AĞRAZ
Üye
02.01.2012
Albay
57.155
Albay
57.155
Hakkında
-
dinimizde dost ve arkadaş seçimi - gerçek dost kimdir - mezarda dostun kim olsun istersin - dünyaya düşkün olanlardan sakının
Sâdık, emîn, güzel huylu olan dostlar, arkadaşlar, insanı tehlikelerden, korkulardan muhâfaza ederler, korurlar. Kötü huylu olanlar ise, insanın ayıplarını arayıp, yüzüne çarparlar. İyi, sâdık olanlar ise, insanın ayıplarını pek görmezler. Tevbe sûresinin 120. âyetinde meâlen; (Ey mü’minler! Dâimâ, her zamân, sâdıklar ile birlikte bulunun!) buyurulmaktadır.
Böyle sâdık bir arkadaş, bir dost bulmak çok zor ise de, imkânsız da değildir. Hazret-i Ömer buyuruyor ki:
“Sâdık dost bul ve onların arasında yaşa! Dürüst ve samimi arkadaşlar, genişlikte süs ve ziynet; darlıkta yedek sermayedirler. Dostunun sana düşen işini güzelce gör ki, lüzumunda sana daha güzeli ile karşılıkta bulunsun. Düşmanından uzaklaş, her dosta bel bağlama, ancak emin olanları seç. Emin olanlar, Allahü teâlâdan korkanlardır. Kötü insanlarla düşüp kalkma, onlardan kötülük öğrenirsin. Onlara sırrını verme, ifşâ ederler. İşlerini, Allahü teâlâdan korkanlara danış ve onlarla istişâre et!”
“AYIBINI BAŞKASINA SOR!”
İbrâhim bin Edhem hazretleri birisiyle arkadaş olur. Bu arkadaşlıkları bir müddet devam edip, zaman gelip ayrılmaları icâb edince, arkadaşı;
- Efendim, uzun zaman arkadaşlık ettik. Bir ayıbımı görmüşseniz söyleyin bir daha yapmayayım der. İbrâhim bin Edhem hazretleri cevâbında;
- Kardeşim sende bir ayıp görmedim. Ben sana dâima sevgi gözü ile baktım. Onun için seni hep iyi buldum. Senden gördüklerim hep iyi şeylerdi. Ayıp arıyorsan başkalarına sor, buyururlar.
Muhabbet, sevmek, hep berâber olmayı istemek, berâber olmaktan zevk, lezzet duymak demektir. İnsan sevdiğini hiç unutmaz. Muhabbetin yeri ise kalbdir. Hadis-i şerifte; (Herkes, âhırette, dünyâda iken sevmiş olduğu kimselerle berâber bulunacaktır) buyuruldu.
Hâtim-i Esam hazretleri buyuruyor ki:“
İnsanlara baktım, herkes, bir şeyi seçmiş gördüm ve bu sevgililerin çoğu, onlara ölüm yatağına kadar, bazıları öldüğü vakte kadar, bazıları da, mezâra girinceye kadar, arkadaşlık ediyor ve sonra onları yalnız ve zavallı olarak bırakıp ayrılıyorlar, gördüm. Onunla berâber kimse mezâra girmiyor, dert ortağı olmuyor. Bu hâli görünce, düşündüm ve kendime dedim ki: Dünyâda öyle bir dost seçmeliyim ki, mezâra benimle gelsin, bana orada arkadaşlık etsin!.. Aradım, taradım, Allahü teâlâya yapılan ibâdetlerden başka böyle sâdık bir sevgili bulunmadığını gördüm. Dost olarak onları seçtim ve onlara sarıldım…”
Sohbet, bir kerre de olsa, berâber bulunmak demektir. Hazânetür-rivâyâtta buyuruluyor ki:
“Din âliminin bir sâat kadar sohbetinde bulunmak, yedi yüz sene ibâdet etmekten dahâ hayırlıdır. Hadis-i şerifte,(Kırk gün içinde bir âlim meclisinde bulunmayan bir kimsenin kalbi kararır. Büyük günâh işlemeye başlar. Çünkü ilim kalbe hayât verir. İlimsiz ibâdet olmaz. İlimsiz yapılan ibâdetin faydası olmaz!) buyuruldu”
“SAKIN! ÇOK SAKIN!..”
İmâm-ı Rabbânî hazretleri bir talebesine hitaben buyuruyor ki:
“Dünyâya düşkün olanlarla arkadaşlık etmek, onlarla görüşmek, öldürücü zehirdir. Bu zehirle öldürülen kimse, sonsuz olarak ölür. Aklı olana bir işâret yetişir demişlerdir. Biz ise, açıkça ve üzerine düşerek anlatıyoruz. Bunların yağlı, tatlı yemekleri, kalbin hastalığını arttırır. Kalbin iyiliği, hastalıktan kurtulması nasıl düşünülebilir? Sakın! Sakın! Çok sakın! Onlarla görüşmekten, arslandan kaçar gibi, hattâ dahâ çok kaçmalıdır. Arslan insanın yalnız cânını alır. Bu da, âhırette faydalı olur. Dünyâya düşkün olanlarla berâber olmak ise, insanı sonsuz felâkete ve zarara sürükler. Onlarla konuşmaktan, onların lokmalarını yemekten ve onları sevmekten ve onları görmekten sakınmalıdır.”
Sonuç olarak, iyi, sâdık, emîn ve güzel huylu olanlarla dost, arkadaş olmalıdır. Çünkü böyle dostlar, insanı tehlikelerden, korkulardan muhâfaza ederler, korurlar. İbrâhim Havvâs hazretlerinin buyurduğu gibi:
“İyi insanların, bütün varlığı ile bağlı olduğu murâdı, maksadı, Allahü teâlâdır. Bunun için doğru, sâdık, kimselerle arkadaş olmalıdır.”
.
Şerife Şevval Kardelen
-
Konu: Mutlaka İlmihal Okuyunkalbin hasta olması nasıl olur - dinimizi öğrenmek - ilmihal okumak faydalıdır - alimlerden tavsiyeler
Mutlaka ilmihâl okuyun!
Bir gün, birkaç talebesi, “Muhammed Bâki Billah” hazretlerine gelerek;
- Efendim, bir araya geldiğimizde ne yapmamızı tavsiye edersiniz? diye sordular.
Cevaben;
- Faydalı şeyler konuşun, yâhut açın, bir “İlmihâl kitabı”okuyun!
Çünkü dinden bir mesele öğrenmek, gece sabaha kadar ibâdet yapmaktan daha sevaptır. buyurdu.
Ve ekledi:
- Hem “dînini öğrenmek”, kalbi de temizler. Unutmayın, herşeyin bir “rızkı” vardır.
Sordular:
- Kalbin de mi hocam?
- Elbette. Kalbin rızkı da, büyük zâtların “Sohbeti”ni dinlemek veya onların yazdığı “İlmihâl kitapları”nı okumaktır.
Yoksa, kalb rızıksız kalır, hasta olur.
- Bu, nasıl anlaşılır efendim?
- Kalbi temiz ve nurlu olanlara, günahlar “Çirkin” gelir.
Eğer “Tatlı” geliyorsa, o kimsenin kalbi “Hasta” demektir.
