Kilis Yemeklerimiz
Son güncelleme: 11.10.2010 02:23
-
Çorbalar
1- Tatlı malhıta
2- Ekşili malluta
3- Kölük aşı
4- Kelle paça
Köfteler
Çiğ Yapılan Köfteler
1. Çiğ köfte
2. Kıymalı-zeytinyağlı karma katma
3. Mercimekli köfte
4. İç katması
Kızartılarak Veya Pişirilerek Yapılan Köfteler
1. İçli köfte (kıymalı köfte)
2. Oruk
3. Kübbülmüşviyye
4. Fırın yapması
Dolmalar
1. Acir dolması (firikli-bulgurlu-pirinçli)
2. Kabak dolması (kösesefer-heylan)
3. Şıhılmahşe
4. Yaprak sarması (etli ve zeytinyağlı)
5. Patlıcan, domates, biber dolması
Pilavlar
1. Buğulama (otlu aş)
2. Bulgur Pilavı (bulgur aşı)
- Domatesli zeytinyağlı bulgur aşı
- Etli bulgur aşı
- Şehriyeli bulgur aşı
- Zeytinyağlı bulgur aşı
- Çıtırlı bulgur aşı
3. Simit aşı
4. Mercimekli bulgur pilavı (Müceddere)
5. Firik pilavı (firik aşı)
6. Keşkek (etli)
Musakkalar
1. Domates musakka
2. Alanazik
3. İmam bayıldı
4. Karnıyarık
5. Patlıcan musakka
6. Silkme
7. Teşrübe
8. Kabak musakka
9. Patates musakka
10. Acur musakka
Fırın İşleri
l. Patates, patlıcan üstü kıyma kebabı
2.Kilis tava
Hamurlu Fırın İşleri
1. Lahmacun
2. Çökelek, peynir, lor semirseği
Sulu Yemekler
1. Bastırma (kabak, patlıcan)
2. Sarımsak aşı
3. Ekşili yahni
4. Yoğurtlu köfte
5. Şişbörek
6. Orman
7. Mıkla (çılbır)
8. Lebeniye (kel ve kekilli)
9. Ekmek aşı (tirit ve çürütme)
10. Kızartma
Zeytinyağlı Kızartmalar
1. Bazlama veya bazlambaç
2. Et ba1ığı
3. Öcce
4. Tava semirseği
5. Mekmur
6. Patlıcan döğmesi
Kavurmalar
1. Topaç
2. Pürçüklü kavurması
3. Kömeç kavurması
4. Pancar kavurması
Salatalar
1. Koruk salatası
2. Aşkın salatası
3. Zahter salatası
4. Pirpirim salatası
5. Peyvaz (kabaklı, patlıcanlı)
Tatlılar
1. Bulamaç
2. Omaç
3. Şıllık
4. Künefe
5. Gerebiç
6. Bayram kahkesi
7. Belluriye
8. Gurabiye
9. Memuniye helvası (irmikli, unlu)
10. Züngül
11. Katmer
Kurutmalar
1. Acur kurutması
2. Kabak kurutması
3. Patlıcan kurutması
4. Musakkalık acir kurutması
5. Musakkalık kabak kurutması
6. Çarpana patlıcan kurutması
7. Bamya kurutması
8. Çarpana domates kurutması
-
Kilis mutfağı kendisine has yemekleri ile zengin bir yapıya sahiptir. Yemeklerimiz; "günlük pişen yemekler" ve "özel günlerde yapılan yemekler" olmak üzere ikiye ayrılırlar. Yemeklrimizin temelini et ve bulgur oluşutrur. Bunun yanında sebze ağırlıklı yemekler de mevsimine uygun olarak yapılmaktadır.
Kilis yemekleri zengin Türk mutfağının özellikleri taşımakla birlikte Halep mutfağının özellikleri de yansıtır. Ön planda yağlı , baharatlı yemekler olduğu gibi zeytin yağlı yemeklerde Kilis mutfağının vaz geçilmez unsurlarındandır. Zeytinyağı yörede yetiştirilen yüksek kaliteli zeytinlerden elde edilir ki hemen her Kilis'linin mutfağında bulunan vazgeçilmez bir besin maddesidir.
