadifemsi) SOS: Beyaz stok, sarı meyane.

    Beyaz Bordelaise - Beyaz şarap, soğan

    Ravigote (canlandırılmış) - Beyaz şarap, sirke

    Supreme - Tavuk stoku, taze krema

    BEŞAMEL SOS: Süt, beyaz meyane.

    Creme - İlave olarak krema

    Mornay - Peynir, balık ya da tavuk stoku

    Soubise (Bir Mareşalin ismi) - İlave soğan püresi

    HOLLANDEZ SOS: Tereyağı, yumurta, limon suyu veya sirke.

    Mousseline (tülbent) - Çırpılmış krema

    Bearnaise (Bernez) sos - Beyaz şarap, sirke, soğan, tarhun otu.

    CarÆme, bu müthiş buluşundan dolayı çok mutluydu. Kitabında, bu sistem sayesinde sonsuz sayıda yeni şeyin geliştirilmesine olanak yarattığını yazıyordu.

    KLASİK FRANSIZ SOSLARI

    Aslında bu sistemin ne kadar başarı sağladığını anlamak için, Fransız mutfağının ve belki de dünya gastronomisinin gelmiş geçmiş en önemli ismi efsanevi şef Auguste Escoffierin yorumlarına bakmak yeterli. Ünlü usta Guide Culinaire (1902) adlı yemek kitabında, mayonez türevleri de dahil olmak üzere, tam 200 çeşit sos tarifi veriyor. Üstelik bu sayıya tatlılarda kullanılan soslar dahil değil. Ardından Escoffier, Fransız mutfağının yüceliğini doğrudan soslarına bağlıyor ve Soslar bir mutfağın merkezini oluştururlar. Fransız mutfağının günümüze dek süren evrensel üstünlüğünü sağlayan işte bu soslarımızdır diyor.

    Fransız soslarının gelişimi elbette CarÆme ile sona ermiyor. Escoffier de önemli katkılar yapıyor. Bir kez sosların aile ağacına yeni bir tanım getiriyor ve temel sosları beşe çıkarıyor: Espanyol, velute, beşamel, hollandez ve domates sosları. Ayrıca, meyanelerde sos koyulaştırıcı olarak unkullanılmasından pek hoşnut değil, zira unun yapısında bulunan yüzde 10 miktarındaki protein, sıcak sıvıda tam erimeyip sosu bulanık yapıyor ve ayrıca da tahıl tadı veriyor. Öte yandan ona göre meyanenin kahverengi stoka hiçbir lezzet katkısı olmuyor. Bunun yerine arorot (arrowroot) gibi kök nişastaların koyulaştırıcı olarak kullanılması fikrini geliştiriyor.

    Sos, gerçekten de karmaşık ama çok hoş bir konu. Ben sizi şu ana kadar yirminci yüzyılın başındaki sos manzarasına dek getirdim. Haftaya son yüzyıl içinde sosların nasıl geliştiğini ve günümüzün sos akımlarının neler olduğunu anlatmaya devam edeceğim.

    FANİ DÜNYA

    Fransa ırmaklarında mavna turları

    İyi yemek ve şarap meraklısı iseniz ve bir de gezmeyi çok sevip herkesin gitmediği yerleri tercih ediyorsanız, Fransada mavnalarla düzenlenen gurme turlarını düşünebilirsiniz. Barge Tours adı verilen bu turlar Fransanın kanalları ve nehirlerinde geziyor ve bu ülkenin muhteşem şehirdışı doğallıklarıyla sakin kırsal yaşamını tanıma fırsatı veriyor. Teknede gurme yemekleri yenilebilen bu turlar programlı

    şarap bağları gezilerini de içeriyor. Bordeauxdan Burgundye çok farklı şarap bölgeleriyle, doğa harikası Normandyye kadar değişik bölgesel turlar arasından seçim yapabiliyosunuz. Buralarda tadım fırsatları da bulabiliyorsunuz. En iyi zamanlar ilkbahar ve sonbahar. Makulden lükse kadar fiyatlar mevcut.
#01.12.2004 00:20 0 0 0
  • sos'un her türlüsü çoğu yemekten güzel oluyor bana göre..!
#18.12.2004 21:36 0 0 0
  • cok tsk ler ederim
#09.05.2005 22:31 0 0 0
  • Ellerine sağlık kardeşim sağolasın
#19.09.2005 10:01 0 0 0
  • Ellerine Emegine Saglik Tesekkürler
#26.09.2005 23:36 0 0 0
  • Ellerine saglik emeklerin icin tesekkurler
#27.09.2005 13:52 0 0 0
  • sağol kardes
#18.10.2005 08:32 0 0 0
  • paylasim icin tskrler
#21.10.2005 00:31 0 0 0
  • ElLeRiNe SaGlIk....
#27.10.2005 19:09 0 0 0
  • sağol kardes
#30.10.2005 20:18 0 0 0
  • ellerine sağlık kardeş
#07.11.2005 16:19 0 0 0
  • ellerin dert görmesin
#18.11.2005 16:15 0 0 0
  • Tsk.
#23.11.2005 23:21 0 0 0
  • sağolasın
#27.11.2005 19:04 0 0 0
  • ELLERİNE SAĞLIK TEŞEKKÜRLER
#22.12.2005 23:40 0 0 0
  • GS2004 paylaşımın için teşekkürler
#25.12.2005 14:46 0 0 0
  • Ellerine ,yüreğine sağlık.Paylaşımın için teşekkürler.
#09.01.2006 10:16 0 0 0
  • paylaşımlarınız için teşekkürler
#10.01.2006 23:15 0 0 0
  • Ellerine sağlık , paylaşımın için de çok sağol
#24.02.2006 00:05 0 0 0