Tedâvi edilmezse ölebilir de.
- Kalbin ölmesi ne demek efendim?
- Mâzallah “Kâfir”olmasıdır
.
Şerife Şevval Kardelen
-
Konu: Mürşid-İ Kâmile İhtiyaçmürşid-i kamil terbiyesi - mürşid-i kamil olmak - gaflet perdesini kaldırmak - nasıl mürşid-i kamil olunabilir
Akıllı kişi, rıza tarikatına seyr-ü sülük ederek halini düzeltmeli, Allah’tan gelene rızâ göstermeli, geçmiş şeylere nedamet duymalı, nefsini kötü ahlaktan tezkiye etmeli ve kalbini temizleyip safî bir hale getirmelidir. Kendisini Melik ve Hallak olan Allahü Teâlâ hazretlerinin nuru akıp pak edinceye kadar, kalbini tasfiye edip temizlemelidir.
Bu durum ise, yani, kalbe ilâhî nurun ve feyzin akması çok defa kolay elde edilmez. Bu ancak, hakikat ehlinden olan bir Mürşid-i kâmil’in terbiyesiyle hâsıl olur. Çünkü kişi. Rabbinden mahcûbtur, yâni önünde perde ve örtüler vardır.. Kişinin hicabı (perdesi ise) gafletidir. Bu gaflet perdesi ancak ve ancak Allahü Teâlâ hazretlerinin fazl-ü keremiyle kalkar. Lâkin bu gaflet perdesinin kalkmasının birçok sebepleri vardır. Hastanın ilacını bulması, ancak bir tabîb-i hâzik yâni kendi dalında mütehassıs bir doktorun İşaretiyle mümkündür.
Bu mütahassıs doktor, Mürşid-i Kâmil’dir. Kalbden kir ve pas zail olduğu zaman, kalbden gaybe bir pencere açılır. Sâlikin ikrân tahkîkî olur; taklîdî değil… Yâni iman ve ikrarı, taklit olmaktan çıkar, tahkîkî olur. Tevhîdi. tecrid ve tefrîdî olur. İşte bu durumda emir akseder:
Sâlik sağır olur. Sâlik mahbûb-u hakîkfnin dışındakilerin haberlerini işitmekten sağır olur.
Sâlik dilsiz ve ahraz olur. Sâlik, hakîkat sırrını ifşa etmek konusunda dilsiz olur.
Sâlik kör olur. Sâlik bu fânî dünyâda ağyarı görmekte görme konusunda kördür. Allah’tan gayrisini görmez.
Allahım! Bizi taklitten kurtar. Bizi Tevhîdin hakîkatına ulaştır. Muhakkak ki sen, hamîd ve mecîdsinî Amin.
İsmail Hakkı Bursevi, Rûhu’l-Beyan Tefsiri: 2/251-252.
-
haram olan hayvan eti - Allahtan başkası için kesilen kurban sahih olur mu - besmelesiz kesilen hayvan ne olur - başkaları için kesilen kurbanın hükmü
Müşrikler, putları için hayvan keserlerken seslerini yükseltip onu zikrederlerdi. Ve şöyle derlerdi: “Lat ve Uzza adına,” Hatta hayvanı keserken besmeleyi şerifeyi cehrî okumasa yâni aşikâr olarak besmeleyi çekmezse o kişi muhildir. Yâni kurbanı Allah’tan başkasının adına kesmiştir.
Âlimler buyurdular: Eğer bir Müslüman herhangi bir hayvanı, Allah’tan başkasına yaklaşmak gayesiyle keserse, kesen kişi mürted ve kestiği hayvan da leştir; haramdır.
Kitap ehlinin kesmiş oldukları hayvanlar ise, bize helâldir. Zîrâ Allahü Teâlâ şöyle buyurdu:
“Bugün pâk nimetler, sizin için helâl kılındı. Hem kendilerine kitâb verilen ümmetlerin taamları size helâl kılındı.“
Ancak, kitap ehli, hayvanı keserlerken Allah’tan başkasının adını zikrederlerse o zaman onların kesmiş oldukları hayvanlar haram olur. Çünkü Allahü Teâlâ hazretlerinin:
“Bugün pâk nimetler sizin için helâl kilindi. Hem kendilerine kitâb verilen ümmetlerin taamları size helâl, sizin taamlarınız da onlara helâl… Mü’min kadınların hür olanlarıyla, sizden evvel kitâb verilen ümmetlerin hür kadınları da, iffetlerinizi muhafaza ederek, zina etmeksizin, gizli dost tutmaksızın, kendilerine mehirlerini verip nikahladığınız takdirde size helâldir. Ve her kim şeriatin ahkâmını tanımazsa, her halde bütün işlediği hederdir. Ve âhirette o, hüsranda kalanlardandır. Âyet-i kerîmesi umûmidir. Ama: Ve Allah’ın gayrisinin nâmına kesilen şeylerin (hayvanların) eti,” Âyet-i kerîmesi, hâss’dır yâni husûsî bir hükmü ifâde etmektedir. Bu âyeti kerime hâsûsî olup. umûmî hüküm üzerine takaddüm etti.
İsmail Hakkı Bursevi, Rûhu’l-Beyan Tefsirii: 2/257-258.
-
rıza tevfik ve sultan abdulhamid hana yazdığı o şiir - necip fazılı hapse düşüren şiir - necip fazıl kısakürek neden hapiste yattı - sultan abdulhamid hanın tahttan indirilmesine sebep olan kişiler
Neredesin ey şevketli Sultanım Abdulhamid Han?..
Feryadım varır mı bariğahına
Ölüm uykusundan bir lahza uyan
Şu nankör milletin bak günahına
Tarihler ismini andığı zaman,
Sana hak verecek ey koca Sultan
Biz idik utanmadan iftira atan
Asrın en siyasi Padişahına
Divane sen değil meğer bizmişiz
Bir çürük ipliğe hülya dizmişiz
Sade deli değil biz edepsizmişiz
Tükürdük atalar kıblegahına
Sonra cinsi bozuk ahlakı fena
Bir sürü türedi girdi meydana
Nereden çıktı bunca veled-i zina
Yuh olsun hem onların ervahına
Bunlar halkı didik didik dittiler
Katliama kadar sürüp gittiler
Saçak öpmeyenler secde ettiler
Tükürün onların pis külâhına
Sen hafiyelere güvendin ancak
Bunlar her tarafa kurdu salıncak
Eli yüzü kanlı bir sürü alçak
Kement attı dehrin mehrul mahine
Milliyet davası fıska büründü
Ridai diyanet yerde süründü
Türkün ruhu zorla asi göründü
Hem peygamberine hem Allah’ına
O itler nedense bana saldırmazdı
Belâlı idi başım kimse almadı
Seyirden başka işte kalmadı
Gurbet ellerin bu seyyahına
Çok kimseye şimdi vatan mezardır
Herkesin beladan nasibi vardır
Selametle eren pek bahtiyardır
Bu yeni yeldanın şen sabahına
Haddi yok açlıkla derde girenin
Sehpayı kazaya boyun verenin
Lanetle anılan cebabirenin
Bu rahmet okuttu en küstahına
Bugün varsa yoksa mim kemal
Şöhretine oldular fuzulî dellal…
Alem-i manadan bakta ibret al !