Kilis yemeklerinde damak zevki ön planda gelmektedir. Yemeklerin lezzetli ve emekli olmasına özel önem verilir. Yemeklerde , yemeğin özelliğiğne göre çeşitli baharatlar kullanılır.
Kilis Kebabi 6.kisilik
Malzemeler:
1 Kg Patlıcan
750 Gr Orta Yağlı Kıyma
Sıvı Yağ
Tuz, Karabiber, Yenibahar
Su
2 Adet Soğan
2 Adet Dolmalık Yeşil Biber
2 Adet Dolmalık Kırmızı Biber
1 Adet Limon
1 Tatlı Kaşığı Toz Şeker
1 Çorba Kaşığı Domtes Salçası
1 Çorba Kaşığı Biber Salçası
4-5 Adet Domates
Hazırlanışı:
Patlıcanları bol suyla yıkayın.Kabuklarını soyduktan sonra boylamasına ikiye kesin.Sonra 2 parmak kalınlığında doğrayın. Kıymayı geniş bir kaba alın.Üzerine tuz,karabiber,yenibahar ekleyin.İyice yoğurduktan sonra ceviz iriliğinde köfteler hazırlayın.Şişe sırasıyla 1 adet köfte ve 1 adet patlıcan dizin.Izgarada arkalı önlü pişirin. Ayrı bir tencereye sıvı yağı alın.Kızdırdıktan sonra halka halka doğradığınız soğanı ekleyin.Pembeleşene dek kavurun.İnce ince doğradığınız yeşil ve kırmızı biberleri ekleyin.Birkaç dk kavurduktan sonra ızgarada pişirdiğiniz patlıcanlı kebabı,biber ve domates salçasını ekleyin.Üzerini örtecek kadar su ilave edin. Su kaynamaya başladığında tuz,karabiber,yenibahar ve 1 adet limonun suyunu ekleyin.Kabuklarını soyduğunuz ve halka şeklinde kestiğiniz domates dilimlerini kebabın üzerine dizin.Domates dilimleri yumuşadığında tencereyi ateşten alıp,servis yapın.
-
Kübbülmüşviyye
Malzemeler:
Soğan 1 adet
İçyağı 125 gr.
İnce bulgur 1,5 su bardağı
Kuru nane 1 çorba kaşığı
Su 1,5 su bardağı
Tarçın 1 çay kaşığı
Tatlı toz kırmızıbiber 1 çorba kaşığı
Karabiber
Koyun kıyması 250 gr.
Tuz
Ceviz içi 1/2 su bardağı
Yapılışı:
Soğanları dörde bölün. Bulguru bir kaba koyup, üzerine suyu dökerek 10 dakika şişmeye bırakın. Sonra soğan, tuz ve kırmızıbiberin yarısıyla birlikte robottan geçirip ince çekilmiş hale getirin. Eti katıp, robotu tekrar çalıştırın. Kaba aktarın, biraz elle yoğurarak iyice yumuşaak kıvamlı bir karışım elde edin. Ceviz içini robottan geçirerek ince çekin. İçyağını da ayrıca robottan geçirin, bir kaba alıp elle yoğurarak yumuşatın. Tuzu, karabiberi, naneyi, tarçını ve çekilmiş ceviz içini katıp, iyice katıştırın. İri fındık büyükülüğünde parçalara ayırın, yuvarlayıp top haline getirin. Bulgurlu karışımı ceviz büyüklüğünde parçalara ayırın. Her bir parçayı avucunuzun içinde top biçiminde yuvarlayıp, parmak bastırarak ortasında bir yuva açın, buraya içyağlı küçük toplardan bir tane yerleştirin. Üzerini kapatıp, avucunuzda ileri geri yuvarlayarak uzun köftelet hazırlayın. Izgaranızı ya da fırınınızın ızgarasını yakın. Köfteleri her yanı eşitçe renk alıp içindeki yağlar dışarı sızıncaya kadar ızgarada pişirin. Sıcak olarak servis yapın. Not: Bu köfte aslında Suriye-Halep yemeği olup, artık Kilis 'te gelenekselleşmiştir.
-
Ekşili Malhıta (9 Kişilik)
Malzemeler: 3 su bardağı kırmızı mercimek, 1 çay bardağı zeytinyağı, 1 adet patlıcan veya 8 yaprak pazı, 3 limon veya limon tuzu, 2 baş sarmısak, yeterince nane, tuz
Kırmızı mercimek 2 kez soğuk suda yıkandıktan sonra tencereye konur. Mercimek seviyesini 4 veya 5 cm geçecek kadar temiz su ilave edilir. Kaynamaya başlamadan önce oluşan köpükler alınıp, atılır.
Küçük küçük doğranmış patlıcan veya pazılar tencereye dökülür. Çorba pişince ekşi konur. 5 dakika sonra ocaktan alınır. Dövülmüş durumdaki 1 baş (10 - 12 diş) sarımsak ile nane ilave edilir.
Zeytinyağı kızartılır. Kalan 1 baş sarımsak dişlerine ayrılmış ve her diş 2 parçaya bölünmüş olarak zeytinyağında pembeleştirilir. Çorbaya dökülür. Servis yapılır.
-
Şıhılmöhşe (6 Kişilik)
Malzemeler: 3 kg taze tüylü acur veya kısa kabak, 1 baş soğan, 1/2 bağ maydanoz, 1 su bardağı zeytinyağı, 1 komposto tabağı tuzsuz ikiye bölünmüş sarı leblebi, 1 su bardağı yoğurt, 6 diş sarımsak, Yeterince karabiber, tuz.
Kabaklar veya acurlar, kabak dolmalarında veya acur dolmalarındaki gibi oyulur, hazırlanır. Yıkanır aynı zamanda "karabiber, tuz" karışımı ile ovulur. Süzgece alınır. Tekrar yıkanır, süzgeçte bırakılır. Suyu süzülünce, zeytinyağında kızartılır.
İçinin Hazırlanması: Kızartmadan artan zeytinyağında kıyma kavrulur. Ufak ufak doğranmış olan soğan, kıymada öldürülür. Doğranmış olan maydanoz, ocaktan alınırken kıymaya ilave edilir.
İki saat kadar soğuk suda ıslatılmış olan leblebiler, kıymaya karıştırılır. karabiber, tuz ekilir. İçleri, dolma doldurur gibi doldurulur, Ağızlar birbirine geçecek yöntemle dizilir. Bir bardak su eklenir. Çabuk pişer. Serviste sarmısaklı yoğurt kullanılır.
-
Keşkek (6 Kişilik)
Malzemeler: 1.5 su bardağı aşure buğdayı (Kilis'te döğme denir), 1/2 kg komposto tabağı nohut, 1/2 kg yağlı parça koyun eti, 1/2 çay bardağı zeytinyağı veya 2 çorba kaşığı sadeyağ, 1 baş soğan, Yeterince kırmızıbiber, karabiber, kimyon, tuz.
Bir gön önceden veya akşamdan nohut ve aşure buğdayı ayrı ayrı ıslatılır. Et yıkanır. Kaynamaya başlarken su üzerinde toplanan köpükler alınır. Nohut, tuz atılır. Etle beraber nohut pişer. Etler bir tabağa alınır. Bu kez aşure. buğdayı, halka halka doğranmış soğan, kırmızıbiber, kaynama tekrar başlarken, ilave edilir. Yalnız suyun bir parmak eni kadar üstte bırakılmasına özen gösterilir. Karıştırmada ise kaşık dibe kadar daldırılmaz. Mümkün mertebe yüzeyden yapılır. Ocaktan alınırken de üzerine kimyon, karabiber atılır. karıştırılmadan tencerenin ağzı kapalı olarak keşkek dinlenmeye bırakılır.
Etler, küçültülerek, yağda kızartılır. tencereye dökülerek karıştırılır, servis yapılır.