Uğursuz talihin şu kemrahına
Tahriklere yeltenip tacı tahtına
Sınadı bu millet karabahtını
Denedi sillenin mermi-sethini
Rahmeyle sultanım dilsiz ahına
Rıza TEVFİK
Rıza Tevfik bu şiiri ölüm döşeğinde yatalak hasta iken yazmıştır..Çok ilginçtir ki kendisi Sultan Abdülhamid Han’ın tahttan indirilmesine sebep olan ittihat ve terakki partisinin eliyle 31 Mart va’asını planlayan iki kişiden biriydi.. Daha sonra gerçekleri görmüş ve Abdülhamid Han’dan özür dilemek bâbında bu şiiri yazmıştır..Bu şiir sebebiyle yargılanmıştır ve ilginç olan nokta şu ki kendisi mahkemeye gidemeyecek derecede hasta oldugundan hakimler ve yargıçlar ve avukatlar hep onun ayağına gidip yatakta yargılamıştırlar “Türklüğe Hakaret” suçundan..
Necip Fazıl KISAKÜREK ise bu şiiri yayınlaması nedeniyle hapse girmiştir ve yayınladığı dergi olan Büyük Doğu dergisi kapanmıştır..
Böylelikle yasakçı zihniyetin ilk örnekleri verilmiş, belkide ilk tohumları atılmıştır…
.
Şerife Şevval Kardelen
-
Konu: Kâdî Şureyh Kimdirsahabelerden hayatlar - kadi şureyh hayatı kısaca - dünya hukuk tarihinde en uzun süre kadılık yapan kişi
Kâdî Şureyh (r.h.) hazretleri tabiinin büyüklerindendir. Sahabe-i kirâm’dan olduğu hakkında rivayet vardır.
Doğum tarihi kesin olarak bilinmiyor. Kadı Şureyh, Hazreti Ömer (r.a.), Hazreti Ali (k.v.) ve Ibni Mes’ûd (r.a.) gibi büyük sahabelerden hadis-i şerifler rivayet etti.
Kırk yaşında iken Hazreti Ömer (r.a.) tarafından Kûfe’ya kadı (hakim) tayin edildi. Aralıksız tam 60 (altmış) yıl kadılık yaptı.
Dünya hukuk tarihinde en uzun hakimlik yapan zattır. Çok âdildi.
Daha sonra Haccac onu yine kadı olarak tayin etmek istemiş ise de kabul etmediler.
Kadı Şüreyh hazretlerinin mev”izelere konu olan bir hayatı vardır. Hayatının değişik safhaları değişik vaaz ve mev’izelerde anlatılır. Evlenmesi, kadılığı, Hazreti Ali ile Kûfe’de gezip halkı denetlemesi, hatta Hazreti Ali ile bir yahudîyi yargılaması ve Hazreti Alinin aleyhinde hüküm vermesi ve hayatının diğer safhaları..
. Takva. zühd. ıhlas . adalet adamıydı. Kadı Şureyh (r.h.) hazretleri, H.79 (M. 698) yılında vefat ettıgı rivayet edilir. Vefat ettiğinde yaşının yüz yirminin üzerinde olduğu söylenir.
Kaynak : İsmail Hakkı Bursevi, Rûhu’l-Beyan Tefsiri: 2/216-217.
-
Konu: Babadan Kalma Şeyhlikbabadan kalma şeyhlik ne demek - babadan kalma şeyhlik olur mu - şeyhlik nedir
Babadan, âbâ-ü ecdâddan miras yoluyla şeyhlik iddia edenlere asla iktidâ etmemek ve onlara tabi olmamak gerekir. Çünkü babadan miras yoluyla şeyhlik iddia edenlerin, hakîkat âlemine götüren tarikatta, bir hidâyet ve nasipleri yoktur. Bunlar, yâni miras yoluyla şeyhlik makamına oturanlara iktidâ etmeye sâlih değillerdir. Bunlara uymak ve onlara murid ve talebe olmak caiz değildir.
Kaynak : İsmail Hakkı Bursevi, Rûhu’l-Beyan Tefsiri: 2/247.
-
Konu: Tek Başına Yemek Yemekmasada yemek - sofrada yani yerde yemek - yemek öncesi ve sonrası olması gereken adab - peygamberimizin yemek adabı - yemek adabı ile ilgili hadisler
Tek Başına Olsa Bile Yemek Yiyen Kimsenin Riayet Etmekle Mükellef Olduğu Hususlar
Bunlar üç kısma ayrılır:
a. Yemek öncesi âdâb
b. Yemek esnasındaki âdâb
c. Yemek sonrası âdâb
I. Yemek Öncesi Âdâb
Bu edepler yedi tanedir:
1. Aslında helâl olmakla beraber, kazanç şekli de tamamen sünnete ve takvaya uygun, şüphelerden uzak ve temiz olmalıdır.
Helâl ve Haram bölümünde mutlak temizin mânâsının beyan edileceği gibi, dinde müdahene yapmak suretiyle veya nefse uymak ya da ilâhi nizama göre mekruh olan bir sebeple kazanılmış olmamalıdır.
Allah Teâlâ, helâl demek olan tayyib’in yenmesini emretmiştir. Helâlin bereketini, haramın da kötülüğünü belirtmek için öldürmeyi yasaklamazdan önce bâtıl yolla elde edilen haramın yenmesini yasaklamış ve şöyle demiştir:
Ey iman edenler! Mallarınızı aranızda bâtıl sebeplerle yemeyin. Ancak birbirinizden hoşnud olarak ticaret yoluyla olursa başka. Herhangi bir sebeple nefislerinizi öldürmeyin. Şüphesiz Allah çok merhametlidir.
(Nisâ/29)
Bu bakımdan yiyecekte asıl olan, temiz (helâl) olmasıdır. Böyle olması hem farzlardandır, hem de dinin esaslarındandır.
2. El yıkamaktır. Nitekim Hz. Peygamber (s.a) şöyle demiştir:
Yemekten önce abdest almak (el yıkamak) fakirliği, yemekten sonra el yıkamak ise deliliği giderir,2
Başka bir rivayette ‘Gerek yemekten önce, gerekse sonra olsun, el yıkamak fakirliği giderir‘ denmiştir. Çünkü el, pislenmekten korunamaz. Bu bakımdan eli yıkamak nezahet ve nezafete daha yakındır. Bir de yemekten gaye; ibadet yönünden dine yardım etmektir. Bu bakımdan yemekten önce yapılan temizlik, namazdan önceki abdest gibi yerinde bir temizlik olur.
3. Yemeğin yere serilmiş sofranın üzerine konmasıdır. Zira böyle yapmak, masa üzerinde yemekten, Hz. Peygamber’in fiiline daha yakındır.
Hz. Peygamber (s.a) kendisine bir yemek getirildiği zaman yere koyarak yerdi.3
Böyle yapmak, sofrada yemekten tevazua daha yakındır. Fakat yemeği yere koyup yemek mümkün değilse, sofra üzerinde yiyebilir. Çünkü sofra kelimesi (anlamı bakımından) yolculuğu hatırlatır. Yolculuktan da âhiret yolculuğu hatıra gelir. Ondan da âhiret yolculuğunun takvâ yemeğine olan ihtiyacı insanın aklına gelmelidir.
Enes b. Mâlik (r.a) şöyle demiştir: ‘Rasûlullah (s.a), ne masa gibi yerden yüksek şeyler üzerinde, ne de Sükürrüce denilen kapta yemek yemezdi‘.4
Enes’e denildi ki:
- O halde, siz neyin üzerinde yiyordunuz?
- Sofra üzerinde.
Dört şey vardır ki, bunlar Rasûlullah’tan (s.a) sonra ihdas edilmişlerdir: a) Yemek masaları, b) Unu elemek için elek, c) Eşnan denilen köpüklü madde ile yıkanmak, d) Doyasıya yemek.
Biz, her ne kadar ‘sofra üzerinde yemek evlâdır‘ demişsek de ‘Masa üzerinde yemek, tenzihi veya tahrimî bir mekruhtur‘ demek istemiyoruz ve diyemeyiz. Çünkü masa üzerinde yemenin hakkında herhangi bir yasak sabit olmuş değildir. ‘Masa üzerinde yemek Rasûlullah’tan sonra ihdâs edilmiştir‘ denilmiş ise de, bunun mânâsı yasak demek değildir. Zira Rasûlullah’tan sonra ihdâs edilen her şeyin kullanılması yasak değildir. Yasak olan bid’at, sâbit bir sünnete zıt düşen, şer’i bir işi gerektiren ve illeti olduğu halde kaldırılmasına vesile olan bid’attır. Hatta bazı hâllerde sebepler değişip bozulduğu zaman, ibtidâ, (yâni bid’atleri icat etmek) farz olur. Kaldı ki masada, yemeğin daha kolayca yenmesi için yerden yüksek tutulmasından başka bir mânâ da yoktur. Masada yemek yemenin benzerleri mekruh olmayan hâllerdir. Dört şeyin bid’at olduklarında ittifak vardır. Onların hepsi aynı derecede mahzurlu değiller. Belki (sabun) gibi temizlikte kullanılan eşnan, temizliği temin ettiği için güzeldir. Zira İslâm dininde gusletmek ve yıkanmak, temizlik maksadıyla yapıldığı takdirde müstehâbdır. Eşnan ise, temizliği daha da tamamlayıcıdır. Ashab-ı Kirâm (r.a), eşnanı, âdet olmadığı için kullanmamışlardır veya ellerine kullanacakları kadar eşnan geçmezdi veya mübâlâğalı bir şekilde temizlenmekten daha önemli meselelerle meşgul idiler. Onun için de fazla temizliğe yarayan eşnan gibi maddeleri kullanmaya vakit bulamazlardı. Zira ashab-ı kirâm yemekten sonra vakit bulup ellerini yıkayamazdı. Mendilleri ise ayaklarının altı idi. Ashab-ı kirâmın böyle yapmaları, yıkamanın müstehab olmasına mâni değildir.
Elek
Elek ve kalbura gelince, onlardan gaye; yemeği ve ekmeği daha güzelleştirmektir. Bu ise eğer ifrat derecesindeki nimetlenmeye sürüklenmezse mübah bir harekettir.
Masa
Yemek masasına gelince; masa sadece yemeği kolaylaştırmak için kullanılan bir âlettir. Bu da, eğer kibir ve büyüklük taslamaya sebep olmazsa mübâhtır.
Doymak
Doyasıya yemeye gelince, bu dört bid’atın en şiddetlisidir. Çünkü doyasıya yemek, şehvetin tahrik olmasını ve bedendeki ârızaların harekete geçmesini sağlar. Bu bakımdan bu bid’atların arasındaki farkı bilmelisin.
4. İlk oturuşunda sofrada güzelce oturmalı ve o güzel oturmayı yemeğin sonuna kadar devam ettirmelidir.
Hz. Peygamber ( s.a.v.) çoğu zaman dizleri üzerine çökerek, bazen ayaklarının sırtları üzerinde, bazen de sağ ayağını diker, sol ayağının üzerine otururdu ve şöyle derdi: ‘Ben yaslanarak yemem. Çünkü ben kulum. Kölelerin yeyişi gibi yer ve kölenin oturuşu gibi de otururum‘.6
Yaslanarak su içmek de, mekruhtur. Çünkü mideye zararlıdır. Uzanarak, yaslanarak yemek mekruhtur. Ancak çerez olarak yenen şeyler bu hükmün dışındadır.
Hz. Ali uzanmış olduğu halde miğferinin üzerine konmuş bir peksimet yemişti. Yüzükoyun yatarken yediği de söylenmiştir. Çünkü Araplar bazen böyle yaparlardı.
5. Yedikleriyle güçlenmeye ve Allah’a ibadet etmeye niyet etmelidir ki, yemekle de Allah’a itâat etmiş olsun. Yemeği sadece lezzet alma ve zevklenme gayesiyle yememelidir.
İbrahim b. Şeyban şöyle demiştir: ‘Seksen seneden beri şehvetim ve arzum için birşey yemiş değilim!‘
Bu niyetiyle beraber, daima az yemeğe azimli olmalıdır. Zira kişi ibadet kuvvetini temin etmek için yediği zaman, ancak doyamayacak kadar yemek suretiyle niyetinin doğruluğunu isbat etmiş olur. Çünkü doyasıya yemek, değil ibadete güç ve kuvvet vermek, belki ibâdete mânidir. Bu bakımdan şehvetin kırılması böyle bir niyetin zaruri neticesi olduğu gibi, kanaatkârlığı oburluğa tercih etmek de bu niyetin gerekli neticesidir.
Nitekim Hz. Peygamber (s.a) şöyle demiştir:
Hiçbir insan, karnından daha şerli bir kabı doldurmuş değildir. Ademoğluna, belinin düzeltilmesine yardımcı olabilecek kadar yemek yeter. Eğer bu kadarcıkla iktifa etmezse karnını üçe taksim etmelidir. Üçte birini yemeğe, üçte birini suya, üçte birini de nefes almaya ayırmalıdır.7
Böyle niyet etmenin ayrılmaz ve zarurî gereklerinden birisi de, ancak acıktığı zaman yemeğe el uzatmaktır. Bu bakımdan acıkmak, yemekten önce varlığı gereken sebeplerden biridir. Kişinin doymadan önce sofradan elini kaldırması gerekir. Böyle yapan bir kimse doktor muayenesinden kurtulmuş olur. Kitabımızın gelecek bölümlerinde az yemenin faydaları belirtilecektir ve az yemenin tedricî bir surette nasıl yapılacağı da Mühlikât bölümünün ‘yemeğe karşı şehvetin kırılması’ bahsinde zikredilecektir.
6. Mevcut olan rızka ve hazır olan yemeğe razı olmasıdır. Fazla yemeye dalmak, fazlasını aramak ve katığı beklemek uygun bir hareket değildir. Ekmeğe yapılacak hürmet, ona katık aramamaktır. Zira ekmeğe hürmet etmek hadîsi şerifle emredilmiştir.8
Madem hadîs bunu emrediyor, o halde insanı ibâdet hususunda güçlü kılan ve hayatını idame ettiren her helâl şey insan için hayırlıdır ve onu hiçbir zaman hakir görmemelidir. Daima hürmet etmelidir. Hatta namaz vakti gelmişse dahi, yemeği namazdan ötürü bekletmek de uygun değildir. Şu şartla ki, namazın vakti daralmamışsa..