-
Teşrübe (6 Kişilik)
Malzemeler: 1 kg her biri çok küçük ve ince patlıcan, 750 gr kemikli orta yağlı parça kuzu eti, 1/2 komposto tabağı nohut, 1 çay bardağı tereyağ, 1 çorba kaşığı salça, Yeterince karabiber, tuz.
Et ve nohuta tuz ekilerek birlikte düdüklü tencerede pişirilir. Suyu çekilir. Kabukları soyulmuş patlıcanlar tereyağında bütün olarak kızartılır.
Pişmiş haldeki et ve nohut karışımının üzerine, kızarmış patlıcanlar, tek sıra olarak dizilir. Bir bardak suda eritilmiş salça tencereye dökülür. Tekrar pişirilir. Ocaktan alınır. Geniş bir kaba, tencere ters çevrilerek, yemek alınır. Böylece etler ve nohut üste gelmiş olur. Servis yapılır. Arzuya göre karabiber ekilir.
-
Sarmısak Aşı (6 Kişilik)
Malzemeler: 1 kg taze sarmısak, 1/2 kg orta yağlı kuşbaşı et, 1 kg yoğurt. 1 çorba kaşığı un, 1 çorba kaşığı zeytinyağı, Yeterince tuz.
Önce et tencerede kavrulur, su ve tuz eklenir. Etin pişmesi tamamlanınca, sarmısaklar 2 - 3 cm uzunluğunda doğranmış olarak, tencereye ilave edilir. sarmısak çabuk pişer. Ocaktan almadan birkaç dakika önce; içerisinde un ve zeytinyağı karıştırılmış ezilmiş haldeki yoğurt tencereye, azar azar dökülür.
Not: Zeytinyağı yoğurdun kesilmeme garantisi için kullanılır.
-
Gerebiç (25 Kişilik)
Malzemeler: 2 kg un, 1 kg irmik, 1/2 kg şeker, 1/2 kg pudra şekeri, 2 komposto tabağı ceviz içi, 1 kg zeytinyağı, 1 kahve kaşığı karbonat, yeterince hazırlanmış gerebiç baharatı (tarçın, karanfil, zencefil, Hindistan cevizi, mahlep)
Un ve irmik karıştırılır. Bu karışıma az tuz ve iyice döğülmüş mahlep ve karbonat katılır. Zeytinyağı tavlanarak bunların üzerine soğuduktan sonra dökülür. İyice yoğrulur ve bir tarafta toplanır.
İç kısmının hazırlanması: Ceviz içi çok ufak doğranır döğülmüş gerebiç baharalı ve şeker karıştırılır. Hazırlanan hamurdan içli köfte sıkımlarından daha küçük sıkımlar oluşturulur. El yardımıyla içli köftede olduğu gibi bu sıkımlar oyulur. Oyarken zaman zaman el zeytinyağı ile yağlanır.
Oyulan sıkımların her birinin içerisine hazırlanan iç kısmından yarım çorba kaşığı kadar konur. Ağzı kapatılır ve gerebiç kalıbına konarak şekil verilir. Kalıba vurulmuş gerebiçler tepsilere tek sıralı diziler halinde sıralanır. Gerebiçlerin tepsiye yapışmaması için tepsi yağlanır. Çarşı fırınında pişmesi tercih edilir. Pişen gerebiçler sıcakken üzerlerine pudra şekeri serpilir.
Kilis'te Ramazan Bayramı'nın simgesi gerebiçtir. Her Kilis evinde bayram öncesi yapılır ve bayram ziyaretlerinde misafirlere ikram edilir.
- Kilis Yemeklerimiz Konusuna Benzer Konular
- Yemeklerimiz..... 19.07.2004
- Kilis Belediye Spor 15.08.2004
- KİLİS 09.02.2005
- Kilis Usulü Kaşık Salatası 07.06.2006
- Erikliyayla Köyü Elbeyli Kilis 09.03.2010
- Plastik Gıda Ambalajı 11.10.2010 02:23