Nitekim Hz. Peygamber (s.a) şöyle demiştir:
Yatsı namazı ile akşam yemeği aynı anda hazır olduğu zaman önce yemekten başlayınız.9
İbn Ömer (r.a), çoğu zaman imamın okumasını duyduğu halde akşam yemeğini bırakıp cemaate iştirâk etmezdi. Ne zaman canı yemek istemez ve yemeğin tehirinde herhangi bir zarar da yoksa işte o zaman en evlâsı, namazı daha önce kılmaktır.
Yemek hazır olduğu zaman namaz için kamet getirilirse, duruma bakılır; eğer yemeği tehir etmekte yemeğin soğuması veya yemediği için namazda birtakım vesvese ve şüpheler belirmesi sözkonusu ise, yemeği namaza takdim etmek daha müstehabdır. İster canı yemek istesin, ister istemesin. Çünkü bu hususta vârid olan hadîs umumîdir. Zira karnı aç olmasa bile, sofradaki yemeğe bakmaktan az da olsa kendini alamaz. Bu ise namazda aranan huzura zıddır.
7. Aynı sofraya birçok elin uzanmasını temine çalışmaktır. İsterse o eller aile efrâdının elleri olsun.
Çünkü Hz. Peygamber (s.a) şöyle demiştir:
Yemeğinizin üzerinde toplanın. Böyle yaptığınız takdirde sizin için o yemekte bereket olur.10
Enes (r.a) şöyle der: ‘Allah’ın Rasûlü tek başına yemezdi‘.11
Hz. Peygamber (s.a) şöyle demiştir:
Yemeğin en hayırlısı kendisine birçok elin birden uzandığı yemektir.
2) Müsned-i Şihab
3) Ahmed b. Hanbel
4) Buhârî. (Sükürrüce, küçük bir kaptır)
5) Ebu Dâvud
6) Buhârî
7) Tirmizî, Nesâî ve İbn Mâce, (Mikdad b. Madî Kerib’den)
8)Bezzar,Taberâni,(Abdullah b.Ümmü Haram’dan)
9) Namaz bölümünde geçmişti.
10) Ebu Dâvud ve İbn Mâce
11) Harâitî
Kaynak : İhya-ı Ulumu’d-Din – İmam Gazâli
-
zikirin maneviyatı - zikirin fazileti - zikir nasıl çekilmeli - zikirin beden üzerinde ki etkileri
Kur’an-ı Hakim’de beyan edildiği üzere, Allahu Teâla insanoğluna kaldırabileceği kadar yük yükler.(Bakara/286) Evet, Allah bize kaldıramıyacağımız, takat getiremiyeceğimiz yükü yüklemez. Ama dilimiz Allah’ın zikrini, gönlümüz Allah’ın şükrünü, vücudumuz taatini kuvvet ve irade sahibi olarak yerine getirmekle mükelleftir. Biz bunu yerine getirmeye çalışalım. Nefsimiz için belki ağırlık sayılabilecek bu vazifeleri yapmaya çalışalım.
Musa A.S.’a şöyle vahyolunmuştu: “Ben, büyüklüğüm karşısında acziyetini idrak edip, beni zikrederek, benim için şehvetlerinden uzaklaşan kimsenin namaz ve ibadetlerini kabul ederim.” Buradan anlaşılacağı üzere, Allahu Azimüşşan, dünya tutkularından uzaklaşmadan yapılan ibadetleri, şehvetten ve gazaplardan uzaklaşmadan yapılan zikirleri kabul buyurmuyor.
Bir müminin, bir abidin, bir sufinin, eline tesbih alıp Allah’ın Rasulü’ne salât ve selam getirmesi, Allahu Tealâ’nın mübarek bir ism-i şerifiyle tesbihat’a oturması zikir olduğu gibi, asıl mana, bu zikrullahın neticelerini, hükümlerini bilmektir.
Şu halde zikir dediğimiz zaman, onun bir hükmü vardır. Bir tesbih, zikir veya salavat-ı şerife dediğimiz zaman, onun Allah katında tayin edilmiş; ayetlerle, hadislerle bildirilmiş bir fazileti vardır. Aynı şekilde zikrullahın, salavat-ı şerifenin bir keyfiyeti de vardır. Yani ne zaman yapalım, hangi vakitte çekelim, ne durumda olalım; yatarak mı, ayakta mı, abdestli mi, abdestsiz mi gibi soruların cevaplarında mündemiç bir keyfiyeti vardır.
Zikir sadece eldeki tesbihi döndürmek değildir. Zikir, Allah’ın nuraniyetinden ve azametinden indirilmiş bir rahmettir. Bu rahmetin dünyaya indirilen yağmur gibi hükümleri, faziletleri, keyfiyeti vardır. O su ne şartlarla bağa-bostana fayda verir? O su hangi şartlarla içilir? O suyun temiz olma durumu nedir, kirli olma durumu nedir? Mesela kullanılmış suyun hükümleri nelerdir? Bir mümin abdest alsa, onun necaset olmayan abdestinin artığını ben kullanabilir miyim?
Nasıl ki fıkıhta ve çeşitli dünya ilimlerinde bütün bunların bir hükmü varsa, Allah’ın zikrinin de bir keyfiyeti ve hükmü vardır. Hoca efendiler zikrin hükümlerini bize tebliğ ederler, ayetlerle, hadislerle faziletlerini söylerler. Ama bir terbiye ve kemalât elde etme yolu olarak vücut üzerindeki netice ve tesirlerini, meyvelerini, meşakkatlerini, zahmet ve sabırlarını, bize pek anlatmazlar. İşte ehl-i tasavvuf, bunu bir meslek haline getirmiştir.
Zikrin beden üzerinde bir neticesi vardır. Zikri çekmenin bir keyfiyeti, aynı zamanda, insanı ıslah eden, bir nuraniyeti vardır. Şu halde zikir deniz gibidir, insanı temizler ve arındırır. Nefsin ıslahına sebep olur. İçindeki kudsî cevher ve vasıflarla, azgın olan nefsleri zincirler, azmış olan insanları yola getirir. Baştan çıkmışlara idrak verir. Yolunu şaşırmısları dizgine getirir.
“Hayatı olan her şeyi sudan yarattık.” (Enbiya/30) ilâhî beyanı mucibince su, dünya için hayatî önem taşır. Hayvanlar suyla yaşar, bitkiler suyla yaşar, insanlığın hayatı suyla kaimdir. Allah suyu yeryüzünden kaldırsa bütün hayat son bulur. Su nasıl beşeriyet için bir hayatsa, asıl hayat Allah’ın zikridir. Allah’ı bilmektir.
İmandan marifete, marifetten muhabbete, muhabbetten ülfet ve ünsiyete gitmeyen bir zikir tam bir menfaat vermez. Dervişler, “zikir çekiyoruz, eremedik” derler. Erecek yolu bulamadın efendim, ondan eremedin! Nasıl ki bir meyve ermek için sıcağa, havaya, oksijene, güneşe kendini teslim ediyor, râm oluyorsa, senin de ilâhî emirlere râm olman gerekir. İşte onun için muradımızı bulamadık, onun için menzilimize varamadık
alıntı
-
şeytanın işlettiği günahlar - şeytanın musallat olduğu şeyler - şeytanın vesveselerinin kısımları - tevbesi olmayan günahlar
Akâmi’l-Mercân isimli kitap’ta buyuruldu: Şeytanın Adem oğluna vesvese vererek, onu çağırdığı şeyler şu altı mertebeye münhasırdır.
Birinci mertebe: Küfür, şirk ve Allah Rasûlü (s.a.v.) hazretlerine düşmanlık mertebesidir. Eğer şeytan, Adem oğlunu bu yönden elde eder ve isteklerine kavuşursa, bundan dolayı yorgunluklarını unutur. Çünkü şeytan istediğini elde etmiştir. Şeytanın kuldan istediği ilk şey budur.
İkinci mertebe: Bid’at mertebesidir. Bu mertebe yâni birini bid’at ehli yapmak, şeytana göre fâsıklıktan ve isyandan daha sevimli gelir ve hoşuna gider. Çünkü insan bir günah işlediğinde, tevbe edebilir. Halbuki bid’atın tevbesi yoktur. Çünkü bid’atın sahibi düştüğü sapık yolun sahih, doğru, hak yol olduğunu sanmaktadır. Bundan dolayı bid’attan asla tevbe etmez.
Üçüncü mertebe: Her türden büyük günahlardır. Şeytan insana büyük günahları işletmekten aciz kalır ve bunu başaramazsa dördüncü mertebeye döner.
Dördüncü mertebe: Küçük günahları işletir. Küçük günahlar bir araya geldiklerinde yâni toplandıklarında büyük günah olur. Büyük günahlar, çok kere sahibini helak eder. Bundan dolayı Efendimiz (s.a.v.) hazretleri şöyle buyurdular:
“Sizi sakındırırım; küçük günahlardan. Çünkü küçük günahlar, bir kulda toplanır ve zamanla onu helak ederler.“ Başka bir hadîs-i şeriflerinde şöyle buyurdular:
“Sizi küçük günahları umursamayan davranışla; dan sakındırırım! Çünkü bu, bir çöle inen topluluğa benzer. Bu topluluktan biri, küçük bir odun parçası getirip büyük bir ateş yakarlar. Sonra onun üzerinde yemek pişirip doyasıya yerler.
Eğer şeytan bundan da aciz kalır ve başarılı olamazsa, beşinci mertebeye intikal edr. (t/272)
Beşinci mertebe: Mubahlar ile iştigaldir. Kendisinde sevâb ve azab bulunmayan, mubah olan işler ile meşgul olmasını sağlar. Belki mubahların en büyük cezası, mubahlar ile meşgul olurken sevapları kaçırmak ve boş yere zaman harcamaktır. Eğer şeytan bundan da âciz kalıp başarılı olmazsa, altıncı mertebeye yönelir.
Altıncı mertebe: Faziletçe düşük ameller mertebesidir. Fazilet ve sevap bakımından daha faziletli ve üstün ameller varken, şeytan kişiye bunları bıraktırarak fazilet ve sevabı daha düşük amellere yöneltir ve teşvik eder. Böylece faziletin elden çıkmasını temin edecek ve daha üstün amelin sevabını kaçırtacaktır.
Şeytan, faziletli amelden, mefdûle (yâni kendisinden daha faziletli amel bulunan az faziletli amellere), Efdâl (en faziletli amelden) faziletli amelilere çeker. Böylece faziletli amellerden serlere çekmesi mümkün olsun diye kişiyi, kolay olan faziletli amellerden kişiyi zor ve meşakkatli olan faziletli amellere çeker. Sürekli iki rekat nafile namaz kılmayı alışkanlık haline getiren kişiyi, o iki rekatten soğutmak ve onu tamamen taatten nefret ettirmek için, ona yüz rek’at namaz kıldırtir.
Kaynak : İsmail Hakkı Bursevi, Rûhu’l-Beyan Tefsiri: 2/238-240.
-
islam alimleri - kâdî beyzâvî hazretlerinin hayatı kısaca - envârü’t-tenzîl ve esrârüt-tevhîd yazarı
Kâdî Beyzâvî hazretlerinin asıl adı: Abdullah bin Ömer bin Muhammed bin Ali’dir.
Doğum tarihi kesin olarak belli değildir. İyi bir tahsil gördü.
Tefsir, hadis, fıkıh, usul, kelâm, mantık, nahiv, belagat ve tarih bilimlerinde mütehassıs idi.
Kâdî Beyzâvî Şiran’da Kadi’l-kuzât idi. Şeyhi Muhammed b. Muhammed Kethânfnin işaretiyle kadığılı bıraktı ve **Envârü’t-Tenzîl ve Esrârüt-Tevhîd isimli meşhur tefsirini yazdı.
Kâdî Beyzâvi hazretlerinin tefsirinin ehemmiyyet ve değerini anlamak için ona haşiye ve ta’lik yazan âlimlerin ve o konuda yazılan kitapların sayısına bakmak yeter.
Kâdî Beyâvi tefsirine tamamen veya kısmen haşiye yazan zatların sayısı 75 (yetmişbeş)dir. Ta’lika yazan zatların sayısı da 39 (otuz dokuz)dur.
Demek ki. Kur’ânı kerimin sûrelerinin sayısı kadar, yani 114 âlim. Kadı Beyzâvî tefsirini kendi çağlarında şerh yazıp açıklamışlar, o mübarek tefsir üzerine kitap yazmışlar.
Kâdî Beyzâvî hazretleri. 685 (M. 1286) yılında Tebriz’de vefat etti.
Kaynak : İsmail Hakkı Bursevi, Rûhu’l-Beyan Tefsiri: 2/225-227.
-
kornişon turşu nasıl kurulur - kıtır kıtır turşu kurmak için nelere dikkat etmek gerekir - en iyi salatalık turşusu nasıl kurulur - turşu yapmanın püf noktası
Turşu tarifini vermeden önce "bence" turşu yapmanın püf noktalarından bahsetmek istiyorum :
[*=1]
[*=1]1 veya 1.5 kiloluk cam şişelere yapmak en doğru çözüm. Tükettikçe yenisini açarsak taze taze yemiş oluruz.
[*=1]Kereviz sapı, taze nane, maydanoz, dereotu, asma yaprağı gibi yeşillikleri turşuya koyarsanız turşunuz daha lezzetli olur.
[*=1]Turşunun çabuk olması sizin için elzem değilse içine nohut koymayın. Nohut mayalandırma hızını artırır ancak sonrasında sümüksü bir sıvı oluşturur.
[*=1]Mutlaka sarımsak koyun.
[*=1]İçine gerçek limon koyun, limon tuzu kullanmayın.
[*=1]Kaya tuzu yada rafine tuz kullanabilirsiniz. Ben kaya tuzunu tercih ederim.
[*=1]Turşu suyunu tuz ve sirkeyi bir taşıp kaynattıp soğutarak hazırlayın ki homojen bir sıvı elde edin.
[*=1]Turşunuzun suyu sebzeleri geçsin ama şişeninde sonuna kadar dayanmasın. Biraz boşluk kalsın.
[*=1]Turşuyu açtıktan ve yemeğe başladıktan sonra turşunun içine elimizi daldırmamız ve kaşık, maşa veya çatal yardımı ile turşuları çıkarmamız lazım. Elimizi daldırdığımızda turşunun üst kısımda beyaz beyaz köpükler oluşuyor.
[*=1]Turşu olduktan sonra serin ve güneş almayan bir yerde tutun.
Tarifi:
1 litre turşu suyunu 1 litre suya 2 yemek kaşığı dolusu tuz, yarım aida çay bardağı sirke, 1 limon ile hazırlayabilirsiniz. 1 litre için 4 adette sarımsak kullanmak gerekiyor. Toz şeker atanlarda var ancak ben kullanmıyorum. Eğer kullanacaksanız 1 litre için 1 yemek kaşığı toz şeker kullanabilirsiniz. Bu ayarı tadına bakarak arttırıp azaltabilirsiniz. Turşu suyunuzu kaynatıp soğuttuktan sonra kullanmayı unutmayın. Ben çok tuzlu değil ancak sirkeli seviyorum.
-
salatalık turşusunda olan bozulmaların engellenmesi - turşuda siyahlaşma olmaması için - ekşi lahana turşusu nasıl yapılır - turşu kurmanın püf noktaları - turşu kurarken dikkat edilmesi gerekenler
Turşu ve yaprak salamura ülkemizin hemen hemen her evinde yapılır ve zevkle tüketilir.
Günümüzde turşu ve yaprak salamura üretimi evlerde ve küçük işletmelerde yapıldığı gibi artık modern tesislerde de yapılmaktadır.
Bu dersimizde önce turşunun teknolojisine uygun olarak yapımını, en çok tüketilen turşu çeşitlerinin hazırlanışını, daha sonra yaprak salamura yapımını göreceğiz.
TURŞU ÜRETİMİ
Turşu üretimi laktik asit fermantasyonun gıda sanayindeki uygulamasıdır. Turşusu en fazla yapılan sebzelerin başında hıyar, lahana ve biber gelir. Sırasıyla bu turşu çeşitlerinin yapımını görelim.
HIYAR TURŞUSU
Turşu üretiminde kullanılacak hıyarlar dokusu sert, düz ve muntazam şekilli, çekirdek evi küçük çeşitler olmalıdır.
Hıyarlar, hasat edildikten turşu elde edilmesine kadar işlemleri başlıca şu şekilde sıralayabiliriz.
1. Seçme
2. Yıkama
3. Sınıflandırma
4. Fermantasyon
5. Depolama ve ambalajlama
1. Seçme:
Hıyarlar arasında ezik, çürük, buruşmuş ve küflü olanlar ayrılır.
2. Yıkama:
Hıyar üzerindeki çamur ve benzeri kirler yıkanır. Yıkamada fırçalı yıkama aletleri kullanılır.
3. Sınıflandırma:
Hıyarlar el veya makina ile iriliklerine göre sınıflandırılırlar. Sınıflandırma fermantasyondan sonrada yapılabilir.
4. Fermantasyon (Turşulaşma):
Genel olarak hıyarlar hasattan sonra süratle solma ve buruşmasına fırsat verilmeden yıkanıp salamurada fermantasyona bırakılmalıdır.
Hıyar turşusu için kullanılacak salamuranın tuz miktarı % 5 ile % 10 arasında değişir. % 5'in altındaki tuz konsantrasyonlarında yumuşama ve bozulma sık görülür. Salamurada tuz miktarı arttıkça fermantasyon yavaşlar. Ancak bozulma riski azalır. Hıyar turşusu fermantasyonu en hızlı olarak % 5 tuzlu salamurada gerçekleşmektedir. Ancak salamuranın tuz miktarı, hıyarlara olan tuz geçişi nedeniyle hızla düşeceğinden eksilen tuz miktarı sürekli tamamlanmalıdır.
Salamura kabına turşuya aroma vermek için dereotu, kereviz yaprağı, defne yaprağı, maydanoz ve hardal tohumu konulabilir. Hıyarların salamura yüzeyine çıkmasını önlemek için üzerlerine kafes veya delikli tahta konulmalıdır.
Fermantasyonun sağlıklı yürümesi ve hıyarları bozulmadan koruyacak miktarda laktik asit oluşması için kaba % 1 oranında şeker veya aynı oranda laktik asit veya asetik asit konulması iyi sonuç vermekte ve turşuları emniyete almaktadır.
Doğal sirke kullanmakta aynı sonucu verirse de, sirkedeki organik maddeler turşuda kararma yaptığından üreticiler tarafından kullanılmamaktadır. Salamuraya konulan hıyarlar büyüklüklerine bağlı olarak 2-6 haftada olgunlaşır. Fermantasyon için uygun sıcaklık 20°C civarıdır. Sıcaklığın yükselmesi şişme ve yumuşama tehlikesi yaratır. Fermantasyonda starter kullanılması, salamuraya saf laktik asidi bakterisi kültürü aşılanması fermantasyonu hızlandırır. Starter kullanılmadığında % 3 oranında sağlıklı fermantasyon geçirmiş bir salamura katılması yararlıdır.
Fermantasyon sırasında ve sonrasında salamuranın yüzeyinde zar oluşumuna imkan verilmemeli, bu amaçla salamuranın hava ile temasını en az düzeyde tutan kaplar kullanılmalıdır. Yüzeyde oluşan zarda bulunan maya ve küfler laktik asidi parçaladığından sık sık temizlenmelidir. Turşuların bozulmadan saklanması için fermantasyon sonunda laktik asit miktarı, % 1 veya üzerine çıkmalıdır. Başlangıçta şeker veya asit katılmışsa fermantasyonda oluşacak laktik asitle birlikte toplam asit genellikle % 1'in üzerine çıkar. Çünkü hıyarda bulunan şekerlerin fermantasyonu ile % 0.6-0.8 laktik asit oluşur.
5. Depolama ve ambalajlama
Fermantasyonu tamamlayan hıyarlar ambalajlanıp satılabilir.
Turşuların pazarlanmasında çeşitli ambalaj maddeleri, ençok cam kavanozlar ve polietilen torbalar kullanılmaktadır. Ancak ülkemizde, uygun olmamakla birlikte laklı teneke kutularda turşu ambalajlanmasında, hatta biber ve salatalık turşularının fermantasyonunda kullanılmaktadır. Teneke kutuların lakları kolayca sıyrılabilir ve korozyonla salamuraya demir iyonu vererek turşuların kararmasına neden olur.
Eğer turşular hemen satılmayıp bekletilecekse 2-3 haftalık bir sürede tuz miktarı yavaş yavaş artırılıp % 15'e yükseltildikten sonra serin bir yerde kapalı kaplarda muhafaza edilmelidir.
Ambalajlanacak hıyarlar salamuradan çıkarılarak yıkanır, tuz miktarı % 5'in üzerinde ise Gıda Maddeleri Tüzüğü gereğince bu miktarın altına düşene kadar tuzu alınır. Tuz alma işlemi turşuların soğuk veya ılık suda bekletilmesi ile yapılır. Tuzu alınan turşular cam kavanozlara doldurulur ve üzerlerine yeni hazırlanmış salamura veya filtre edilmiş kendi salamurası konur. Taze salamura hazırlanırken, asetik asit ve aroma verici maddeler katılır.
Salamurası konulan kapların kapakları kapatılır ve mümkünse pastörize edilir. Pastörizasyon koşulları 80-85°C de yarım litrelik kaplar için 25 dakika, 1 litrelik kaplar için 30 dakikadır.
HIYAR TURŞUSUNDA GÖRÜLEN BOZULMALAR
Yumuşama: % 7,5-8'den aşağı tuz konsantrasyonundaki salamuraya konulan hıyarlarda çok sık görülür. Genellikle hıyarın çiçek ucundan başlayarak kısa zamanda her tarafına yayılır ve kabuk kolayca kalkabilir, yumuşak kaypak hal alır. Çok ham hıyarlarda diğerlerine nazaran daha fazla yumuşaklık olur. İlk salamura suyunu 36 saat sonra boşaltıp yeni salamura suyu hazırlayıp doldurmakla zayiatı azaltmak mümkündür.
Şişme: Hıyarların içinde gaz teşekkül ederek şişmesine sebep olur. Bu gaz mikroorganizmalar ve özellikle mayalar tarafından meydana getirilmektedir. Bu durum, fermantasyonun çok süratli olduğu, hıyarların turşu kabına çok sıkı yerleştirildiği, salamurada başlangıç tuz konsantrasyonunun yüksek olduğu hallerde ve özellikle çok büyük hıyarlarla turşu yapıldığı takdirde olmaktadır.
Turşu kurarken iri hıyarları ayırmak ve fermantasyon sırasında gazın kaçmasına imkan vermek için hıyarlarda salamura suyuna koyarken iğne ile delmek suretiyle şişmeden meydana gelecek zarar en aza indirilmiş olur.
Siyahlaşma: Demir sülfürden ileri gelir. Proteinlerin parçalanması sonucu da H2S meydana gelebilir. Kullanılan su demir tuzları ihtiva ediyorsa veya salamura suyu kaptan veya kullanılan demirden mamul aletlerden (boru, tulumba vs) demir almışsa H2S ile demirin birleşmesi ile demir sülfür teşekkül ederek siyahlaşmaya sebep olur. Demir sülfür nötr veya hafif alkali ortamda meydana gelir.
Siyahlaşma demir tannattan da olabilir. Bazı bakteriler de yapabilir.
Hıyarlar yeterince yıkandığı, temiz kap kullanıldığı, başlangıç tuz konsantrasyonu uygun olduğu, fermantasyonda asit çabuk yükseldiği, salamuranın sülfat ve demir ihtiva etmediği haller bozulmayı en aza indirir veya engel olur.
Hıyar turşusu üretimini inceledikten sonra şimdi de lahana ve biber turşusu üretimini görelim.
LAHANA TURŞUSU
Turşu üretiminde sıkı kelle bağlayan, beyaz renkli, küçük ve ince damarlı lahanalar kullanılır. Tam olgunlaşmadan sonra hasat edilen lahanaların işletmede yeşil ve hasar görmüş yaprakları temizlenir. Temizlenen lahanalar bütün veya ikiye, dörde bölünerek fermantasyon tankına yerleştirilir. Lahanaların üstüne delikli plastik örtüler yerleştirildikten sonra tahta kafeslerle bastırılır. Sonra tank % 5-7'lik salamura ile doldurulur Tuzun % 5'den az olması yumuşamaya neden olur. Lahanalarda şeker miktarı yeterli olduğundan ayrıca şeker ilave edilmesine gerek yoktur.
Salamuraya konulan lahanalarda fermantasyon başlar. Uygun fermantasyon sıcaklığı 20°C civarı olup, fermantasyon 4-6 hafta sürer. Fermantasyon sırasında tuz kontrolü yapılarak gerekirse ilave edilir. Asit miktarı fermantasyonun sonunda % 1.-1.5 olur. Olgunlaşan lahanalar fazla tuzlu ise ambalajlanmadan önce su ile fazla tuzu alınır, küçük parçalara kesilir ve daha çok karışık turşu şeklinde piyasaya verilir. Dolgu salamurası olarak yeni hazırlanmış salamura kullanılır.
SAUERKRAUT (EKŞİ LAHANA) TURŞUSU:
Sauerkraut üretiminde tam olgunlaşmış sıkı kelle bağlayan ve ince yapraklı lahanalar kullanılır. Lahanaların sap kısmı çıkarılır ve sonra dış yaprakları ayrılır. Sap kısmı elle veya sap oyma makinaları ile çıkarılan lahanalar daha sonra ince şeritler halinde kesilir. Kesme işlemi yine elle veya makinalarla lahana yaprakları uzunlamasına 1-2 mm. genişlikte kesilerek yapılır.
Kesilmiş lahana şeritleri fermantasyon kabına tabakalar halinde yerleştirilir. Her tabaka arasında homojen bir dağılım sağlanacak şekilde tuz serpilir. Kullanılacak tuz lahana ağırlığının % 2.5'u kadar olmalıdır. Sauerkraut yapımında salamura kullanılmaz. Salamura lahananın kendi öz suyu ve tuzdan oluşur. Lahanalar ve tuz yerleştirilirken her tabaka iyice sıkıştırılarak, kıyımlar arasında hava kalmaması sağlanır. En son lahana kıyımı tabakasının üzerine sağlam ve deliksiz bir plastik örtü konularak, örtünün üzerine yaklaşık 35 cm. yüksekliğinde su doldurulur. Böylece hem lahana kıyımları bastırılmış, hem de turşunun hava ile teması önlenmiş olur. Lahananın öz suyu ve tuz salamurayı oluşturur. Lahanalarda bulunan doğal mikroorganizma ile fermantasyon başlar. Uygun sıcaklık 20°C dir. Fermantasyon 3-4 hafta sürer ve % 1.5 kadar laktik asit oluşur. Olgunlaşan sauerkraut fıçı, polietilen torba veya cam kavanozlarda ambalajlanarak satışa sunulabilir.
BİBER TURŞUSU:
Biber turşusu yapımında acı veya tatlı sivri biberler kullanılır. İşlenmesi hıyar turşusunda olduğu gibidir. Çoğunlukla % 10'luk salamurada fermente edilir.
Biber turşusunun olgunlaştıktan sonra karakteristik sarı rengi alması istenir. Salamurada olgunlaştırılan biber turşularının rengi koyu olmaktadır. Asetik asitle hazırlanan biber turşuları ise çok güzel sarı renk kazanmaktadır. Bu nedenle turşu üreticileri biber turşusunu genellikle asetik asitle hazırlamaktadırlar. Turşu kurmada 20 kg.lık laklı teneke kutular kullanılmaktadır. Her kutuya ortalama 7 kg. sivri biber 300-400 gr. asetik asit verilip % 5'lik salamura ile tenekeler doldurulduktan sonra kapatılmaktadır. Bu yöntemle doğal sirke kullanmak mümkünse de rengi koyulaştırıldığından tercih edilmemektedir.
alıntı
-
yuva yıkan, hayatı bitiren ..
deli?
- Beni Hatırla - Ayşegül Aldinç